Ajobacalao de Vélez

Málaga

Toñi Sánchez nos acerca cada día esta Semana Santa a recetas típicas de esta época y muy malagueñas, gracias a su blog "Mi cocina Carmen Rosa". Este Domingo de Ramos aprendemos a preparar un “Ajobacalao”, un delicioso aperitivo, cuya receta es especialmente típica de Velez-Málaga, pueblo de la comarca de la Axarquía, siendo el plato veleño más autóctono y hasta hace pocos años desconocido fuera de las fronteras del municipio malagueño.

Un plato que se preparaba solamente durante la Cuaresma y solo en la localidad de Vélez-Málaga, denominado ajobacalao, ajocolorao, ajoporro y también llamado localmente “semanasantero”. Generalmente se come untado en tostadas de pan, cuyos ingredientes son ajo, aceite, bacalao, miga de pan, pimentón y agua, está ligado a la Semana Santa. Tiene una antiquísima tradición, tanto es así que podemos pensar que ya se hacía en el siglo XVI con las primeras procesiones del Cristo de los Vigías, cuando invitaban a los horquilleros, o portadores de trono, a tomar ajo bacalao y vino del terreno para reponer fuerzas.

INGREDIENTES:

125 grms de bacalao, una rebanada de pan, un diente de ajo (grande, o dos pequeños, al gusto), el zumo de medio limón pequeño, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), un huevo cocido (que la yema esté dura), aceitunas partidas aliñadas (aloreñas, de Málaga) y aceite de oliva virgen extra.

LOS PASOS A SEGUIR:

Desalar los trozos de bacalao; para ello, sumergir el bacalao en agua el dia anterior (suelo tenerlo toda una noche), cambiar el agua dos o tres veces antes de cocinarlo.

En una cacerola echar agua y sumergir los trozos de bacalao, llevar a ebullición y cocer hasta comprobar que está tierno (depende del grosor de los trozos).

Apartar del fuego, sacar el bacalao y dejarlo enfriar, reservando el agua de la cocción. Una vez esté frío, desmenuzar el bacalao (cuidando que no tenga espina).

Pelar el ajo y echarlo en un mortero, majándolo junto con el pimentón, cuando el ajo esté machacado añadir el zumo de limón, remover bien. Agregar el bacalao desmigado y el pan troceado e ir machacándolo. Añadir un buen chorreón de aceite y un poco de agua de la cocción e ir majando toda la masa hasta conseguir la consistencia deseada (si está demasiado espeso, si es preciso, añadir un poco más de agua, incluso de aceite). La masa debe estar lo más uniforme posible, espesa y sin grumos. Echar en un recipiente añadiendo un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Pueden acompañar con aceitunas “partías” aliñadas y huevo duro picadito. Servir con piquitos de pan o rebanadas de pan tostado a fin de poder untar el ajobacalao.