Caracoles en salsa vizcaína al estilo de 'Los Fueros'
En un programa especial desde el Euskalduna Bilbao por el Branding Day hablamos de comunicación gastronómica de la mano de Paul Ibarra, chef de 'Los Fueros' y Roberto Carreras, experto en creación de marcas en Voikers
Branding Day Euskadi- La comunicación en gastronomía
08:03
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Bilbao
Paul Ibarra, chef de Los Fueros, intercambia recetas gastronómicas con Roberto Carreras, emprendedor y experto en creación de marcas en entornos de Inteligencia Conversacional y audio digital. Entre Inteligencia Artificial y creación de marca e identidad ha habido hueco para unos caracoles en salsa vizcaína.
Limpieza de los caracoles
Sacamos los caracoles de la redecilla en la que vienen, los humedecemos y con un palillo le quitamos la tapa de su orificio. Para desechar los caracoles muertos los dejamos por la noche en una cazuela con tapa, los que no estén pegados al día siguiente nos deshacemos de ellos. Toca purgarlos, uno a uno los pasamos por agua y les añadimos un poco de sal gruesa en el orificio y los ponemos en la cazuela; los dejamos en la misma 8 horas. Habrán soltado toda su baba, los limpiamos uno a uno debajo del grifo.
Cocción de los caracoles
Para cocer los caracoles los ponemos en una cazuela amplia con agua tibia y puerros, dejamos que suba la temperatura poco a poco. Durante los 25 primeros minutos el caracol soltará espuma que habrá que ir quitando. Pasado este tiempo pasamos los caracoles a otra cazuela hirviendo y los cocinamos 25 minutos mas. Ojo, en ningún momento han de hervir muy fuerte, que si no se chocan entre ellos y se rompen. Pasado el tiempo sacamos del agua y escurrimos bien.
Ingredientes para el siguiente paso: Morro y papada curada de txerri
Necesitaremos papada curada, morro de txerri, puerro, nabo, zanahoria y apio. Hervimos en abundante agua con sal una hora y media el morro, la papada y las verduras. Dejamos reposar. Una vez esté frio cortamos en dados pequeños la papada y los morros y reservamos. El caldo lo utilizaremos para preparar la salsa vizcaína.
¿Cómo hacer la salsa vizcaína?
Necesitaremos cebolla morada de Zalla 2 kg, pimiento choricero 10, tomate pera bueno 250g, cuatro dientes de ajo, dos zanahorias cocidas , aceite de oliva suave 250g, caldo de morro y papada 1,5 kg, maizena express y sal. Picamos en juliana la cebolla morada de Zalla, el tomate y los dientes de ajo y los pochamos en el aceite suave, suave. Añadimos el caldo y la pulpa que habremos sacado de los choriceros previamente rehidratados. Trituramos, ligamos con maizena express y ponemos a punto.
Un delicioso final
Juntamos la salsa con el cerdo y los caracoles y dejamos que se calienten suave suave en una cazuelita. Servimos con palillos y un buen pan.
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