Nacho Manzano: "Cocinamos el paisaje de Asturias y debemos tener un respeto absoluto a los productos"

Gijón

Nacho Manzano será uno de los invitados en la jornada inaugural del 'Congreso del Bienestar y la Gastronomía. Cocina de Paisaje' que organiza la Cadena SER patrocinado por el Gobierno del Principado y con la colaboración del Ayuntamiento de Avilés y Ternera Asturiana. Bajo el título de 'Buen comer, buen beber, buen vivir. Las tradiciones culinarias y el enoturismo, signos de identidad y desarrollo de un territorio', el cocinero compartirá conversación bajo la batuta de Eva Cruz con Juanjo Millás, Elena Arzak, Víctor Manuel y Paz Ivison.

Precisamente sobre "poner en valor el producto" habló el cocinero en 'A vivir que son dos días Asturias'. "Esto genera riqueza en la zona y un circuito de pequeños productores" a los que considera debe ponerse nombre propio, "hay que cuidar a los proveedores. La buena cocina tiene como pilar más importante el producto, tenerlo de inmediatez absoluta es un punto más hacia la excelencia. Cocinamos el paisaje que tenemos y por eso debemos tener un respeto absoluto a los productos. Es lo que marca la diferencia".

Trayectoria

El último galardón que ha recibido lo ha coronado como mejor jefe de cocina de España. Ferrán Adriá, miembro del jurado, decía sobre el asturiano que "es un cocinero extraordinario que lo tiene todo: una calidad gastronómica brutal, visión internacional, grandes dotes empresariales y una trayectoria impecable". 

35 años lleva Manzano abriéndose camino entre los fogones. En la actualidad, regenta el único restaurante de Asturias que luce dos estrellas Michelin, Casa Marcial, ubicado en la aldea de La Salgar, un entorno rural entre el mar, la montaña y el río Sella; el lugar donde los hermanos Nacho y Esther Manzano, también cocinera, nacieron y crecieron; también su hermana Sandra, directora de sala y maître de Casa Marcial. En este entorno familiar aprendieron los principios de la cocina, primero a través de su abuela y luego de su madre y la hospitalidad y el buen trato que dispensaba su padre. Ahora, son ellos los encargados de transmitir todo ese legado a través de una cocina que investiga a fondo la riqueza del recetario asturiano.

En estos años ha puesto en marcha otros negocios, caso de La Salgar, ubicada en Gijón, también con estrella Michelín y un sol Repsol. Ahora se encuentra trabajando en un nuevo negocio situado muy cerca de su restaurante de Arriondas, un hotel rural con una gran finca con la que tienen por objetivo autoabastecerse. "El producto de cercanía siempre ha sido nuestra seña de identidad", explica Manzano recordando que cuando empezó empleaba en su cocina lo que tenía en el entorno "con cierto complejo, porque no tenía otra cultura para cocinar otras cosas que no se daban aquí. Hacíamos lo que podíamos con lo que teníamos". No era consciente, continúa, de que precisamente eso fue lo que la crítica y los comensales comenzaron a resaltar de su trabajo, una "cocina personal ligada a una zona, unas costumbres y una cultura gastronómica, poniendo al día la tradición".

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