Miércoles, 22 de Septiembre de 2021

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A Boca Llena

Tuga, cero tonterías

Sin inventar nada y apostando por una aceptable cocina y un exquisito servicio en sala, un discípulo aventajado del gran Manuel Valencia abre restaurante propio en Pozoalbero

Chipirón relleno de ibérico

Chipirón relleno de ibérico / A Boca Llena

Tuga abrió hace un mes en la zona noreste de Jerez. Comparte uno de los locales del edificio "Residencial Jardínes de Pozoalberto" con ilustres vecinos como Ultimatun y la carnicería Hermanos López, donde elaboran probablemente los mejores chicharrones de toda la comarca. El suyo es un concepto distinto que no incomoda a su nueva feligresía, sino que la complementa.

Hablamos de un restaurante con todas las letras. Se percibe con sólo traspasar el umbral de la puerta y dejar atrás las mesas altas con taburete que se verá ampliada próximamente con una terraza de mayores dimensiones. En el interior del establecimiento, amplio y de techos altos y bien insonorizados, hay sitio para una treintena de comensales. La amplitud, a la que contribuyen los colores claros, no está reñida con la comodidad de sus sillas mullidas y de sus mesas amplias. De las paredes cuelgan cuadros de Beatriz Aranda con paisajes de la campiña que forman parte de una exposición permanente que está a la venta.

Tuga es el proyecto gastronómico de Juanmi Contreras, chef jerezano que tras formarse en la Escuela de Hostelería de su ciudad comenzó a curtirse junto a uno de los grandes de la cocina andaluza de todos los tiempos, Manuel Valencia Lazo. En La Andana, Juanmi adquirió la impronta que le ha acompañado posteriormente en su paso por La Piedra y Hontoria. En este último sitio coincidió con Adrián Diosdado, que le acompaña en Tuga como jefe de sala. Un binomio que puede darles grandes satisfacciones si tienen paciencia y hacen bien las cosas.

Boquerones asados en vinagre de oloroso / A Boca Llena

La presencia de este excelente sumiller le da credibilidad al restaurante con un servicio en sala del que no pueden presumir muchos en la zona. Bajo su batuta va ampliando de referencias una bodega cada vez más completa. Fiel a su estilo, no faltan detalles y curiosidades de vinos exclusivos que no dejan indiferente a nadie.

El nombre de Tuga le vino a Juanmi a la cabeza cuando, estando aún el local en bruto, lo estaba diseñando a lápiz desde el interior. En el brazo derecho lleva tatuada una tortuga que le recuerda un episodio que vivió de niño en la playa de Trafalgar, cuando saliendo del agua se dio de bruces con un ejemplar gigante. Tuga cumplía con el nombre breve, distinto y fácil de recordar que buscaba.

En bodega hay vinos generosos, vermut, blancos, rosados y tintos de Cádiz y de otras denominaciones. No tienen cabida entre los jereces las marcas comerciales y el proceso de selección por parte de Adrián Diosdado es exhaustivo. Finos de Maestro Sierra, en rama de Urium y Tradición 12 años; manzanilla La Kika y Yuste; amontillado Carvajal y El Tresillo; olorosos de Urium y Maestro Sierra (saca espeical para Tuga); palo cortado de Cayetano del Pino, y dulces de Urium y PX Ximénez Spínola.

Steak tartar con tomate curado / A Boca Llena

Almorzaremos en esta ocasión con un rosado, Marismilla, de Luis Pérez, elaborado con Tintilla de Rota. De color rojo pálido, mineral e intenso en naríz y afrutado en el paladar, tiene también un final salino e intenso.

La carta de comidas cabe en la carilla de un folio, aunque también se puede acceder a través del código QR que preside la mesa que hemos reservado. No faltan clásicos como la ensaladilla, las papas aliñadas con caballa confitada, paleta de bellota, queso curado, salmorejo, tartar de atún o croquetas de jamón, que se combinan con otros de corte más innovador.

Empezamos con un steak tartar con tomate curado. Presentado en un plato rectangular de pizarra, el molde de carne descansa sobre un brochazo de wasabi y viene decorado con florecillas moradas. Acertada presentación. El aliño, al gusto del comensal, está potente. Otro detalle son las tostaditas, caseras, crujientes y cortadas muy finas. Buen comienzo.

Alcachofas cofitadas con infusión de ibérico / A Boca Llena

Seguiremos con una tapa de boquerones asados en vinagre de oloroso, muy correctos. antes de dar buena cuenta de un plato que es de los que más están saliendo en este primer mes de vida de Tuga. Son unas alcachofas confitadas con infusión de jamón. Aunque no estamos en temporada, los corazones de alcachofa, que les proporciona un proveedor desde Granada, les están dando bastantes satisfacciones. Lo confirman los 120 kilos que han despachado, y de los que sólo les quedan cuatro o cinco raciones. La verdura está correcta para estar fuera de su época, lo que se nota también en la dureza de algunas de las hojas exteriores. Pero en general están en su punto y el acompañamiento del jugo de ibérico y los taquitos de jamón siempre le van bien.

La de Tuga es una cocina sencilla y reconocible. Buena muestra es el chipirón relleno de ibérico. Un calamar guisado en una sabrosa salsa con verduras y rellenos de carne picada de cerdo ibérico. No es la primera vez que disfrutamos de este contraste. De hecho, en la cocina del bar Juanito era muy conocida esta tapa hace ya décadas. Pero no deja de ser un detalle original y en este caso bien hecho. El pescado descansa sobre una cama de arroz basmati en un punto correcto y que agradece empaparse en la rica salsa del guiso.

Cerramos con otro plato clásico de excelente factura. En este caso, unos canelones de carrillada de cerdo y queso viejo. El plato cuyo origen es motivo de discordia entre italianos y catalanes, encuentra en Tuga una excelente réplica. El relleno de la pasta es un guiso de carrillada de cerdo meloso y sabroso, bañado en una bechamel más bien clarita con chips de queso viejo. Para los amantes de este contundente plato, un disfrute.

Canelones de carrillada con queso viejo / A Boca Llena

Dejamos para mejor ocasión la barriga o el tarantelo de atún y el entrecot o el chuletón de vaca frisona, que dicen mucho y bueno del producto con el que trabajan en Tuga.

Antes cerramos con un postre fuera de carta que nos aconseja Adrián. Es una tarta al oloroso, que reversiona la tarta al whisky tradicional, pero con el vino de Jerez como protagonista. Tiene una base de bizcocho, una crema de queso y viene coronada con una crema con oloroso. Nos aconseja Adrián acompañarla de uno de sus tesoros, una producción limitada de Pale Sack con tonos amargos y dulces.

El epílogo es un café solo que en Tuga cuidan también. Es de Mocaibo, una marca con más de trienta años que cuenta con tostador propio en Utrera. También de Utrera son los picos y regañás, de Obando, y de Chiclana el pan de La Cremita. Detalles que no pasan por alto en este nuevo establecimiento que tiene muy claro qué quieren y que no se andan con tonterías.

Tarta al oloroso / A Boca Llena

RESTAURANTE TUGA (PUNTUACIÓN: 7)

Calle Seneca, 4, 11407 Jerez (Cádiz). Horario: de lunes a sábado, de 13 a 17 horas y de 20 a 23.30 horas. Domingos, de 13 a 17 horas. Lunes, cerrado por descanso. Teléfono de reservas: 856 17 54 98 / 627 720 640. Precio medio por persona: 25-35 euros.

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