Menos da una piedra

La hostelería reabre en Jerez después de quince días con los profesionales tratando de dar con la clave para adaptarse para poder sobrevivir. Todo indica que no serán mucho los elegidos, pero habrá que esperar cómo transcurren los próximos meses.

Un ejemplo de éxito empresarial en la hostelería son los hermanos Alejandro y Pablo Vega. Ambos echaron los dientes en el gremio. Pablo, en los Mostos del entorno, San Cayetano primero y El Cotito después, y ambos se curtieron como caseteros, llevando incluso hasta el día de hoy las casetas más exclusivas de la Feria del Caballo. La de La Montería, en los años de gloria que tan atrás quedan, en el Círculo de Labradores, en Williams & Humbert... Suya es también la restauración en los palcos de las Carreras de Caballos de Sanlúcar.

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Son hosteleros por cuenta propia desde hace veinte años, cuando abrieron La Piedra en la avenida Voltaire. Del tapeo y las raciones para compartir hicieron un arte y el negocio fue una mina en unos años en los que el viento corría a favor de la hostelería, pero también ellos supieron hacer muy bien las cosas. Marcaron una época las excelentes carnes que se terminaban de hacer en una piedra caliente, de ahí el nombre del negocio.

Como La Piedra también se le conoce al establecimiento al que se mudaron para seguir creciendo en el Parque Empresarial, detrás de Leroy Merlin, en el año 2006. Un edificio enorme de cuatro plantas, de estampa más bien clásica, tanto en la fachada como en la decoración interior, de la que se encargó inicialmente José Manuel Julbes y que fue rediseñada años más tarde por Christian Harhoff.

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Desde que se inició la pandamia, La Piedra tiene clausuradas las tres plantas superiores en las que se llegaban a organizar hasta cinco celebraciones simultáneas que requerían la atención de no menos de 30 profesionales. Mientras que las restricciones no lo impiden, sólo permanece abierta la planta baja. Cuenta con una barra cuadrada, actualmente sin uso, y dos comedores, uno interior muy amplio y con una buena ventilación, y una terraza exterior que se cubre en invierno y que tiene unas buenas vistas a las tierras de la carretera de Morabita. En verano, se abre y tiene una gran acogida entre el público la barbacoa.

Después de quince días de clausura de los comercios no esenciales por el repunte de contagios, no todos los bares y restaurantes han reabierto. Diría que los menos son los que han dado el paso, mientras buena parte de ellos se van a tomar unos días para ponerlo todo a punto y otros directamente no abrirán hasta que los contagios no desciendan significativamente.

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Uno de los que han vuelto en cuanto han podido ha sido La Piedra. Ya el martes Alejandro Vega andaba de cabeza con los preparativos. Aunque desde fuera no se aprecia en toda su dimensión, no debe ser fácil echar a andar la orgánica de un restaurante quinde días después de estar parado.

El tiempo este miércoles está desapacible, con viento y lluvia a ratos. Se agradece cuando dejo aparcado el coche en batería y gano rápidamente la puerta de entrada del restaurante. El ambiente está despejado. El salón principal es amplio, con capacidad para trescientas personas, aunque actualmente por normativa no puede haber más de sesenta. Hay una sola mesa ocupada en la terraza acristalada, aunque luego se irán incorporando cuatro o cinco más, que no está mal para ser un miércoles y cayendo la que está cayendo. La estancia está suficientemente bien ventliada, un aspecto que han reforzado en La Piedra desde que la pandemia se instaló en nuestras vidas.

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A Alejandro me lo encuentro cortando a cuchillo un plato de jamón ibérico de bellota. Concretamete, una paletilla de la marca Beher, de Guijuelo, de la serie "etiqueta oro", su gama más alta. Una cita imprescindible cada vez que se visite La Piedra.

En el restaurante hay una zona dedicada al concepto del anterior local, con platos para compartir, y otra preparada para comer a mesa y mantel. La carta es de corte clásico, predominando la atención al producto, pero sin discuidar la creatividad y la buena presentación en muchos de los platos.

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Entre las sugerencias el clasicismo no está reñido con la originalidad. Así, a unas papas aliñás le añaden jamón ibérico y un toque oloroso dulce Canasta en lugar del habitual vinagre. O un bocadillo de calamares fritos lo encierran en un mollete con tinta de calamar y lo aderezan con alioli verde. Además, al steak tartar le añaden crema de trufa y al codillo alemán una salsa de cerveza. La croquetas de retinto llevan también un ajoblanco de la casa.

De los entrantes clásicos, además del excelente jamón cortado a cuchillo, unas zanahoras aliñadas muy notables y unos chicharrones que hacen ellos mismos, carnosos y bien especiados. Más innovadores son la tosta de parpatana de atún de almadraba con wakame o los canelones de pollo de campo al amontillado.

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Uno de los platos marca de la casa son las colas de cigala al ajillo con huevos rotos y patatas pochadas. Como pasa con este tipo de platos aparentemente sencillos, hay que tener mucho tino para que la patata no se quede ni cruda ni excesivamente pocha, para que el marisco no se pase o que el exceso de aceite de la salsa al ajillo pueda estropear un más que apetecible conjunto coronado por un huevo con la yema en su punto. Este en concreto ha tomado el sabor de la cigala y está muy equilibrado.

Me sugiere Alejandro la carrillera de ternera asada a baja temperatura. La carne está tiernísima y melosa. Bien acompañada por unos gajos de patata al horno y unas rodajas ni muy finas ni muy gruesas de calabacín ligeramente pasadas por la plancha.

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De postre me parece original el tiramisú, al que añaden almendra laminada. Pero sin duda el plato fuerte es el tocino de cielo de la casa con chocolate blanco. Una crema de chocolate blanco y yema de huevo formando un dulce con una textura suave y sedosa con muchos motivos para enloquecer a los golosos. Muy eficaz durante todo el almuerzo el servicio del maitre, Pedro Soto.

La capacidad de adaptación a la nueva situación se antoja clave para establecimientos de este tipo, que viven de la restauración y de los eventos. La asimilación de que la coincidencia de cinco celebraciones simultáneas forma parte de un pasado que no volverá hasta dentro de mucho tiempo es el primer paso para rentabilizar un negocio que sólo en el restaurante cuenta ya con menos de la mitad de su plantilla habitual.

De momento, los sábados seguirán siendo los días fuertes en La Piedra. Este convencimiento les ha llevado a contratar para este fin de semana a Juan Ramón, el pianista habitual del Hotel Jerez. Disfrutemos mientras podamos, que menos da una piedra.

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RESTAURANTE LA PIEDRA (PUNTUACIÓN: 7)

—  Parque Empresarial, Avenida de Lebrija, 11407 Jerez (Cádiz). Horario: De martes a domingo, de 12 a 18 horas. Cerrado por descanso, los lunes. Página web: restaurantelapiedra.com Precio medio por persona: 25-35 euros.