La cocina de origen ha vuelto para quedarse

Avilés

El Teatro Palacio Valdés de Avilés acoge el 'Congreso del Bienestar y la Gastronomía. Cocina de Paisaje’ que organiza la Cadena SER con el patrocinio del Gobierno del Principado y la colaboración del Ayuntamiento de Avilés y Ternera Asturiana. Un evento en el que especialistas de diferentes áreas del conocimiento tratan de buscar en nuestra sociedad actual la sensación de sentirnos cómodos con nosotros mismos. La gastronomía, y en concreto la cocina de paisaje, se convierte en el eje transversal de este encuentro que reúne a más de un centenar de personas llegadas desde diferentes puntos de España.

La gastronomía ha ocupado siempre un lugar central en la vida de los asturianos y en la oferta turística del Principado que se reivindica en este foro como territorio culinario, siendo un factor de competitividad. En la primera mesa redonda 'Buen comer, buen beber, buen vivir. Las tradiciones culinarias y el enoturismo, signos de identidad y desarrollo de un territorio' se han puesto de relieve las múltiples ventajas del empleo de productos de proximidad o km 0. Esa vuelta a lo que se hacía años y años atrás, cuando el mundo en general, y la gastronomía en particular no estaban tan globalizados.

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Elena Arzak, chef vasca e hija del irrepetible Juan Mari Arzak, considera un logro haber recuperado los orígenes, la cocina de cercanía, que como su nombre indica potencia el consumo de los productos más próximos. Es decir, los productores, agricultores y ganaderos locales. “Mi padre era muy innovador. Ahora combinamos innovación y tradición y nos sentimos muy orgullosos”, ha apuntado. Arzak reconoce que hace años ser cocinero era un drama, pero ya no lo es: “Esos complejos se nos van pasando gracias a la labor de mucha gente. No por darnos premios, sino por creer en lo que hacemos”, aseguró ante la atenta mirada de los congresistas. 

Paz Ivison, periodista jerezana y Premio Nacional de Gastronomía y referente del periodismo enogastronómico, entiende que la relación de los españoles con la cocina ha cambiado. “La realidad ha cambiado y los paladares son aventureros o no aventureros. Evidentemente, ha cambiado el concepto. Igual ha perdido en suculencia, pero ahora todos los sentidos cuentan”, afirma. De utilizar solo el olfato y gusto, la considerada por muchos como la gran dama del vino de Jerez entiende que ahora “se come con todos los sentidos”, y ante un plato hay que unir “muchas más cosas”, apunta Ivison que ve en la tradición la "mejor vanguardia".

Dos asturianos han participado en la primera mesa redonda del 'Congreso del Bienestar y la Gastronomía. Cocina de Paisaje'. Nacho Manzano sabe lo que es tener un restaurante (Casa Marcial) en una pequeña aldea y reivindica como nadie el sabor del paisaje. “Lo llevo desde pequeño”, señala. El cocinero asturiano valora positivamente que cada vez más gente joven se siente a probar sus creaciones. “Vienen más y demuestran una madurez tremenda en la mesa”. Manzano concluye que en Asturias y en España se come con afición y eso demuestra que “somos referentes gastronómicos”.

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El escritor Juanjo Millás también recordó sus inicios en la cocina. “Empecé al vivir solo. Se me dan muy bien los refritos y hasta los congelo”. También reflexionó sobre la digestión porque “siempre me obsesionó el cómo te quedas después de comer. Acaban pasando factura”, señala el autor de 'El desorden de tu nombre', 'El Mundo' o 'Que nadie duerma' quien despertó las mayores carcajadas de la noche en el Teatro Palacio Valdés de Avilés.

Por su parte, el cantante Víctor Manuel reconoce que aprendió a cocinar comiendo, yendo a los sitios y haciendo los platos que le gustaban. Recuerda que en su juventud “el jamón que tomaba en Mieres no era jamón y que la paella era simplemente arroz con cosas”. Preguntado por el papel del club de guisanderas para mantener viva la tradición de sus fogones, Víctor arrancó el aplauso del teatro al afirmar que “hacen patria” con su trabajo.