El Laúl encaja en la nueva realidad

Jerez de la Frontera

Se cumplen justo dos meses y medio de nuestra última visita a un restaurante. Fue en El Embarcadero, junto al Hotel Duque de Nájera de Rota. En todo este tiempo hemos añorado este reencuentro como nunca podíamos habernos imaginado, les hemos preguntado cuál era el primer bar al que estaban deseando regresar y hemos tratado de arrojar algo de luz al incierto futuro del sector.

El deseo de reanudar las crónicas gastronómicas no admitía precipitaciones y requería hilar fino y apostar sobre seguro. Por eso el lugar elegido ha sido El Laúl. El restaurante de Yayo y Willy Silóniz, en la carretera de Fuentebravía, ha soportado el embiste de la actividad preparándose a conciencia para el regreso. Por tanto, en su caso, no todo el tiempo transcurrido ha sido un tiempo perdido.

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Lo primero que llama la atención es que aparentemente nada ha cambiado. Hay clientes en la jaima de la entrada, donde la distancia entre las mesas sigue siendo igual de espaciosa. También en la zona de tapas, donde continúan las mesas con sillas altas, pero la barra se encuentra fuera de servicio, como reza un cartel a la vista del visitante. Tras ella, luce ya el nuevo botellero hecho a medida con capacidad para unas seiscientas referencias que van a reforzar de manera muy notable la carta de vinos.

María Sánchez, una de las encargadas, me acompaña con su jovialidad habitual y con una mascarilla, al igual que el resto del personal, hasta el salón principal donde hay sólo una mesa ocupada. Tampoco me da la sensación de que se haya reducido el aforo, pero la separación entre las mesas es más que suficiente para cumplir con la nueva normativa. En realidad, las sucesivas ampliaciones en los últimos años iban siempre encaminadas a que el cliente tuviera espacio suficiente y no tuviera sensación de agobio, por lo que la adaptación ha sido menos traumática para la familia de El Laúl que para otros negocios del gremio.

Fuera, el jardín luce espléndido. Le han venido de perlas las generosas lluvias de las últimas semanas, pero el viento de levante y el calor no invitan a almorzar al aire libre. Ya llegarán los encuentros con los amigos en las noches de verano bajo el merendero de la buganvilla.

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En el servicio se incluyen ya algunas novedades apreciables de esta nueva realidad. Junto a los cubiertos y a la servilleta de tela hay un gel hidroalcohólico en un sobre parecido al de las toallitas de limón. Tampoco hay carta física, sino una plastificada colocada verticalmente en un metraquilato. Para mayor comodidad y seguridad se puede consultar en sendos códigos QR a través del teléfono móvil.

El establecimiento no sólo ha reforzado su carta de vinos, sino que este refuerzo significa un aumento cuantitativo y cualitativo de vinos de Jerez y de la Tierra de Cádiz. Es más, en cada tapa o plato recomiendan un tipo de vino de Jerez, asesoramiento que ha corrido a cargo de Pepe Ferrer, del Consejo Regulador.

Se mantienen de la anterior carta las imprescindibles pañas aliñás, el tartar de pargo, el taco vegetal de pulpo especiado, la lubina de estero en tempura, las mollejas al ajillo o el wok de lagarto. Las incorporaciones son en sí mismas una declaración de intenciones para este tiempo nuevo. Si Yayo y su equipo apoyaron siempre el producto local y de la provincia, ahora lo hacen con más motivo. Hay presencia de bogavante, atún rojo, carnes de la zona, corvina, calamares de potera, papa nueva de Sanlúcar, lechuga de la Janda, tomate de Conil.

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Ya en la bienvenida hay una novedad obligada. Ante la imposiblidad de ofrecer las clásicas aceitunas aliñadas, en El Laúl reciben a los comensales con una banderilla clásica en la que no faltan el atún, un taquito de queso curado, aceituna, piparra, anchoa y un chorreron de AOVE.

He decidido empezar con Viña Oropéndola, un blanco 100% verdejo que me encanta. Lo produce la Compañía de Viñedos Iberian, empresa portuense de una rama de la familia Osborne que lleva veinte años asentada en Rueda. Este vino es de aroma intenso y fresco, y muy equilibrado en acidez y frutalidad.

Le va estupendo a la tostaíta de salpicón de bogavante, una de las novedades de la carta. En un pan de cristal alargado hay trozos bien visibles del marisco, acompañado de un aliño de verduras muy neutro para no conpetir en sabor con el bogavante. Francamente bueno.

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Seguimos con otro entrante fresco. En este caso una ensalada de mejillones en escabeche con tomate de Conil. El molusco, de talla mediana, tiene un escabeche casero no demasiado agresivo que se complementa con el tomate carnoso, varios tipos de lechuga y la vinagreta. En conjunto, muy fresco y sabroso.

El pan que sirven es de pipas de girasol, que compran precocido y que hornean ellos mismos. Llega caliente y con una buena miga que va a venir estupendamente, como ahora comprobaremos.

Uno de los platos principales pide un cambio de vino, algo con más cuerpo. Por eso pido un amontillado seco de Gutiérrez Colosía. Ideal para acompañar por ejemplo un atún rojo en tomate con huevo frito y patatas. Servidos en un original anafe de barro llegan los trozos de pescado. Por el bajo contenido graso de la cola en comparación con otras partes del atún, el guisado con el tomate casero le aporta jugosidad a las piezas, mientras el huevo frito y las patatas coronan una propuesta muy atractiva que entra por los ojos. Hay técnica con un punto de cocción ideal del pescado, y una salsa prodigiosa que a buen seguro se ha llevado horas en el fuego. Exquisito plato que apuesto va a dar mucho que hablar este verano. Y sí, ha habido sopones. Por descontado.

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Melosidad total también en el siguiente plato, que igualmente están estrenando en la carta. Unos tallarines con curry thai y carrillada de cerdo ibérico. Pasta fresca que sin llegar a estar al dente  tampoco está pasada. Viene aderezada con un toque de curry potente aumentado de manera original con un picadillo de piparra. Soberbio el punto de la carne y la untuosidad de la salsa reducida hasta ser casi más sólida que líquida. En su conjunto, muy notable. He tenido que pedir pan de nuevo.

El buen nivel no decae en el postre. En absoluto. Flan de huevo con mousse de leche condensada, dulce de leche y frutos rojos. El flan es más casero que un brasero. Y contundente. Con huevos, leche, azúcar. Casi se puede masticar. La mousse de leche condensada es muy fiel al dulce. El complemento del dulce de leche no empalaga y los frutos rojos le dan un punto de acidez interesante.  

Con satisfacción compruebo que esta nueva realidad en la gastronomía nos seguirá permitiendo momentos de disfrute como este. El Laúl es de los restaurantes que encaja en este nuevo tiempo para la hostelería y con el que sus clientes, muchos de ellos procedentes desde diferente puntos de Andalucía y España, están deseando reencontrarse. Seguro que no les decepciona.

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RESTAURANTE EL LAÚL (PUNTUACIÓN: 7,5)

—  Ctra. de Fuentebravía, calle Sauces 1. 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz). Abierto de martes a domingo, de 13 a 15.30 y de 21 a 23.30. Precio medio: 25-35 euros por persona.