El Copo: honrarás a tu padre y a tu madre

Jerez de la Frontera

Llevaba tiempo Manuel sufriendo dolores de espalda. Aunque aplazó mucho la cita con el quirófano, la lesión le afectaba ya a los ligamentos de la rodilla, y tuvo que pasar por el "taller". Cuarenta y un años al pie del cañón en el negocio familiar le estaban pasando factura pese a sus bien llevados cincuenta y tantos... Aunque ahora que lo pienso no me salen las cuentas.

Todo comenzó con la pequeña taberna marinera de cuatro por cuatro que abrió junto a Mari, su mujer. La misma que con mucho esfuerzo y buen hacer ampliaron comprando una vivienda por aquí y un local por allá en la pedanía de Palmones, en Los Barrios, uno de los núcleos rurales que presume de contar con más y mejores restaurantes por número de habitantes de todo el país.

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Uno de ellos es El Copo. Hoy día un señor mesón restaurante con terraza, salón interior, reservados y planta superior para celebraciones que, en su dilatada vida, ha sentado en su mesa a reyes y presidentes del gobierno, artistas, deportistas, políticos y toreros. Pero no perdió nunca el trato cercano con el cliente de a pie.

Durante la convalecencia de Manuel, la responsabilidad del negocio recae momentáneamente en sus hijas Estrella, Gema, Vanessa y Divina Moreno Sánchez. Estrella y Gema llevan la voz cantante en sala. Al visitante le hacen sentirse como en su casa, con un trato amable y profesional a la vez. Lo de Divina son los números. Ella se encarga de la gestión y la contabilidad de un negocio que ha abierto recientemente otro espacio para celebraciones en el mismo pueblo. En la cocina, Vanessa es la responsable de los postres y helados. Al contrario que su madre, una autodidacta con unas manos prodigiosas, ella tiene estudios, pero su mayor reto sigue siendo igualar la tarta de chocolate y menta que hace su progenitora, ya jubilada, por la que sigue preguntando la clientela.

Lo de Mari tiene un enorme mérito, ya que sacó adelante el restaurante y los siete hijos del matrimonio. Con el poco tiempo que le sobraba encandilaba a su numerosa audiencia con sus recetas de cocina semanales en el Hoy por Hoy de Radio Algeciras-Cadena SER. Treinta y tantas temporadas después, el espacio se mantiene cada jueves a la una y media de la tarde, aunque ahora la encargada es Vanessa. La habilidad con los postres no es sino otra muestra más de la perseverancia de la matriarca. Según parece, hace unos años, un periodista gastronómico del diario ABC hizo una crítica del restaurante en la que lamentaba que el nivel general de la carta decayera con los postres. Esto no le sentó nada bien a Mari que, lejos de venirse abajo, comenzó a investigar, a aprender y a experimentar hasta consagrarse como una excelente repostera.

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El resto de la familia del mesón lo forman ocho personas en sala y seis más en cocina, donde Camilo Correro, marido de Vanessa, lleva la voz cantante.

El nombre del Copo es muy familiar entre los vecinos de Palmones. Se trata de un arte de pesca, ya en desuso, muy habitual en la localidad. Consistía en extender una red desde la orilla unos setenta metros mar adentro con la ayuda de una barca de remos. Con la red se formaba un semicírculo y cuando la barca regresaba a la orilla, los pescadores desde la arena tiraban de la red hasta hacerse con todas las capturas. Desde siempre, el copo dio de comer a muchas familias de la playa de Palmones. Toda una premonición.

El restaurante actual, ya digo, tiene muy poco que ver con el que abrió allá por el año 79. Entrando a la izquierda hay una barra y a la derecha se accede al comedor principal. Parte de sus paredes están repletas de recuerdos, con fotografías enmarcadas que inmortalizan la visita de los clientes más populares. Hay decoración con motivos marinos y un carruaje completo que se le antojó a Manuel, que tuvo que tirar una de las paredes del establecimiento y luego levantarla de nuevo para colocarlo en su sitio. Al otro lado de la sala, separada por una red marinera, la decoración es diferente. Al parecer, han aprovechado la convalecencia del jefe para desnudar las paredes de recuerdos y pintarla en tonos claros.

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Me han preparado una mesa individual justo al lado del carruaje. La persona que me atiende es Estrella, que es también quien me tomó la reserva el día anterior. La carta de vinos es extensa, con más de ochenta referencias. Predominan los blancos, gallegos y de la Tierra de Cádiz, media decena de espumosos franceses y los tintos clásicos. No hay jereces, al menos no en la carta que me enseñan Y es una pena porque un buen fino o una manzanilla, fina o en rama, le van estupendamente a los platos de pescado y marisco que abundan en la carta.

En efecto, el producto de la zona es el eje sobre el que gira la oferta gastronómica de El Copo. Así fue desde sus orígenes. Frituras, mariscos, moluscos, pescados y carnes de gran calidad. De la zona unas y otras traídas de otros lugares: langostinos de Sanlúcar, nécoras, urtas, angulas de Aguinaga...

El amor por el producto se entremezcla con una cocina más creativa con muchas luces y pocas sombras. Así, hay pasteles de pescado, nubes de puerros, rulos, reducciones, tempuras, patés, hojaldres, tatakis, panachés, timbales, bisquets... Una forma de poner los pies en la demanda de los clientes del siglo XXI sin perder de vista lo que le ha procurado su buena fama durante décadas. 

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Veo que hay un menú degustacíón de lunes a jueves a 45 euros con una selección de las especialidades de la casa. Pregunto a Estrella si es posible que me preparen uno. Respuesta afirmativa, porque además son más de las tres de la tarde y el grueso del trabajo del mediodía del domingo ya está despachado. Comeré con Tierra Blanca, un vino blanco seco de Páez Morilla, ideal para acompañar pescados y mariscos.

Antes de comenzar la degustación me sirven una cazuelita de arroz con marisco, sabroso con el grano suelto aunque lleva unas horas hecho y ha perdido parte de su melosidad. También un picadillo con bonito, pimientos asados y cebolla. Se agradecen sendos detalles, pero me dedico a probarlos solo porque el menú degustación no es poca cosa.

Comienza con un paté de hígado de rape. Acompañado con tostaditas del obrador propio, al igual que el excelente pan, es un entrante de categoría. Además de su cuidada presentación, el paté es un afortunadísimo combinado de sabor, gelatina y mar.

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Tengo mucho interés en el croquetón de centolla sobre salsa de nécoras. Es de las especialidades de la casa. El tamaño, perfecto. Hay que comerlo en dos o tres bocados. El rebozado es inmejorable, entre rubio y dorado y crujiente. El interior, cremoso. La mantequilla ha cumplido con su función de cuajar una bechamel suave, pero el exceso de lácteo compite más de la cuenta con el marisco. A la salsa de nécora le ocurre otro tanto de lo mismo.

A los langostinos de tamaño medio-grande no se les puede poner ni un sólo pero. De Sanlúcar, por supuesto. Están templados, por lo que la cocción ha debido ser reciente. En su punto por otro lado y con el toque de sal ideal. No se le puede dar mejor trato a un producto diez.

Del cartuchito de pescado frito de roca me hablan maravillas. En este caso, el pescado en cuestión es un abadejo que les ha entrado y que está acompañado de una mayonesa ligera y muy neutra, y de unos soberbios pimientos asados. Un disfrute.

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En una rebanada de pan de cristal viene servido un atún rojo de almadraba con trufa. La sutileza del tostón, la calidad del pescado, el toque del hongo y una salsa que se me antoja de aguacate forman un conjunto sabroso y sorprendente.

Del revuelto de ortiguillas destaco la potencia de sabor de la anémona fresca que han mezclado, además de con el huevo batido, con unas setas para atenuar el sabor y darle volumen. Jugoso y sabroso.

Sobresale del hojaldre de pescado el relleno, con pescado, marisco y una bechamel clarita. Viene acompañado de un arroz de grano largo salteado y unos tomates cherry. Por ponerle algún pero, al hojaldre le ha sobrado un minuto de horno.

El mejor botón de muestra del inmejorable producto con el trabajan en El Copo es una ventresca de atún rojo de almadraba que llega al plato saltando. No le hace falta más que algo de sal escamada por encima, por lo que la reducción de mango y de miel que le sirve de base no le aporta nada más a un manjar maravilloso en sí mismo.

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MESÓN RESTAURANTE EL COPO (PUNTUACIÓN: 7,5)

—  Calle del Trasmallo, 2. 11379 Palmones (Cádiz). Horario: abierto todos los días de 12 a 17 horas y de 20 a 0 horas. Teléfono de reservas: 956 67 77 10. Página web: www.elcopo.es Precio medio por persona: 35-45 euros.

Excelente también un rape con salsa de gambas con el que coronamos el menú. Están en su punto de jugosidad y la salsa de gambas lo acompaña perfectamente junto a unas patatas panaderas buenas de cocción, unas gambas a la plancha abiertas por la mitad y unos pimientos de Padrón fritos.

Me temo que tendrá que esperar a otro ocasión para ver las evoluciones de Vanessa con la tarta de chocolate y menta. Cierro con un café solo helado y una cata de un riquísimo helado de hierbabuena que hacen ellos mismos. Muy digestivo.

Por suerte, el trabajo de Manuel y de Mari no va a caer en saco roto. La segunda generación está honrando el esfuerzo de sus progenitores y El Copo se asienta en la segunda década del siglo XXI como el referente que siempre fue en el Campo de Gibraltar y en toda la provincia de Cádiz.