Domingo, 20 de Septiembre de 2020

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A Boca Llena

El Bache se sale

El restaurante sevillano donde cenó Obama ofrece una visión canalla y atrevida de la cocina y los vinos de la provincia de Cádiz

Cabezada a baja temperatura

Cabezada a baja temperatura / A Boca Llena

El destino ha vuelto a citarme un año más en Sevilla en esa tórrida intersección entre los meses de julio y agosto. Las habituales escenas de calles semidesérticas y termómetros desbocados cobran esta vez mayor dramatismo por los efectos que la pandemia ha producido en una ciudad que sufre la irremediable ausencia de turistas.

Como he llegado con tiempo suficiente, he sufrido un arrebato de melancolía y me he llegado hasta la estación del Prado. Concretamente a la confitería de Antonio. Allí, en mi etapa de universitario a principios de los noventa, comprábamos los bocadillos y la lata de cerveza a cien pesetas. No sabía si había cerrado, se había jubilado o incluso si había fallecido, porque en más de una ocasión pasé por allí y vi la persiana echada. Esta vez no. El establecimiento permanece tal cual, pero con treinta años más. La pintura está descascarillada y las fotos de santos, los almanaques y los recuerdos, muchos ya en sepia, se han ido amontando durante todos estos años. Antonio está igual, pero más canoso. Simpático y atentísimo como siempre, lamenta no reconocerme, señal de que el paso del tiempo no nos ha tratado a los dos igual, y de que por allí han seguido pasando estudiantes a patadas. Me marcho con un botellín de agua y un bocanta de mortadela con aceitunas, un poco de mayonesa y un golpe de microondas que me ha dejado el pan gomoso. Lo mejor, el reencuentro.

Al mediodía me encuentro, como justo un año antes, en el parking de la calle Imagen. En aquella ocasión había quedado con mi amigo Pablo Guitarte en Palocortao, otra de las sucursales del Consejo Regulador en la capital hispalense. Aunque esta vez el emplazamiento es distinto, he querido pasarme antes para saludar a Ana Hergueta y a Ángel Rodríguez, sus propietarios. En verano han decidido abrir sólo de jueves a sábado, para al menos no perder dinero. Dicen que han notado el descenso del turismo, sobre todo de visitantes británicos que llegaban atraídos por el centenar largo de referencias de jereces en su completa carta de vinos. Una visita para disfrutar de nuestros caldos y una interesantísimo cocina sigue siendo obligada.

Ssam de ortiguillas / A Boca Llena

Como digo, la cita esta vez está relativamente cerca, en la plaza del Cristo de Burgos. Allí lleva tres años funcionando muy bien el Restaurante Bache San Pedro, uno de los dos exitosos negocios que Ale Alcántara dirige lejos de su Cádiz natal. Este jovencísimo cocinero salió de la Escuela de Hostelería de su tierra para ir robando de ojo en cocinas de primer nivel. Madrid, Lasarte, Santa Cruz de Tenerife, Londres o Brasil, con gente como Kabuki, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Sergi Arola. Esa experiencia le permitió capitanear luego las cocinas de proyectos pequeños en Santiago de Compostela, Barcelona, Asturias o Madrid, y hasta llegar a ser asesor de los concursantes de Master Chef

En 2015 monta en Madrid su primer restaurante, Bache, en el barrio de Chamberí. Dos años después abre en Sevilla. Un mismo nombre con dos conceptos bien distintos. Una cocina cercana y reconocible y un buen posicionamiento en redes le han procurado un reconocimiento inmediato por parte de su clientela.

Pero a decir verdad, lo que puso al Bache en órbita fue darle de cenar al ex presidente Obama con motivo de su visita a Sevilla en abril del pasado año para participar en un congreso sobre turismo. El ex embajador estadounidense en nuestro país, James Costos, conocía el Bache de Chamberí y se presentó con sorpresa con Obama, provocando el correspondiente revuelo.

Manzanilla Sacristía AB / A Boca Llena

Un año después, la visita del mandatario norteamericano ha quedado inmortalizada en la hemeroteca y en una foto enmarcada que cuelga de la pared justo a la izquierda de la barra. Sin embargo, no hay una tapa o una ración que recuerde tal acontecimiento. Tampoco ha trascendido nunca lo que tomaron aquella noche.

La persiana del Bache San Pedro está aún cerrada, aunque se oye movimiento en el interior. La terraza tiene el toldo echado y las cuatro mesas con distancia de seguridad sobrada centre unas y otras están vacías. Normal para tratarse de un mediodía de finales de julio en Sevilla. Al poco accedemos al interior, con una decoración sencilla y clásica. La barra al fondo, madera pintada de verde a media altura y colores claros en paredes y techos, y suelos hidráulicos cuyo dibujo se repite en los dos pilares del local. El mobiliario, más que sencillo, es austero.

Tomamos asiento en el lado contrario donde lo hicieron Obama y su comitiva, que ocuparon la primera mesa que hay entrando a la izquierda bajo unos carteles de toros hechos en seda patrocinados por González Byass. El local rezuma a Cádiz, desde la decoración hasta la carta. La de vinos desde luego, con presencia de un buen surtido de referencias de vinos de Jerez y de la tierra de Cádiz.

Servicio de El Bache con plato de Duralex / A Boca Llena

No hay mantel. Sólo un salvamantel de papel con el nombre del local y un servicio formado por un plato de Duralex de los de toda la vida, cubiertos sencillos y servilleta también de papel. Aunque la carta podemos leerla en el código QR que hay en la mesa, ya he tomado nota de lo que se anuncia en la tablilla que tienen tanto fuera como dentro. Aunque la idea inicial era cambiar la carta cada semana, tampoco la clientela valoraba tanto quebradero de cabeza, por lo que habitualmente tienen platos más o menos fijos que conviven con otros fuera de carta. En total, dieciséis propuestas, postres incluidos, y la mayoría disponibles también en tapas con precios entre los 3,60 y los 6 euros. Los platos, entre los 7 euros y los 13,50.

Cádiz está en los carabineros, en el queso payoyo, en los chicharrones de Chiclana, en las croquetas de puchero, en los esparragos trigueros y en los camarones, en el cazón, en la mojama y en las ortiguillas. A todo este producto tan reconocible, Ale y su equipo le han dado una vuelta por el mundo para mostrarlos de una forma distinta. En mi opinión, detrás de toda la parafernalia que tan bien trabajan en el Bache hay mucha verdad, y esa es la verdadera clave de su éxito.

De la amplísima carta de vinos, voy a elegir una manzanilla con mayúsculas. Sacristía AB es la segunda saca realizada en la bodega de Antonio Barbadillo en 2016. El propietario seleccionó un tercio de todas las botas de la bodega de Yuste y las embotelló bajo su marca. Una manzanilla espléndida con los incomparables aromas salinos y herbáceos, además de amplia, seca y fresca en boca. Fabulosa acompañando las aceitunas chupadedos con las que esperamos mientras llega la comanda.

Kebab de chicharrones y payoyo / A Boca Llena

Abrimos con un Ssam de ortiguillas. Es un plato típico de la cocina coreana en el que se usa la hoja de una verdura para envolver un trozo de carne. En este caso, una hoja de lechuga iceberg envuelve un par de sabrosas ortiguillas fresquísimas y recién fritas, alga wakame y cebolla morada. Exquisito bocado lleno de frescor, sabor marino y el sutil dulzor del alga asiática. Memorable dentro de su sencillez.

El kebab de chicharrones con queso payoyo es una ordinariez maravillosa. La torta llega colmada de ingredientes, destacando los chicharrones estilo chiclanero y el queso de la serranía gaditana en lugar de la habitual salsa de yogur. Muy original la presentación, con sendos palillos de madera cerrando el papel que envuelve el rollo. Imprescindible.

El menú elegido pide más manzanilla. Ahora para darle mayor realce si cabe a unos espárragos trigueros a los que sólo se les ha enseñado la plancha antes de aderezarlos con una espléndida salsa romescu y unos huevos poché de codorniz. El punto de la verdura sideral, y el toque de la salsa y los huevos poché, descomunal. Todo mezclado con todo, poco menos que memorable. Más pan y más manzanilla.

Espárragos trigueros, romescu y huevos poché / A Boca Llena

Pero lo mejor está por llegar. Es una cabezada de lomo horneada durante horas a baja temperatura con patatas fritas caseras y una salsa barbacoa de la casa. A la carne no hace falta pasarle el cuchillo. Sólo dejando caer el tenedor de lado se desprenden los trozos con un deshilachado emocionante. En perfecta armonía con la fritada de patatas y la salsa. Otro lujo.

Por ponerle algún pero, es incomprensible que en un establecimiento de ese nivel -otro más- empieces con los mismos cubiertos con los que terminas cuatro platos después. Por meter en el lavavajillas cien cubiertos más o menos no merece pena dar esa mala impresión.

En resumen, el coste del homenaje es que no podemos llegar a los postres, que dejaremos para otra ocasión. Como una cheescake de payoyo que suena a gloria.

Tablilla con las tapas y platos de El Bache San Pedro / A Boca Llena

La cocina gaditana reina en Sevilla, y no necesariamente gracias a la visita de Obama. La visión de Ale Alcántara era del todo fiable y a las pruebas me remito.

restaurante el bache san pedro (puntuación: 8)

Plaza Cristo de Burgos, 23. 41003 Sevilla. Horario: de martes a sábado, de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23.30 horas. Domingos y lunes, cerrado. Precio medio por persona: 20-30 euros.

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