"No hay negocio más difícil que un restaurante, tienes que saber de todo"

Jerez de la Frontera

Yolanda Robles, formadora y asesora gastronómica, dedica su vida profesional a pensar de qué forma les puede ir mejor a sus clientes. Su profesión cobra especial importancia en un tiempo de zozobra, de dudas y, porqué no decirlo, de miedo en el que probablemente sobrevivirán los que saben ver con perspectiva y prepararse para cuando todo vaya volviendo a la normalidad.

En los últimos años, el aumento del interés por la gastronomía ha obligado a los negocios de hostelería a incorporar la formación para dar respuesta certera a una demanda cada vez más exigente y entendida. Una formación que no necesariamente es exclusiva de los grandes restaurantes, "ya que los más modestos la necesitan también y además pueden tener acceso gratuito a ella a través de los cursos bonificados. Seguro que buena parte de ellos ni lo saben, pero es que ni siquiera los propietarios han sabido darle la utilidad adecuada".

En su opinión, esto es especialmente grave teniendo en cuenta que un bar o restaurante "es la empresa más compleja que existe". Por eso invita a los profesionales a "abrir los ojos y ver qué tipo de ayuda necesitan y qué les puede aportar una formación determinada. Ésa es mi responsabilidad".

La asesora gastronómica explica que "si abro un bufete de abogados o un despacho profesional sé que siguiendo unas pautas y aplicando unas normas con las que me he formado durante la carrera puede funcionar. En un restaurante no. Hay que saber de recursos humanos, producto, compras, almacenamiento, cliente, marketing, el escandallo... Es todo muy complejo".

Para Yolanda Robles, hay varias claves de las que depende el éxito del establecimiento: "el sitio donde esté, si hay más bares en la zona o más flujo de gente; dar calidad, servicio y algo que se diferencie de los demás para que no se diluya la oferta... Un restaurante no puede esperar a que cualquiera entre por la puerta. De antemano debe saber cuál es su filosofía de trabajo, para lo que estás capacitado, saber a qué target de público te diriges, atraerles y fidelizarles". En su opinión, "pararse a pensar qué soy y qué quiero siempre fue importante, y ahora más. No me importa hacer croquetas, pero voy a hacer las mejores".

Con respecto al producto para recoger o llevar a domicilio, también llamado delivery, advierte de que "no todo es llevable porque el plato no llega en buenas condiciones y puedes perder a tu cliente".

Pronostica que cuando todo pase "es muy probable que los que sobrevivan mejor sean los que hayan aprovechado este período para formarse y profesionalizarse, aunque como hay mucho modelo de negocio y los hosteleros somos unos supervivientes, es complicado saber con exactitud quién sí y quién no. Son muchas claves", asegura.

Yolanda Robles, formadora y asesora gastronómica, pasaba este jueves por los micrófonos de Abocallena, el programa enogastronómico semanal en Hoy por hoy de Radio Jerez.