Punto de partida frente al Atlántico

Jerez de la Frontera

Hace justo un año, cuando se decretó el estado de alarma y un virus cambió de golpe nuestras vidas, en Abocallena nos vimos obligados a reinventarnos al igual que tantos profesionales de la hostelería. Ante el cierre total decretado durante meses de toda actividad no esencial tuvimos que tirar de imaginación para seguir puntuales a la cita con nuestros seguidores.

Pudimos tomar conciencia así del verdadero potencial del servicio a domicilio y hasta preguntamos durante varias semanas a nuestros seguidores a qué establecimiento estaban deseando regresar en cuanto el confinamiento finalizara.

La última crónica antes de que todo se precipitara la firmamos hace justo un año en El Embarcadero, el restaurante que el Grupo HACE tiene entre el puerto deportivo de Rota y el hotel Duque de Nájera. Un año después hemos querido regresar simbólicamente a ese mismo punto, como queriendo retomarlo todo exactamente desde donde lo dejamos y saltarnos lo que inevitablemente vino después.

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Esta vez no hemos podido reencontrarnos en El Embarcadero, pero sí con su cocina. Me explico. El restaurante, al igual que el hotel, no reabrirá hasta este viernes 19, pero hemos quedado en La Gaviota, a pie del hotel Playa de la Luz, con José Miguel Nuño, el chef jerezano encargado de coordinar las cocinas de ambos establecimientos. Está preparando la nueva carta de El Embarcadero, y daremos cuenta de algunos de los platos en el privilegiado balcón al Atlántico que es la terraza

Chemi se formó en El Alabardero y tiene un máster en Nutrición por la UNED y otro en dirección de alimentación y bebidas por la Universidad San Jorge, de Zaragoza. Trabajó en una decena de restaurantes de Palma, El Puerto, Sevilla, Milán y un par de ellos más en Bélgica antes de llegar al Grupo HACE, concretamente al Hotel Puerto Sherry. Eso fue hace cinco años, y en los tres últimos ha coordinado los dos restaurantes del grupo en Rota.

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El mediodía parece dibujado. No hay viento en la enorme terraza del restaurante, sólo una suave brisa en medio de un día soleado en el que las mesas situadas fuera están todas ocupadas. Por suerte hemos reservado con tiempo y disfrutamos de unas vistas que ya por sí mismas valen el almuerzo.

El chef Nuño nos ha preparada un menú para compartir con algunas novedades para la nueva temporada. Almorzaremos con uno de los buenos vinos que tienen en la bodega. Concretamente con un Muga de la cosecha de 2016.

Empezamos con una gyoza de cocido. El ravioli chino encierra un original y sabroso relleno con los ingredientes clásico de un cocido de los de toda la vida, y el toque del humus con los garbanzos es ocurrente y tiene todo el sentido del mundo. El toque asiático del entrante lo completa una sopa con soja y mirin, un tipo de vino de arroz de baja graduación alcohólica que, a pesar de no ser de los condimentos chinos más conocidos, es clave en salsas como la teriyaki.

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Otra versión de plato internacional con materia prima de la zona es un original ceviche de lomo de atún rojo con gazpacho de piparras y ponzu. Buena presentación, vistosa y con criterio el juego de ingredientes que entran en acción. El gazpacho con la piparra, original y equilibrado, y oportuno el toque de ponzu.

De los mejillones al estilo belga seguro que tomó buena nota el chef del grupo en su estancia en Hobo´s y en Berto Restaurant, ambos en Bélgica, antes de regresar a su país. Aunque es de suponer que el criterio de Jan de Clerk, presidente de honor de HACE y buen gourmand, está detrás de la excelente versión que de este plato elaboran en La Gaviota y en El Embarcadero. Mejillones gallegos cocinados con puerro, mantequilla y vino blanco. La excelente materia prima es ensalzada y hasta mejorada con esta receta en la que la verdura, la mantequilla y el vino blanco, unidas al caldo del molusco, acaban formando una fabulosa salsa que apuro con deleite a cucharadas hasta el final.

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Sin estridencias, pero con toques de originalidad no exentos de sensatez, estamos disfrutando de un menú rico y equilibrado. Sucede también con un guiso de pulpitos en su tinta con huevo frito y patatas. Sabor y melosidad en el guiso de pescado en su tinta. El resto lo aportan un sencillo huevo frito con patatas que tiene lo que debe tener. Un huevo de corral maravillosamente bien frito, con la yema desparramada y unas patatas fritas excelentes de las que ya dimos buena cuenta con los mejillones. No cabe mayor perfección en medio de tanta sencillez.

De la buena materia prima y del buen tratamiento no quedan ya dudas con un chateaubriand de rubia gallega a la parrilla. Una carne jugosa y poco hecha, que tenemos la posibilidad de calentar o de hacer un poco más en un plato refractario. Por lo demás, sal maldon y un cuenco con las mismas patatas fritas estupendas que nos están sirviendo de guarnición durante el almuerzo.

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Cerramos con un postre que es un guiño a otro de los productos estrella belgas, el chocolate. Es un juego de texturas a base de bizcocho de jengibre y chocolate, ganaché de chocolate y fruta de la pasión, coulant de caramelo y crema de avellanas y chocolate blanco.

Sobre la bocina me invitan a probar un original flan de queso con helado de AOVE, que me recuerda al que probé por primera vez en la original heladería roteña de Margarita La Fresca. La novedad reside en que la tarta es de queso manchego, resaltando el sabor inconfundible de uno de nuestros quesos más afamados.

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Con todo lo que ha sucedido y lo que hemos perdido en este año que jamás olvidaremos, consigo el propósito de volver al punto de partida justamente donde lo dejamos hace un año. Como en aquella ocasión, lo hacemos dejando atrás una recomendable experiencia en una de las buenas cocinas de las que podemos disfrutar en nuestra provincia. Felices y dichosos por ello. Que no pare la música.