Sábado, 31 de Julio de 2021

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A Boca Llena

Hay Quorum

El Grupo Bodega Jerezana le da la vuelta al antiguo Chicharrón de la avenida Caballero Bonald con una propuesta original, vanguardista y de calidad

Tartar de alistados con ajoblanco de coco

Tartar de alistados con ajoblanco de coco / A Boca Llena

Jerez sigue a lo suyo. Como si la incertidumbre y la paralización total o parcial de la actividad hostelera durante los últimos quince meses no fuera con ella, la ciudad sigue sumando nuevos e interesantes locales que le dan aún mayor lustre en lo gastronómico. El penúltimo es Quorum, un nuevo restaurante del Grupo Bodega Jerezana que replica en la avenida Caballero Bonald el exitoso modelo de su establecimiento fetiche en el paseo marítimo de Valdelagrana, en El Puerto de Santa María.

Quorum ocupa el espacio de una de las cervecerías Chicharrón de las que el grupo hostelero se ha deshecho en favor de otro enfoque del negocio más vanguardista, original y de calidad. Si pretenden seguir encontrando en él las bravas, la carrillada en salsa o una presa con su ración de patatas fritas, mucho me temo que no es el sitio.

Ostra escalfada con caldo de cítricos, compota de manzana, jengibre y caviar de champagne / A Boca Llena

Los 450 metros cuadrados de superficie del nuevo local le han sido confiados para su decoración a José Ramón Losada, de Velvet Project. Autor también de las acertadas reformas de El Campero, la Venta Melchor o la Bodega Jerezana, ha vuelto a apostar por un espacio amplio, luminoso, versátil y multidisciplinar en el que conviven las propuestas gastronómica, coctelera y musical. Una atmósfera contemporánea, sencilla y elegante que invita a disfrutar.

En él, el chef del grupo, Alejandro Sánchez, replica el exitoso modelo de La Bodega Jerezana, con una cuidada bodega con más de 130 referencias, medio centenar de ellas de jereces. La coctelería está muy presente con una treintena de combinados. Para abrir boca, me decido por un mojito de palo cortado, con zumo de lima, hierbabuena y sirope de azúcar. Superior.

Croquetas de cecina / A Boca Llena

La mesa bien vestida, el mobiliario cómodo y de diseño, la vajilla, la cubertería y la cristalería te dicen que estás en un lugar especial. Mucho más con el atento personal, en especial Raúl Segura, el jefe de sala, con gran experiencia y conocimiento dentro de la hostelería de la zona.

La carta de comidas es amplia y muy similar a la del restaurante de El Puerto. Con entrantes fríos y calientes, ensaladas, mariscos, guisos y arroces, pescados (una docena de platos con el atún rojo de almadraba como protagonista), carnes y postres.

Chipirón relleno de verduras y setas / A Boca Llena

Entre los entrantes fríos, ya conocía el turrón de foie con mermelada de frutos rojos y el tartar de carabineros con huevas de tobiko. Me sorprendieron positivamente en su día tanto como en esta ocasión otras dos orginalidades que sale del equipo de cocino formado por ocho personas. La primera, una ostra escalfada con un caldo de cítricos, compota de manzana, jengibre y caviar de champagne. La cocción del bivalvo es muy sutil y obedece sólo a la intención de eliminar cualquier riesgo para el cliente. La textura del molusco es poco habitual, pero está correcta. El sabor a mar tan característicos está atenuado. La combinación de cítricos, el picante del jerngibre y el caviar espumoso realzan la ostra. Tras el mojto de palo cortado, decidimos almorzar con una manzanilla del equipo Navazos, que nos ha limpiado el paladar para apreciar todos los matices..

Seguimos con un tartar de alistados. Esperaba el pescado azul con la piel rayada que es parecido al bonito, pero con la carne menos prieta y más perecedera. Pero en esta ocasión es una gamba roja de Huelva que responde al mismo nombre. El marisco tiene una base de fruta deshidratada, tomate seco y alcaparras que le aportan potencia a la carne y que en su conjunto contrasta con el agradable dulzor de un ajoblanco de coco hecho con crema de coco. Originalidad, sabor, frescor y calidad.

Arroz negro / A Boca Llena

Entre los entrantes calientes nos sirven unas croquetas de cecina. El jamón de vaca sustituye al de cerdo ibérico en un intento de dar una vuelta a la croqueta más clásica con un toque de originalidad. Me explica Alejandro que la cecina la infusionan para potenciar más su presencia en la bechamel, como hacen en Casa Gerardo con las de ibérico. El rebozado con panko potencia el crujiente, pero a la bechamel le falta cremosidad y más presencia de la cecina ahumada.

El chipirón relleno de verduras y setas es original. El relleno del pescado está rico y la salsa con la tinta es bastante untuosa y sabrosa. Me gusta el detalle del crujiente de puerro. La patata que sirve de base al plato está correcta también.

Pasión de chocolate y avellana / A Boca Llena

Alejandro ha trasladado la buena fama de los arroces secos de La Bodega Jerezana a Quorum. Lo compruebo con un arroz negro. El sofrito tiene una base de tomate muy reducida que le aporta sabor. El grano está en su punto en medio del deliciosoo chapapote. La particularidad es no encontrar en un arroz negro ni un trozo de cefalópodo. Ni calamar, ni sepia, ni chocos, ni puntillitas, ni pulpo.... En su lugar, un puñado de gambas que han sido colocadas sobre el arroz nada más aportarlo del fuego y que están en un punto perfecto. Lo acompañamos con un alioli suave.

De la media docena de postres nos sirven el de pasión por chocolate y avellanas. Es una crema helada de chocolate con avellana con una textura suave y muy agradable, con frutos secos y petazetas de chocolate. Buena rúbrica de mi primera experiencia en un espacio que llega para sumar con mucho criterio, personalidad y acierto.

quorum (puntuación: 7)

Avda. José Manuel Caballero Bonald, 3, 11405 Jerez de la Frontera, Cádiz. Horario: Todos los días, de 13 a 02 horas. Teléfono de reservas: 856 81 52 34. Página web: quorumjerez.es. Precio medio por persona: 30-40 euros.

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