Bobito: aumentativo de pringá

Jerez de la Frontera

El bocadillo perfecto de pringá tiene nombre propio, Bobito. Así se llama también la venta donde lo elaboran y lo despachan. Lleva abierta desde 1890 en la avenida Andalucía de Valencina de la Concepción, provincia de Sevilla. Vale la pena tomarse la molestia de desviarse por los pueblos del Alfarafe sevillano para hincarle el diente a este delicioso bocado.

La perfección empieza por la propia pringá. Sólo me atrevería a compararla con la que hacían doña Manuela Ramos y su hija Luisa Lara en la castiza cocina del bar Volapié, en el barrio jerezano de la Asunción, cualquiera de aquellas mañanas ya lejanas en las que todos los duendes, las musas y las hadas se congregaban para verlas maniobrar entre cacerolas y pucheros.

Ampliar

Si la inolvidable matriarca y la hija de los Pacote tomaban la mejor materia prima del cercano matadero -qué vamos a descubrir a estas alturas de los canutillos en tortilla y de su extraordinaria casquería- en la venta Bobito llevan años trabajando con el mismo proveedor, que responde al nombre de Gustavo, pero del que poco más sabermos. 

Tras nada menos 130 años, la Venta Bobito está en manos ahora de la quinta generación, todo un hito dentro de la hostelería. José Antonio Álvez es el encargado y en la cocina manda su esposa, Manoli del Bot, que llegó al establecimiento siendo todavía una niña de quince años y que seis más tarde se casó con el hijo del dueño. Ya entonces había aprendido el recetario de su suegra, Ángeles Rodríguez. El menudo, el cocido con pringá, la cola de toro, la carne con tomate o la carrillada tienen la base de la cocina casera de siempre. El secreto, los mejores ingredientes naturales. Sin conservantes, aditivos ni colorantes. No hay más. Ni menos.

Ampliar

Carne de cerdo y de ternera (Manoli no es muy amiga de ponerle jarrete de ternera), tocino de papada, chorizo y morcilla. De la fórmula mágica sólo nos desvela que utiliza pimentón de la Vera. La pringá en su conjunto rezuma melosidad, sabor y potencia, pero la grasa, que la tiene obviamente, no se hace pesada. Tampoco se repiten ingredientes como la morcilla ¿Por qué? "No tengo ni idea", responde Manoli con sinceridad, a la vez que agradecida por la suerte de elogios que dedicamos a este delicioso manjar.

El complemento perfecto al guiso es un mollete artesano, pero artesano con mayúsculas. Lo elaboran a diario en una panadería en Higuera de la Sierra en un horno con leña de encina. El resultado, un pan blanco redondo que es un copo de nieve por fuera. Por dentro, la cocción es perfecta, con buena miga y la reciedumbre necesaria para aguantar una ración generosa de pringá, cuyos jugos se van filtrando regularmente por dentro del pan. El mollete entero para una sola persona es casi un almuerzo (no debe tener menos de treinta centímetros de diámetro) por lo que lo ideal es partirlo en cuatro partes y compatirlo entre dos. La combinación es sencillamente espectacular.

Ampliar

La pringá está disponible para llevar en recipientes de medio kilo (7,50) o de un kilo (15 euros). A juzgar por el volumen que venden, 200 kilos de pringá semanales, este producto es el rey de la casa. Desde hace un tiempo están dando los pasos oportunos para poder envasarla y venderla fuera del negocio familiar. Nos asegura José Antonio Álvez que, si todo marcha según lo previsto, después del verano podrían comenzar su comercialización y distribución.

Junto al mollete artesano, desde Navidad tienen disponible una versión salada del roscón de reyes. Es una rosca, elaborada con la misma masa de los molletes, pero circular simulando al roscón. El relleno de pringá es también el más solicitado y tiene un precio de 12 euros. Lo hacen también con calamares y alioli, carne mechada y queso de cabra, y los famosos serranitos (de pollo y de cerdo). Estos últimos al precio de 15 euros. Los encargos los fines de semana superan la veintena de unidades diaria. En este tenían incluso uno para Zaragoza, pero han llegado a llevárselo hasta México.

Ampliar

El protagonismo absoluto de la pringá deja en un segundo plano una cocina más que recomendable. Así, tuvimos la suerte de disfrutar también de uno de los platos del que se sienten más orgullosos, la cazuela con papas panaderas, huevo y tomate frito. Fue la tapa ganadora de la ruta de 2018. Un dechado de sencillez y de acierto, con unas patatas espectaculares, un tomate frito casero de los que no abundan y un huevo frito como guinda del pastel. Difícil ofrecer mas por menos.

De la maña de la cocinera con el sofrito y los guisos tradicionales dice también mucho una carne con tomate soberbia acompañada de unas patatas fritas caseras.

Ampliar

VENTA DEL BOBITO

Avenida de Andalucía, 21. 41907 Valencina de la Concepción (Sevilla). Horario: de martes a viernes, de 6.30 a 16 horas. Sábados y domingos, de 8 a 17 horas. Lunes, descanso. Precio medio por persona: 8-10 euros.