Viernes, 27 de Noviembre de 2020

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A Boca Llena

La Maruca: arriesgando con sentido

Junto a La Constancia, otro nuevo gastrobar se estrena en plena pandemia con tapas y raciones que no dejan indiferente a nadie

Albóndigas de carillada con salsa de boletus y cebolla frita

Albóndigas de carillada con salsa de boletus y cebolla frita / A Boca Llena

Entiendo la crítica y la crónica gastronómica como un servicio público. El periodista o crítico gastronómico se debe únicamente a sus lectores y al medio de comunicación que le paga. A mi modo de ver ahí se cierra el círculo. Guste más o guste menos, el único patrimonio del que suscribe es su credibilidad. Eso no quita para que, en circunstancias excepcionales como las actuales, si está en la mano del cronista echar una mano a quien lo está pasando mal, se haga. Pero sin faltar a la verdad, ni al rigor, ni al deber crítico del profesional.

Por eso quiero que vaya por delante mi reconocimiento a los valientes hosteleros que arriesgan su patrimonio y siguen abriendo nuevos negocios o hacen lo indecible para mantenerlos abiertos. Con la que está cayendo, y la que queda todavía por caer, es motivo de admiración que sigamos trayendo a nuestra página gastronómica establecimientos que se han arriesgado a abrir por vez primera sus puertas en medio de la tormenta.

Ensaladilla con corvina, carabinero y mojo picón / A Boca Llena

Si hace siete días nos acercábamos a la sorprendente cocina entre costumbrista e innovadora de Jindama, esta vez hemos visitado La Maruca. Este gastrobar tomó el relevo el 8 de octubre de una de las cervecerías Chicharrón. Su propietario es Haiou Sun, que además de La Maruca lo es también en Jerez de Kampai Sushi y de la Cervecería El Picoteo. El local ha cambiado en la forma y en el fondo. El veterano hostelero Jesús Cobos se ha ocupado de la decoración, que ha buscado mezclar comodidad y practicidad en un espacio en el que lo más importante es la comida y los vinos. Fundamental también en estos tiempos la amplia terraza de que dispone.

El equipo de cocina, formado por tres personas, lo encabeza Francisco Javier Alonso. Lleva en los fogones desde muy joven, proviene de una familia de profesionales de la hostelería, y durante nueve años estuvo en La Cruz Blanca de la plaza de la Yerba. En sala hay otras tres personas y Carlos Hurtado lleva la voz cantante. El hijo de Juan Hurtado, el último gran chef que pasó por el recordado Restaurante Gaitán, echó allí los dientes antes de desarrollar una dilatada trayectoria profesional. Hace unos años fue el maitre de Kampai, y Haiou ha querido recuperarlo para este proyecto.

Tortillitas de tagarninas y pargo / A Boca Llena

Carlos me explica que están ultimando la carta de vinos, que pondrán a disposición de los clientes en estos días, y que cuentan con más de setenta referencias, lo que dice mucho de la importancia que tienen los caldos en el local. De hecho, próximamente quieren desarrollar semanalmente menús maridados, principalmente con vinos de Jerez

La carta de comidas no es definitiva. Quieren darle cabida a platos nacionales e internacionales que han caído en el olvido. Así, la brandada de Bacalao con salsa de piquillo, los chipirones en su tinta, el tournedor al Café de París, el taco de presa ibérica glaseada al vino tinto, el mollete de calamares con mayonesa de tinta o los pimientos del piquillo rellenos de rabo de toro irán teniendo protagonismo.

En La Maruca juegan también con un buen número de platos fuera de carta. El día de mi visita tienen pargos y urtas al horno, dorada frita entera, langostinos de Sanlúcar XL a la plancha, puntillitas de la Bahía, albóndigas de carrillada con salsa de boletus y cebolla frita, y un arroz con presa ibérica a la plancha y verduras.

Pan bao con tartar de salmón y salsa Tzatziki / A Boca Llena

La carta fija, aunque ya digo que hay platos que entran y salen, es extensa. Más de media docena de entrantes fríos, tres tostas; ensaladas italiana, asiática y templada, media decena de entrantes calientes, arroces, revueltos, guisos de pescado, carnes... Almorzaremos con amontillado Viña AB.

Me habían hablado de la original ensaladilla de La Maruca. Es de corvina, carabineros y mojo picón. Me apuesto lo que quieran que los ortodoxos del Observatorio de la Ensaladilla Rusa la echaban para atrás nada más salir de la cocina. Ya la presentación es llamativa, con el mojo picón, las huevas de pez volador y dos enormes regañás dándole un aspecto al plato poco habitual. El toque de la rica salsa canaria es lo bastante sutil como para que el pescado y el marisco no dejen de notarse. Hay originalidad y sabores diferentes, no carentes de sentido. Si les gusta probar nuevas experiencias y arriesgar, adelante.

En una vaporera llega un pan bao de tinta de calamar con tartar de salmón y salsa tzatziki. El mollete al vapor, de ordinario insípido, no encuentra un relleno que potencie el bocado, ya que tanto el pescado crudo como la salsa griega de yogur y pepino son incapaces de cumplir esa tarea. Quizás otra salsa más potente lo mejorase.

Pan suizo de secreto ibérico, mayonesa de curry y cítrico / A Boca Llena

Tan original como exquisito es el pan suizo de secreto ibérico, mayonesa de curry y cítrico. El pan de leche dulce que asociamos a los desayunos y meriendas especiales acurruca en su interior un entramado salado de carne ibérica y salsas coronado generosamente con queso parmesano que le sientan de maravilla. Otro atrevimiento con saldo positivo.

Un wok de fideos japoneses con gambones y verduras denota interés y buen hacer. La pasta está correcta, los gambones en su punto de plancha y las verduras han salido airosas y enteritas tras pasar por el wok. Buenas presentación y mucho sabor en un plato que además es sano y equilibrado. Que tomen nota otros.

Me interesan los fritos. Croquetas de puchero, de centollo y de chicharrones. Correctas las de puchero con un toque de hierbabuena muy acertado. Exquisitas las de centollo, a las que una muselina de crustáceos acentúa el sabor a marisco, y curiosas sin más las de chicharrones. Llamativas las tortillitas de tagarninas y pargo. Juraría que la masa está prefrita, pero vienen bien escurridas y tienen un sabor distinto a las clásicas de camarones. Original.

Wok de fideos japoneses con gambones y verduras / A Boca Llena

El típico arroz dominical lo sirven en esta ocasión con verduras y presa ibérica a la plancha. Meloso y con sabor. Y encima el grano está entero. Toda una novedad en las tantas veces decepcionantes e inevitables "paellas" de los domingos.

Fuera de carta me decanto por las albóndigas de carrillada con salsa de boletus y cebolla frita. Enormes las albóndigas, con la carne perfectamente guisada y deshilachada de la carrillada, una salsa de setas untuosa y sabrosa y el toque de la cebolla frita dándole una textura crujiente. Yo las incluía en la carta fija. Como en todos los platos, es de agradecer el esmero en la presentación.

Aunque las circunstancias que han rodeado la apertura se las trae y aún debe tomar velocidad de Crucero, La Maruca apunta buenas maneras dentro de los nuevos negocios que han visto la luz en Jerez en plena pandemia. Nunca se escribió nada de los cobardes, pero la valentía en este caso viene acompañada de tapas y raciones que no dejan indiferente.

Arroz meloso con presa ibérica y verduras / A Boca Llena

LA MARUCA (PUNTUACIÓN: 6)

Calle Ventura Núñez "Venturita", 4. 11405 Jerez (Cádiz). Abierto todos los días, de 13 a 17.45. Teléfono de reservas: 856 03 06 03. Precio medio por persona: 12-15 euros.

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