Jueves, 21 de Enero de 2021

Otras localidades

A Boca Llena

Más a gusto que en Hermanos Carrasco

En plena crisis de la hostelería, el conocido mesón de la avenida Caballero Bonald sigue a lleno diario. Algo tendrá el agua cuando la bendicen

Cazuela con callos melosos

Cazuela con callos melosos / MHC

De los poquísimos momentos en los que se me ha hecho Navidad este año en un sitio público fue el otro día en Hermanos Carrasco. Un ambiente más o menos normal, que no es poco, tirando a festivo que me trajo recuerdos de los deliciosos momentos que nos procuraba esta tierra cuando llegaba diciembre.

Es mediodía y llueve insistentemente en Jerez. El concurrido local de la avenida Caballero Bonald está completo. La capacidad de 120 personas se ha visto menguada por las restricciones y tanto en la zona de tapas como en el comedor no hay sitio libre. Tampoco mesas disponibles fuera debido al mal tiempo, lo que no impide que varias personas aguarden fuera su turno pacientemente, guarecidas en un toldo, una sombrilla o un paraguas. Pido la vez y me indican que una chica en la puerta se está encargando de dar los turnos. Le digo mi nombre y me informa que tengo seis por delante. Aguardaré. Quedé con Juanmi Carrasco en ir el día anterior, pero no me fue posible, y no quiero demorar más la cita. Pero a esto aparece Andrés Cárdenas, uno de los camareros que integran el sólido equipo en Hermanos Carrasco. Me reconoce a pesar de la mascarilla, le informo de que estoy solo y me invita a pasar y a ocupar un pequeño hueco que queda en una barrita de pared. Todo con la amabilidad y hospitalidad características que hacen que cualquiera se sienta allí mejor que en su casa.

Canelón de vaca vieja con crema de payoyo / MHC

Antes de que me de cuenta ya tengo preparado mi servicio y un código QR para que pueda ver la carta y sus novedades.

A mi alrededor hay un bullicio controlado y medido que he echado tanto en falta durante estos meses. Acierto a ver detrás de la barra inutilizada a otro de los hombres clave del equipo, Juan José Jaén. Le saludo desde lejos y rápidamente me abre los brazos en un gesto de bienvenida y afecto. Me acerco sin perder la distancia mínima, pero suficiente para intercambiar algunas palabras. Un enorme profesional al que conocí hace años junto a Andrés en El Gallo Azul cuando lo gestionaba Juan Carlos.

Patatas bravas hechas en brasa / A Boca Llena

El Mesón Hermanos Carrasco reúne en sí mismo todo lo que precisa un negocio de hostelería para alcanzar el éxito. No es casual que llenen a diario. Aún en los momentos más inciertos, su modelo de negocio y su atención al público pueden servir de norte y guía para los que tratan de sobrevivir a la peor crisis que ha conocido la hostelería en décadas.

De fondo suenan villancicos de Jerez fácilmente reconocibles y que, junto a la decoración navideña del local, me rescatan por un rato de la apatía generalizada de estas fiestas más que descafeinadas. Lo demás lo pone una atención y un servicio impecables.

Mini pizza gourmet con rúcula, virutas de foie, setas y jamón de pato / A Boca Llena

Al código QR no le hago ni caso porque vengo a tiro hecho. El brioche de pringá con mayonesa de berza, los callos melosos, el canelón de vaca vieja con payoyo y la torrija habían llamado mi atención y quería volver a ponerme cuanto antes en las manos de Juanmi y de Pepe. Todo acompañado de un par de copas de amontillado Viña AB.

Hacía unas semanas había visto en las redes del mesón el brioche pringá al que ya me refería en la crónica de la pasada semana dedicada a este manjar. En Hermanos Carrasco han tomado como modelo el brioche de rabo de toro de Dani García, sólo que sustituyendo el guiso de la cola de vacuno por pringá y coronando el bocado con mayonesa de berza. La presentación es elegante y el molletito llega dorado y crujiente por fuera y tierno por dentro como el algodón. La melosidad de la pringá es perfecta, sin el exceso de grasa habitual del guiso pero con todo su sabor. Para comerse media docena, vamos.

Manitas de cerdo deshuesadas con parmentier y jugo de asado / A Boca Llena

Al bocadito de pringá le van de maravilla a continuación los callos melosos que sirven en una cazuelita de casa de muñecas. Al retirar la tapadera aparece un guiso que es un dibujo, casi un bodegón. Hay garbanzos, los callos o tripas, embutido y como detalle un toque de yerbabuena. La legumbre está tiernísima y la melosidad de los callos ha entrada en bendita conexión con la grada del chorizo. La salsa pide pan artesano con miga, que por supuesto cuidan bastante en la casa. Me quedo con las ganas de probar otra cazuelita, esta vez de alubias, setas y foie, pero no les queda. Hay más días que olla.

En la cocina, Juanmi me manda para probar un croquetón de gambas al ajillo. Viene en una mano blanca, original presentación que también consiguen con el jamón. La croqueta está perfecta de empanado, crujiente y firme, y el interior es cremoso y sabe a gambas, a ajo y ligeramente a guindilla. Un fritura total. El pescado frito , también lo bordan, con un cartucho de calamares fritos a la romana con alioli de excelente factura.

Pata de pulpo a la brasa / A Boca Llena

El canelón de vaca vieja con espuma de payoyo se puede disfrutar tanto en tapa como en plato. Es un dechado de sabor. El canalete, también llamado así en Cataluña, está al punto y el relleno de guiso de vaca con una salsa melosa es tremendo. El toque de la espuma de queso payoyo acaba por deslocalizar un plato presuntamente de origen italiano, que en Cataluña hacen suyo, pero que en Hermanos Carrasco han gaditanizado con los excelentes productos de aquí. Fabuloso.

La versatilidad de la cocina queda fuera de toda duda en los dos platos siguientes. Unas deliciosas manitas de cerdo deshuesadas marcadas a la plancha con parmentier y jugo de asado, y una pata de pulpo a la brasa con salsa de ají amarillo, ito togarashi y ñoquis de parmesano. En este último presentan un pulpo distinto a todo lo que hayamos probado antes. En el fondo y en la forma. Sobresaliente la cocción del cefalópodo y coherencia y acierto en la combinación de la especia japonesa y la salsa peruana con la parmentier.

Tataki de presa ibérica / A Boca Llena

Uno de los clásicos de la casa es el nido de huevos rotos con chistorras. Antes lo servían en una copa transparente, y ahora lo presentan en un nido con un recipiendo que emula a un huevo de grandes dimensiones abierto por la parte superior. El contenido está igual de bueno que siempre.

En el apartado de comida callejera del mundo llevaba tiempo queriendo probar la mini pizza gourmet. Sobre una masa fina se combinan con deliciosa armonía setas al horno, rúcula, virutas de foie y jamón de pato. Un capricho del que se sienten orgullosos y que ninguna de las grandes cadenas de pizzerías lograría igualar.

Torrija empapada en nata fresca y yema de huevo y caramelizada en sartén con helado. / MHC

Del gran producto con el que trabajan podríamos dar cuenta con cualquiera de las carnes, pescados o marismos. Lo hacemos esta vez con un tataki de presa ibérica fabuloso. Con una maceración suave y un acompañamiento a base de ensalada de arroz y habitas. Y sal Maldon, claro.

Cerramos con un postre que no tienen en carta, pero que Juanmi tiene el detalle de hacerme sobre la marcha. Lo ví también en las redes del mesón. La torrija empapada en nata fresca y yema de huevo y caramelizada en sartén requiere de una descripción muy concienzuda para que puedan hacerse una idea, y ni aún así. Es un pan de molde genoroso ideal para este postre tan propio de la Cuaresma.  Empapado en la nata fresca, la yema de huevo, el azúcar y la canela, se emborracha de sensaciones que nos trasladan al escaparate de esa pastelería ante la que nos deteníamos y deleitábamos cuando niños. Hay aromas claramente primaverales que me chirrían un poco al oír de fondo el villancico de Calle de San Francisco. En boca, el placer es absoluto. Porque la torrija, al pasarla por la sartén, se ha caramelizado en su parte exterior y la costra contrasta con la textura esponjosa y los sabores deliciosos de la parte borracha. Se complementa a la perfección con la bola de helado de café que la acompaña. Imposible un broche mejor.

MESÓN HERMANOS CARRASCO (Puntuación: 9,5)

Avenida José Manuel Caballero Bonald, 1. 11405 Jerez (Cádiz). Horario: De martes a sábado, de 12 a 0 horas. Domingos, de 12 a 18 horas. Lunes, cerrado por descanso. Teléfono para reservar: 856 05 07 37. Página web: www.hermanoscarrasco.es Precio medio por persona: 25-35 euros.

Un signo de distinción en un local así es el café, un elemento que, como epílogo de una buena experiencia gastronómica, requiere de una buena marca. En Hermanos Carrasco sirven Lavazza, un café italiano suave y con un toque ácido que se aleja por suerte del amargor característico de los cafés que encontramos habitualmente y que es señal de un tostado pasado, casi carbonizado. A eso se le llama cuidar hasta el último detalle.

Por algo comer en Hermanos Carrasco sea misión poco menos que complicada, máxime en fechas como éstas. Este establecimiento está muy por encima de la media y cuida todos los detalles con minuciosidad, sabedores de que es más difícil mantenerse que llegar a la cima. Crear una atmósfera capaz de aislarte por un rato de un entorno a veces tan irrespirable dice mucho de un negocio que tiene su base en la solidez de un equipo que Juanmi, Miguel Ángel y Pepe han sabido mantener en medio de la tormenta perfecta. Y los frutos están ahí. Más a gusto que en Hermanos Carrasco.

Fe de errores

3 H

Cargando

Escucha la radio en directo

Cadena SER
Directo

Tu contenido empezará después la publicidad

Programación

A continuación

    Último boletín

    Emisoras

    Elige una emisora

    Cadena SER

    Compartir

    Tu contenido empezará después de la publicidad

    Cadena SER

    ¿Quieres recibir notificaciones con las noticias más importantes?