Recetas de tupper | Pimiento verde relleno de txangurro de la mano del restaurante Martxo

Bilbao

El restaurante Martxo, que ha abierto sus puertas este verano en Rodríguez Arias, ha recibido a Hoy por Hoy Bilbao-Bizkaia. Inaugurado en junio se rebautizó como Martxo el anteriormente denominado La Galea. Lo dirigen tres jóvenes chefs que se conocieron en Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, que tras foguearse en cocinas de prestigio como las de Aizian, Andra Mari, Carlton o San Mamés, han dado el salto al local propio. Se trata de Javier Unzueta, Asier Aburto y Aitor Martín.

"Nos conocimos en la Escuela de Hostelería de Artxanda y desde el principio hicimos buen equipo". Explican que en Martxo tienen "barra que es una zona más informal con pintxos calientes, cinco mesas altas para que la gente esté cómoda, tenemos terraza y luego ya tenemos el comedor, donde intentamos dar una oferta más formal".

"Buen producto cocinado como toda la vida"

Sobre lo que ofrecen, "es muy simple, compramos buen producto y lo cocinamos como nos han enseñado y como toda la vida, igual algo más moderno en la presentación, pero los sabores son los que todo el mundo conoce".

Si tienen que elegir platos estrella, ellos destacan "la ensaladilla de gambas con un carpaccio de cigala está triunfando, también platos como el bacalao, la carrillera típica, el pescado fresco, el clásico chuletón... cosas tradicionales que la gente reconozca sin problemas".

Acaban de comenzar con su propia aventura, como quien dice, y tienen ya un público objetivo, "está viniendo gente de la zona y muchos vuelven, no tanto turista. Hemos abierto, hemos empezado a trabajar y estamos funcionando".

Cerca de San Mamés

Sobre la proximidad del estadio de San Mamés dicen, "hemos notado que los días de partido hemos tenido que meternos los tres en la barra, las comidas... Da pena cuando los partidos son a las dos, como contra el Cádiz la próxima jornada".

El tema precios también lo han analizado, "hay de todo, nosotros no hemos querido inflar precios, queremos dar la oportunidad a la gente de venir y probar, incluso nos han tachado de baratos. Pero es verdad que el tema de la cocina alguno se ha podido venir arriba, pero también los productos han subido mucho y eso se repercute en las cartas porque de algo hay que vivir. Hemos notado la subida como yo haciendo la compra de casa y eso al final se nota". "Lo primero es la calidad y luego ganar dinero", concluyen.

Coctelería

El restaurante cuenta además con un apartado de coctelería, "tenemos a una coctelera que es una crack, tenemos una carta de cócteles de autor y como curiosidad, los postres los maridamos con un cóctel en vez de con una bola de helado, también al principio de la comida sacamos un aperitivo líquido".

Receta

• Picar puerro, cebolla y zanahoria para después pochar sin que coja mucho color.
• Añadir el txangurro de buena calidad y cocinar un poco.
• Una vez se nota el olor, echar un chorro de brandy y flambear.
• Echar un poco de caldo de pescado para aportar sabor y con un poco de harina hilarlo bien para dar cremosidad.
• Dejar enfriar toda la noche.
• Asar unos pimientos verdes italianos tras pelarlo, despepitar y echar un pelín de sal.
• Con todo listo, ir enrollando y montando. Ahí ya tenemos el pimiento verde relleno.
• Preparar una crema de cigala, para cubrimos por encima y que quede un pimiento perfecto, redondo y con una crema que no tenga demasiado sabor, que vaya en conjunto.