Fernando Canales pierde su estrella Michelín: "El sistema puede estar desfasado"
El chef bilbaino reflexiona en Hoy por Hoy Bilbao-Bizkaia sobre el futuro de su cocina y el sistema de estrellas Michelin tras perder la suya después de tres décadas
Fernando Canales: "La estrella Michelin llegó sin buscarla y se ha ido igual"
08:33
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Bilbao
Fernando Canales, chef del restaurante Atelier Etxanobe de Bilbao, ha concedido una entrevista Hoy por Hoy Bilbao-Bizkaia tras perder su estrella Michelin, un galardón que ha acompañado su trayectoria durante más de tres décadas. El chef, que cuenta con 62 años, ha destacado que la noticia le ha sorprendido, pero no le afecta profundamente:
La estrella vino sin buscarla y se va igual. Mi cocina sigue siendo la misma: cercana, innovadora y enfocada en dar lo mejor a los clientes
— Fernando Canales, cocinero
Canales ha reflexionado sobre el sistema de valoración de la Guía Michelin, criticando ciertos aspectos que considera desactualizados y alejados de las nuevas tendencias gastronómicas.
Juan Carlos Otaola
Juan Carlos Otaola
La experiencia gastronómica frente a las estrellas
Durante la entrevista, el chef destaca su apuesta por una cocina innovadora apoyada en tecnología, como el uso de gafas de realidad aumentada en las experiencias gastronómicas que ofrece en el Atelier Etxanobe. Sin embargo, reconoce que estas innovaciones no han sido bien recibidas por algunos inspectores de la guía:
Cuando un crítico de Michelin no quiere ponerse unas gafas 3D porque no van con él, está rechazando la experiencia que ofrezco. Eso demuestra que el sistema puede estar desfasado
Pese a la pérdida de la estrella, Canales sigue apostando por ofrecer una experiencia única y mantener su relación con los clientes, quienes, asegura, valoran su cocina por encima de las distinciones.
Bizkaia, referente gastronómico en Euskadi
En 2025, Bizkaia seguirá liderando la excelencia culinaria en Euskadi con 11 de los 22 restaurantes galardonados con estrella Michelin en el territorio. Entre ellos, destacan nombres emblemáticos como el triestrellado Azurmendi y restaurantes como Nerua Guggenheim, Mina, Ola Martín Berasategui y Zarate, todos ubicados en Bilbao.
A pesar de esta fortaleza, el territorio pierde dos estrellas: la del Atelier Etxanobe y la del Zortziko, debido a la jubilación de su chef. Según Canales, este tipo de cambios son naturales en un sistema que, a su juicio, no siempre refleja la verdadera calidad de la cocina vasca:
Hay restaurantes en Bizkaia sin estrella Michelin que, para mí, son los mejores del mundo. La guía tiene un poder mediático, pero su influencia en el público local es cada vez menor
Una visión crítica y optimista
Canales no solo comparte críticas sobre el sistema Michelin, sino que también reivindica el valor de su trayectoria y el impacto de su restaurante en la escena gastronómica bilbaína:
He intentado ser bueno, cercano y amable con los clientes. La Michelin puede perder credibilidad si resta reconocimiento a lugares emblemáticos de la ciudad
El chef subraya que la pérdida de la estrella no cambiará su enfoque. En el Atelier Etxanobe, continuará ofreciendo la misma experiencia, mientras que en La Despensa, su otro proyecto, mantendrá su apuesta por una cocina sencilla, basada en productos de calidad.
Surf y cocina: los pilares de Canales
Para cerrar la entrevista, Fernando Canales ha compartido una faceta personal que considera fundamental en su vida: el surf. “Después de esto me voy a Sopelana; hay unas olas increíbles, y no puedo dejar de surfear porque es mi leitmotiv”, ha afirmado entre risas.
Con una visión optimista y reflexiva, Fernando Canales demuestra que su pasión por la cocina y la conexión con sus clientes trascienden cualquier galardón. Bizkaia seguirá siendo un referente en la alta cocina, y chefs como él continúan marcando el camino hacia el futuro de la gastronomía.
Diálogo Ramón Barea y Fernando Canales
22:46
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