El vino de Santiuste de San Juan Bautista, elegido por los hermanos Roca para su 'Gastronomía sostenible'

Segovia

Los hermanos Roca han incluido el verdejo de Santiuste de San Juan Bautista en la receta de mayo que contiene este producto de la empresa segoviana Arenas de Santiuste Vino de Pueblo. Este vino servirá para maridar la receta elaborada con los espárragos verdes y morados de Villena (Alicante), las mandarinas de Cullera (Valencia), así como el hígado de rape ahumado de Barcelona, las avellanas de Tarragona, la nata de Lleida y las fresas.

Dentro de la iniciativa impulsada por BBVA y El Celler de Can Roca que apoya al pequeño productor y promueve la cocina saludable, los hermanos Roca proponen una receta de espárragos verdes y morados, con hígado de rape ahumado, emulsión de piel de mandarina y avellanas. “El espárrago es un gran producto gastronómicamente hablando. Propongo una mínima cocción, solo con un blanqueado de segundos para mantener al máximo todas sus propiedades. Puedes consumirlo escaldado, salteado ligeramente, a la brasa o hasta los más tiernos como la variedad morada que yo os propongo, que se pueden comer en crudo laminado”, dice Joan Roca.

Como maridaje, este mes los hermanos Roca han seleccionado el caldo de Segovia para acompañar esta receta. El producto procede de Arenas de Santyuste Vino de Pueblo, una empresa segoviana que pone su pasión en las viñas de su propietaria, Esmeralda García.

En su pequeña bodega de poco más de 120 metros hay ánforas de barro y una producción que no sobrepasa las 18.000 botellas. Y un vino de uva Verdejo elaborado de forma artesanal. “Tengo tierras junto al río y el bosque, en paisajes de típica llanura castellana, todo en torno a un mismo pueblo, y esa tierra expresa en los vinos lo que es. Es un vino austero en nariz y todo su potencial lo sientes en la boca, te ancla al terreno. La armonía del calor, del agua, de la salinidad de las arenas terciarias”, afirma García, quien además asegura que traslada la manera tradicional de cultivar a sus maceraciones: “Quiero que el vino refleje el carácter de este suelo, que sean vinos austeros como los castellanos y también francos y puros. Sin artificios, levaduras ni estabilizantes. Lo importante no es lo que añadas, sino el tiempo que dedicas a cada fase”, resalta.

Otros ingredientes de la cesta de mayo

La cesta del mes de mayo cuenta también con los espárragos de Villena (Alicante) y las mandarinas de Cullera (Valencia); el hígado de rape de Carpier Ahumados que se elabora en Santiga (Barcelona) y la avellana ecológica de Paño Fruits (Tarragona), única en toda Europa con Denominación de Origen. Para el postre, Joan, Josep y Jordi Roca recomiendan una receta de fresas con nata. La nata procede de La Reula, una finca situada en el Alt Urgell (Lleida).