Lunes, 10 de Mayo de 2021

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A Boca Llena

Esteban, punto y aparte

La famosa venta de los hermanos Ballesteros es uno de los templos de la gastronomía andaluza. Trabajo, tesón y calidad son los secretos de su éxito. No hay más.

El famoso Antojito de la Venta Esteban, con los huevos estrellados

El famoso Antojito de la Venta Esteban, con los huevos estrellados / A Boca Llena

De todas las profesiones, la de hostelero está entre las que exigen más sacrificios y renuncias. La vocación es fundamental para que la dedicación no se convierta en una pesada losa. El éxito no suele llegar por la vía rápida. Antes hay que echar más horas que un reloj, comportarse honradamente y dar el callo sin inmutarse y con profesionalidad mientras los demás se divierten.

Hay quien sostiene que el caso de la popularísima Venta Esteban, en Jerez, es digno de ser estudiado en las escuelas de Márketing. Que su eficaz modelo de gestión les ha procurado un éxito merecedor de ser analizado en las universidades. No digo yo que no, pero si alguien piensa que a los hermanos Ballesteros se lo dieron hecho y que su triunfo se debe a un golpe de suerte, es que ni se ha molestado en conocer su diltada y precoz vida profesional.

La mina de oro de la Venta Esteban no es fruto de la casualidad. Muchos años antes de que Jerez comenzara su etapa dorada de la hostelería que hoy trata de conservar contra viento y marea, los hermanos de una familia numerosa de las de antes, los Ballesteros Pérez, criados en el número 25 de la calle Tormes de la barriada de La Pita, comenzaban a cimentar su leyenda. Entonces, en la avenida Europa, junto a la barriada de La Granja. Una venta de las de antes, con su buena terraza dando a una de las principales avenidas de Jerez, que entonces apenas tenía dos carriles y algo de arcén. 

Papas aliñás / A Boca Llena

Antes aún, siendo apenas unos niños, se curtieron en ventas clásicas de la época. Paco, en la Venta Gabriel, en Cuartillos, y Manolo, Pedro, Esteban y Pepe, en la Venta Los Callos, en la barriada de San Enrique. Todos empezaron desde cero y a base de trabajo duro fueron haciéndose a una profesión que no siempre es agradecida con quien más se entrega.

Más o menos allá por el Mundial 82, todos los hermanos menos Paco pasaron a la Venta El Pino. Allí, Esteban despuntaba como el gran maitre que luego ha sido. Siempre supo ganarse a la clientela, que regresaba una y otra vez "a lo de Esteban". De manera que cuando, años más tarde, surge la oportunidad de alquilar la primera Venta Esteban, se pueden imaginar el porqué del nombre. Era el año 87, y Manuel, el padre de todos ellos, ya fallecido, se encargaba cada noche de dormir en un colchón en el suelo de la venta haciendo guardia con alguno de sus cinco hijos, entre los que ya se encontraba Paco.

Allí lo dieron todo durante una docena de años gloriosos. Trabajaban de sol a sol. Cómo olvidar los cientos de desayunos que despachaban a diario. Desde entonces, no se han conseguido servir en Jerez otros molletes iguales. Al mismo tiempo, Manolo y Pedro empezaban a crear escuela con una cocina sencilla y siempre sabrosa. De allí salió el Antojito, unos simples huevos fritos con patatas, cebolla frita y jamón que nadie ha conseguido igualar. Y no será porque no lo han intentado. También los guisos de cuchara típicos de la tierra, los marineros, la carnes, el pescado y el marisco, la caza...

Ensaladilla de gambas clásica / A Boca Llena

Inolvidables también los ratos pasados en el comedor principal. Allí Chus Pereda me contó en cierta ocasión su escatológica operación de fimosis, y un año después lucía enmarcada en la pared una camiseta del Xerez firmada por todos los jugadores que lograron el ascenso en la temporada 96-97.

Las cosas no les podían ir mejor e hicieron una oferta de compra del local al propietario del inmueble, pero éste la rechazó. Por eso, coincidiendo con el cambio de siglo, hubo también un antes y un después en lo de Esteban. Adquirieron una hectárea de terreno en los llanos de Caulina, junto a la entrada a la autopista AP-4, y construyeron su propia venta. Después de un tiempo prolongado sin Venta Esteban que se hizo interminable, el nuevo establecimiento se inauguraba en 2002.

Pese a no servir ya los añorados desayunos, la actual es todavía más Venta Esteban si cabe, y su fama no ha hecho sino crecer. Pasar por Jerez y no ir a lo de Esteban es como ir a París y no hacerse una foto junto a la torre Eiffel, o viajar a Roma y no visitar el Vaticano o el Coliseo.

Atún aliñado / A Boca Llena

Casi veinte años después de la mudanza, superando crisis y pandemias, los Ballesteros siguen escribiendo su leyenda a base de lo que mejor saben hacer: trabajo, trabajo y más trabajo. Desde el primero al último, y con algún sobrino incorporado ya al negocio familiar. Cada hermano con su rol, sin interferencias y con la precisión de un reloj suizo ¿Que se podrían haber retirado ya todos y vivir de la renta? Apuesten por que sí. Pero también porque no hay nada que les haga más feliz. Como tampoco a sus clientes llegarse a Caulina y darse un homenaje donde saben que nunca fallan.

En tiempos en los que muchas veces nos vemos desbordados por otras cocinas, estilos y modas en la cocina, regresar a la raíz es un ejercicio tan apetecible como recomendable. Y ahí siguen los que siempre estuvieron.

Este viernes hemos reservado en la Venta Esteban. Camino de los llanos de Caulina, pasar por donde estaba antiguamente la vieja venta y ver ahora un McDonald´s no deja de pellizcarte el corazón. Llegamos y el amplio aparcamiento está casi lleno. Durante toda la pandemia, a pesar de la obligada reducción de horarios y de aforo, tampoco ha sido fácil aparcar frente a la entrada principal.

Puntillitas a la plancha / A Boca Llena

La Venta rezuma a Esteban por toda partes. El edificio es de corte clásico, amplio con multitud de salones y reservados. Todo está completo ese día. De las paredes cuelgan decenas de marcos con fotos de visitantes. Toreros, artistas, deportistas, políticos... que saben que pasar por Jerez y no comer en la Venta Esteban es como haber estado sólo a medias.

Dicen que la gran virtud del establecimiento reside en su regularidad y que si bien nunca comes de sobresaliente, tampoco bajas del bien. De acuerdo con la primera apreciación, pero no así con la segunda. Porque en este caso regularidad y calidad no son incompatibles en absoluto.

Pepe Ballesteros es el relaciones públicas de la familia. Siempre atento y amable, al tiempo que discreto y profesional. Nos indica dónde nos han reservado la mesa, dando justo a la cristalera que comunica con el aparcamiento trasero. El recibimiento siempre es de garantías. Una copa de Tío Pepe muy fría y las indispensables papas alíñás gentileza de la casa. Técnicamente perfectas. La patata lo da todo, cremosa en su textura y una cocción sobresaliente. El aliño exacto, ni más ni menos. Y el toque de cebolla y perejil ideal. Insuperables.

El clásico Antojito de la Venta Esteban / A Boca Llena

Es de agradecer que la Venta Esteban haya entrado con fuerza en esa especie de guerra no declarada por ver quién hace la mejor ensaladilla de gambas. Con la de Manolo, el de Las Bridas, en el Olimpo de los dioses, el cetro no está del todo claro sobre quién ha recaído, pero la de los Ballesteros desde luego no se queda descolgada. Ensaladilla de gambas clásica, sin alardes y sin defectos. En presentación, obtendría el visto bueno del tribunal sumarísimo del ODER. Con la patata en su punto, la mayonesa con textura de puré claro, el toque de zanahoria justo y el marisco cumpliendo su función. Redondísima, aunque algo más tibia de temperatura le hubiera venido mejor aún.

Continuamos con otro aliño. En este caso uno de atún rojo de almadraba con cebolla picada en abundancia, perejil y el toque de aliño justo para saborear el pescado con un toque de plancha sutil que enfatiza su jugo. Ideal ahora que estamos en plena temporada con las primeras levantás.

De ahí a otro plato para compartir de muchos quilates. Son unas puntillitas a la plancha. La persona con la que comparto almuerzo las pidió así estando a dieta en vez de fritas, y ya nunca las cambió. No me extraña. Aunque bien fritas, como lo hacen allí, son un manjar, a la plancha realza mucho más el producto, su sabor y su jugo. Muy acertada también la guarnición, con patatas paja, col cortada muy fina, tomate, cebolla y pimiento. Todo para redondear otra filigrana marca de la casa.

Ventresa de atún rojo de almadraba a la plancha / A Boca Llena

Del Antojito podríamos hablar y no parar. Ya nos referíamos a él en la crónica en la que mostrábamos algunas de las mejores formas que nos ofrece nuestro entorno a la hora de hacer los huevos fritos. En la Venta Esteban alcanzan una altura sideral al tiempo que se caracterizan por su sencillez. Un par de huevos, patatas de la colonia de Sanlúcar y cebolla frita y algunas lonchas de jamón ibérico. Como la ración es para compartir, han traído ya los huevos rotos, habiendo entrado en contacto la yema de hueva perfecta con las patatas, la cebolla, el jamón... En fin, una locura. En los más de treinta años que llevo comiendo este plato donde los Ballesteros, nunca jamás un mal día o el más leve altibajo. Lo mejor del conjunto, la cebolla frita. Magistral.

En plena temporada de almadrabas entre Conil y Tarifa, cerrar con un atún es poco menos que obligado. Ventresca de atún rojo de aleta azul a la plancha. En un plato blanco simple, cuatro trozos generosos, con una pizca de sal gorda, pimientos fritos y puré de tomate. Sólo queda disfrutar del pescado con un de plancha breve y atinado. Bien sellado por fuera, conserva todo el jugo por dentro. Nada más que decir.

De postre, un sorbete de limón con crema de mango muy ligero servido en copa. Pero lo mejor, una copa de Pedro Ximénez de 20 años. Un VOS de bodegas Tradición que es un detalle de Pepe Ballesteros. Otro más. Estupendo epílogo para coronar un reencuentro que en el caso de la Venta Esteban siempre es un placer. Más de cuarenta años al pie del cañón de una generación de la familia Ballesteros que sigue escribiendo su historia con letras de oro en la gastronomía gaditana, andaluza y española. Podrían retirarse cuando quieran, pero mientras tanto sigamos disfrutando. Esteban es punto y aparte.

venta esteban (puntuación: 9)

Colonia de Caulina, C. 11 - 03 - Entrada Autopista Sevilla - Cádiz - Jerez. Horario: de lunes a sábado, de 12 a 22.30 horas. Reservas: 956 316 067-608 908 038. Web: www.restauranteventaesteban.es Precio medio por persona: 25-35 euros.

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