UMMA, la reinvención con la masa madre

Santander

Miguel Ángel Rodriguez, chef del Restaurante UMMA en Santander, se ha metido en harina y ha aprovechado el confinamiento para buscar nuevas oportunidades de negocio. Miki, que es como le conoce todo el mundo, nos ha contado en Hoy por Hoy Cantabria, que se apuntó, durante la cuarentena, a un curso via whatsapp con un panadero gallego, Juan Luis Estévez, de Fisterra, y así ha aprendido a hacer masa madre por lo que la falta de levadura en los establecimientos comerciales ante el ‘boom del panadero casero’ no le está afectando.

“Me hacía ilusión porque yo no había hecho pan desde que estaba en la escuela de hostelería. Ahora, lo que hacemos, lo añadimos a nuestros menús, que enviamos a domicilio con la idea de si el día de mañana montar un pequeño despacho de pan o un obrador”, nos ha contado Miki.

En UMMA no tenían servicio a domicilio, pero lo han implantado durante la cuarentena para abrir un camino. “La incertidumbre es total, estamos a ver qué pasa y de momento nos va bien” ha asegurado el cocinero. Ahora con la elaboración del pan esperan poder recuperar un elemento principal de nuestra dieta que está muy denostado.

Durante su intervención además nos ha dado la receta de uno de los platos de su menú a domicilio, que detallamos a continuación.

Coliflor en tempura glaseada, almendras tiernas, rábano picante y berros

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Ingredientes: 1 cabeza de coliflor

225 gr de harina de arroz

15 gr de maizena

220 gr de agua con gas

Aceite girasol

Elaboración: Cortar la coliflor en trozos de unos 3 cm. Hacer la mezcla de las harinas y el agua con gas. Introducir la coliflor y pre-freir a temperatura suave. Reservar en papel secante.

Elaborar la salsa:  

60gr de caldo vegetal

45gr de soja sin gluten

30gr de vinagre de arroz

30gr de vino de cocinar (blanco)

45gr de azúcar moscovado

10gr de aceite de sésamo

1 guindilla fresca

30gr maizena

40gr Agua

Mezclar los ingredientes menos la maizena y el agua. Llevar a ebullición. Ligar con maicena hasta que quede una salsa ligera pero con cuerpo. Reservar

Otros ingredientes:

Almendra cruda laminada

Berros

Lima

Rábano picante o rábano fresco.

Sal maldon

Terminar plato: Freír a fuego fuerte la coliflor. En una sartén poner la coliflor frita a fuego y añadir la salsa. Saltear hasta que quede una película alrededor de la coliflor. Disponer en el plato. Añadir una pizca de sal maldon. Poner un poco de almendra laminada y rábano rallado.Terminar con berros y con un gajo de Lima.

Buen provecho!