Viernes, 24 de Septiembre de 2021

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A Boca Llena

Avante Claro y a toda vela

El restaurante de la familia Rodríguez Camacho en Bajo Guía sale reforzado de un año difícil subiendo un peldaño más en su propuesta

Gambas blancas salpimentadas con aceite Castillo de Canena

Gambas blancas salpimentadas con aceite Castillo de Canena / A Boca Llena

Un año aparecieron por la privilegiada terraza del restaurante Avante Claro "Los Canariega", un grupo de amigos que animaron con sus sevillanas rocieras clásicas el mediodía de embarque de las primeras hermandades de la provincia de Cádiz que cruzaban hasta el Coto de Doñana. Tanta fue la hospitalidad y la acogida que les dispensó Manolo Rodríguez Camacho, tanto el cariño que se llevaron, que cada martes de embarque repiten en el mismo sitio y a la misma hora. Manolo era así.

Este año ni era martes, ni había embarque, ni desgraciadamente el bueno de Manolo está ya con nosotros, pero feles a su cita con Sanlúcar, "Los Canariega" volvieron a emocionar a todos con las letras de siempre. Canciones que nos pellizcan el alma, especialmente en un tiempo de ausencias en el que las emociones están a flor de piel.

Es miércoles de embarque en Sanlúcar, pero no se nota el ambiente festivo habitual. Este año, como el anterior, no hay comitivas con carretas, charrés, todoterrenos, caballistas ni mujeres vestidas de gitana. Tampoco los barcazas trasladan a la caravana rociera de una orilla a otra del río. A diferencia del año pasado, esta vez sí ha habido misa de Romeros, y quien más y quien menos se ha dado una vuelta al mediodía por Sanlúcar para disfrutar, con la precaución correspondiente, de un miércoles de embarque sin embarque, pero con mucho sabor.

Langostinos de Sanlúcar cocidos / A Boca Llena

Nos hemos citado en Avante Claro. El restaurante de los hermanos Rodríguez Camacho, después de un año duro, ha salido reforzado a tenor de lo vivido este miércoles. Ángel, el hermano que lleva la voz cantante, nos confirma que no tienen ninguna mesa libre para ese día, y que la dinámica no está siendo muy distinta desde hace unas semanas.

Mi última visita al restaurante que se sitúa a la vera misma de la capillita de la Virgen del Carmen en Bajo de Guía fue hace dos años y medio. Poco tiempo después, Manolo Rodríguez fallecía súbitamente. Una inesperada y dolorosa prueba para su familia y para el negocio familiar. La irreparable pérdida ponía en peligro el negocio que con tanto trabajo lograron sacar adelante sus padres casi treinta años atrás. Pero el tesón, la profesionalidad y el talento se abrieron paso y Avante Claro sigue adelante a toda vela.

El resultado lo vemos en días como hoy. El lleno no es casual. La terraza por sí misma invita a sentarse y completar el espectacular horizonte del Coto, las barquitas de pescadores, las barcazas, el río... Pero si encima te pones en las mejores manos, la experiencia es colosal. Joselito Huerta, El Poma, El Mirador y por supuesto la gran referencia, Casa Bigote, han conseguido reunir una oferta gastronómica que no es fácil de igualar, y de eso se benefician todos ellos, y por supuesto los clientes.

Langostinos chiguatos fritos / A Boca Llena

Con la mirada siempre puesta en el producto, en Avante Claro siguen dándole vueltas a esa forma tan particular de recrearse y ensimismarse con las cosas de Sanlúcar. En mi anterior visita lo comprobé con unas inolvidables acedías en sobreusa con tomate, un hojaldre relleno de guiso de raya a la naranja amarga o una morcilla de atún con salsa de queso blanco.

De la carta actual hay cuatro tipo de ansaladas con productos de proximidad, nueve entremeses fríos y una docena de entrantes calientes. También una decena de especialidades, mariscos y pescados frescos codidos y a la plancha; carnes, fritos, una docena de guisos marineros, arroces marineros y postres.

Fuera de carta presentan alguna novedad cada quince días y trabajan el producto de temporada. Ocurre con un jamón de corvina con huevo poché y crema de guisantes, un pulpo a la brasa con salsa barbacoa elaborada con el jugo del cefalópodo y acompañado por una parmentier de payoyo y una emulsión de pimentón picante. Como curiosidad, tienen también un trampantojo en el que una parte de la corvina la elaboran a modo de un brazuelo al horno con especias.

Corazones de alcachofa con tartar de gambas y panceta ibérica / A Boca Llena

La carta de vinos es uno de sus fuertes. Más de cuatrocientas referencias y un 90% de vinos de la provincia, con especial atención a casi medio centenar de manzanillas; 37 vinos de Cádiz, una treintena de palo cortado, y oros tantos de amontillados y olorosos.

Aún con las restricciones, su capacidad en el comedor interior es de 50 comensales y unos 90 en la terraza.

Aunque el hueco que dejó Manolo es irremplazable, la buena armonía y el trabajo en equipo permitieron una transición en el establecimiento que no se notó ni en la atención ni en el producto. La creatividad de Manolo la encarna ahora Víctor Lorenzo, con quien trabajó codo con codo. Por lo demás, en la cocina de Avante Claro cada uno tiene su rol y el engranaje funciona como un reloj suizo. El resto del equipo acumula muchos años trabajando juntos y eso casi siempre es una muy buena señal.

Costillas de corvina con salsa tártara / A Boca Llena

La mano derecha de Ángel Rodríguez es su tío Alfredo, hermano menor de su padre y que trabaja en el restaurante desde el primr día. Otro hermano, Alejandro, que se dedica a la enseñanza, refuerza la plantilla los festivos y fines de semana.

Unas espectaculares gambas blancas crudas nos permiten reafirmarnos en la materia prima de primera calidad de la casa. Están aderezadas únicamente con una mezcla de pimienta, sal y aceite Castillo de Canena, concretamente la primera prensada y soecha temprana que aporta un sabor intenso. Lo acompañamos de una manzanilla fina de Antono de la Riva. No hay vino más apropiado para un plato así, por su marcada salinidad y la levadura. 

De los langostinos de Sanlúcar hay poco más que decir. Saltan a la vista, con los bigotes intactos, señal de que están frescos y recién cocidos. En boca son un disfrute que seguimos acompañando con la misma manzanilla.

Falso maki de langotinos con tomate y alioli gratinado / A Boca Llena

En plena temporada de alcachofas, Ángel nos recomienda fuera de carta unos corazones de alcauciles que han sido cocinados a baja temperatura antes de ser marcados en la plancha. Lo rematan con un tartar de gambas, escabeche ligero y panceta ibérica. Acidez, melosidad y sabor que suben de tono con el acompañamiento de una copa de manzanilla Gabriela Oro en rama. Un espectáculo.

Con ella seguiremos para deleitarnos con un plato irresistible siempre que lo tienen en carta. Me refiero a los famosos langostinos chiguatos. Es el marisco que ha mudado la membrana, que no es atractivo a la vista, pero que con un golpe de freidora se comen sin pelar. Maravilloso deleitarse con este crujiente pleno de sabor del que no se desaprovecha nada. Imprescindibles.

Las costillas de corvina es otra delicia de la carta. Es la zona baja de la ventresca que tiene espinas de grandes dimensiones. Una parte grasieta y con mucho sabor que en Avante Claro recortan y fríen acompañadas de salsa tártara. Sensacional el resultado de un frito sabroso y jugoso. Tanto como la salsa casera.

Coulant de naranja con helado de chocolate / A Boca Llena

El falso maki de langostinos con tomate no me sorprende tanto porque ya le conocía. Es la parte más innovadora y vanguardista de la carta. Es un guiso de langostinos contomate envuelto en alga nori terminado en el horno con un gratinado de alioli. Llevan también un toque de salsa de yogur y un original caramelo de amontillado. Fuegos artificiales en la boca. Estos dos últimos platos los estamos disfrutando con una manzanilla pasada en rama Maruja, de bodegas Juan Piñero.

Un cierre dulce, a base de una copa de moscatel y un helado de pedroximénez, y un couland de naranja con helado de chocolate. Esta vez, acompañado de un crema de bodegas Urium.

RESTAURANTE AVANTE CLARO (PUNTUACIÓN: 8,5)

Calle Pórtico Bajo de Guía, 4, 11540 Sanlúcar de Barrameda, Cádiz. Horario: abierto todos los días de 11 a 17.30 y de 20 a 0 horas. Teléfono de reservas: 956 38 09 15. Página web: restauranteavanteclaro.com Precio medio por persona: 25-35 euros.

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