Las pastelerías artesanas vascas cierran la Navidad con los roscones

Bilbao

Tras los primeros días del año, los roscones de Reyes acaparan todo el protagonismo en las pastelerías y obradores de Euskadi, que estos días no dan abasto ante la alta demanda. En Hoy por Hoy Euskadi, hemos hablado con tres maestros pasteleros referentes en el territorio: Luis Sosoaga, Iñigo Otaegui y José Manuel Angulo.

Luis Sosoaga, es maestro pastelero alavés y presidente de la Asociación de Pasteleros de Álava. Representa a la quinta generación de pasteleros de la Pastelería Sosoaga, fundada en 1968 en Vitoria. Afirma que el secreto del éxito es la calidad de materias primas, “el cariño y amor que le ponemos a cada pastel y la capacidad de adaptarse al gusto de los clientes, que cambia constantemente”.

Los productos estrella de su pastelería son los chuchitos, el goxua y, como no, en estas fechas el roscón de Reyes. “Antes el día de Reyes tenía una carga más alta que de normal pero era algo llevadero pero desde hace tres décadas, el 6 de enero y su víspera se han convertido en los días más fuertes de la pastelería”, admite; y sobre el precio de este producto, para algunos aparentemente alto, explica: “El pastel artesano es demasiado barato, por el esfuerzo, por las horas y porque se come todo y se disfruta cuando lo comes. El dulce da vida”.

Iñigo Otaegui, es maestro pastelero en la pastelería más antigua de Donosti, Casa Otaegui, fundada en 1886. Confiesa que hoy dan carpetazo a una navidad convulsa y extraña: “Las materias primas no paran de subir. En este último trimestre de 2021 ha habido una subida imparable de todas los productos”.

A esta subida de los precios de materias primas se le suma el rechazo al azúcar en grandes cantidades que muchos clientes han desarrollado. Ante esto Otaegui explica: “El dulce con moderación es bueno. Además, los clientes cuando entran en nuestra pastelería saben qué se van a encontrar, donde está el problema y hay que batallar es en todos aquellos productos que no deberían llevar azúcar y lo llevan, como muchos de los productos de los supermercados”.

José Manuel Angulo, es maestro pastelero de la pastelería bilbaína Don Manuel, fundada en 1984. Los roscones que triunfan en su establecimiento son los que no llevan nata, “porque sacan mejor el sabor a agua de azahar y a masa madre”, y aunque admite que en su caso, continuarán haciendo roscas hasta el 3 de febrero, día de San Blas, porque hay mucha demanda, él no es partidario de comer roscón durante todo el año “porque se estropearía la tradición. El roscón tiene que hacerse y comerse en la época que le pertenece”.