Ferran Adrià: "La hostelería tiene innovatitis. Con calidad, buena gestión y estar al loro es suficiente"

A Coruña

Ferrán Adriá ha estado en la lonja de A Coruña impartiendo el ‘Curso Intensivo de Gestión en Restauración' con el equipo de elBullifoundation, ante 70 hosteleros gallegos. El curso está centrado en la gestión eficiente y responsable en la hostelería, y se han tratado temas como la innovación, el control presupuestario o la relación con los clientes.

Nos reunimos con Ferrán Adriá en el Hotel Finisterre para charlar sobre la gestión en la hostelería y el futuro del gremio.

Gastronomía y gestión

En nuestra ciudad que presumimos de maravillosa gastronomía y grandes cocineros, todo el mundo conoce elBulli, pero ¿cuál es el trabajo de la fundación que es lo que te trae por A Coruña?

• ¿Qué es lo que estas transmitiendo a esas decenas de hosteleros que se dan cita en el curso?

Llevamos ya 8 años con Caixabank con un proyecto muy enfocado en la gestión, que es algo de lo que se ha hablado muy poco durante estos últimos 25 años. España se ha posicionado en la cima mundial de la alta cocina, pero no nos hemos ocupado del tema de la gestión. El 50% de los restaurantes no duran más de 5 años, el 22% no dura más de dos años y es debido a una cosa muy sencilla. Se hacen mal los planes de negocio y el 90% de los restaurantes no tienen presupuesto anual, ni control presupuestario, algo que es imposible en el mundo actual.

Empezamos picando piedra, no nos hacían ni caso, pero como ahora han bajado bastante los márgenes desde el covid, si no haces un presupuesto anual, no tienes muy claro por qué te bajan, y estamos muy contentos, porque ahora vemos una actitud de la persona que lleva años preocupándose, y la gente joven ya empieza a entender que un restaurante, lo primero es una empresa. No es tan dificil, no es estudiar contabilidad, eso lo hace un contable, pero tú tienes que saber leer los datos para tomar decisiones, no es muy complejo. Estos cursos ayudan para poder mentalizar de que es fácil.

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A priori puede parecer engorroso para personas absolutamente locas por la cocina, pero entonces no montes un restaurante, es engorroso, pero la diferencia entre ser un pequeño empresario y ser un trabajador, tú decides. Lo que queremos es que la gente sepa lo que significa ser un pequeño empresario y que después decida. Es verdad que aunque no seas empresario, si eres jefe de cocina, o jefe de sala también tienes que saber de gestión. A mi me gusta la co-gestión, imagínate que montas un restaurante y tienes dos personas responsables, te tienen que ayudar a gestionar, la diferencia es que el empresario si va mal pierde dinero y si va bien también lo gana. Pero al final, para que un pequeño negocio funcione bien, es importante que las personas responsables tengan una cierta noción de gestión.

• ¿Cómo ves el cambio en la gastronomía, en la que se proponen cosas nuevas?

Todo eso lo has aprendido a lo largo de una extensísima trayectoria, en la que has llevado la creatividad por bandera, no podemos olvidar lo que supuso la propuesta de El Bulli, en un contexto en el que no se provocaba en la gastronomía, no se proponían cosas nuevas. ahora parece que sí, y la gente joven piensa que todo es eso, pero antes no era así.

Siempre recuerdo, a finales de los 80 ir a Francia con Juan Mari Arzak a eventos muy importantes, nos ponían en la última mesa al lado de los lavabos con 800 personas. Los chicos y chicas jóvenes tienen que comprender que esto no siempre ha sido así, y no tiene por qué ser siempre así. Cuando yo empecé en elBulli, todo pasaba en Francia, en el mundo occidental, y había una cierta influencia en Italia, Alemania, pero todo pasaba en Francia. Cuando empezó elBulli y todo el movimiento de alta cocina española, cambiamos el paradigma, pero hoy en día hay en Perú, en México, en Corea del sur, en Dinamarca... No estamos solos y hay que trabajar mucho en cosas estructurales.

Imagínate que hagamos un congreso gastronómico, como el Fórum Gastronómico que se hace en A Coruña. La educación es fundamental, tanto en las escuelas de cocina, como en las universidades gastronómicas, yo estoy en la Universidad de Comillas con Luis Andoni Aduriz de Mugaritz, en un proyecto que se llama MAC, en donde nos estamos cuestionando, como tiene que ser una educación gastronómica, como tiene que ser la educación en general hoy.

Educación en el mundo gastronómico

Adriá está muy centrado en la educación en gastronomía, en el principio de todo para llegar a la excelencia. Reflexiona sobre las universidades gastronómicas y las escuelas de cocina. En esta ciudad tenemos varios centros de enseñanza que son cantera de talento gastronómico.

• ¿Qué le diría a alumnos y profesores la persona que cambio el paradigma gastronómico en España?

Sobre todo que comprendan, para tener un criterio objetivo y después que hagan lo que les de la gana, pero que piensen, para ello tienes que tener un criterio objetivo, y para eso tienes que tener un conocimiento. Estudiar continuamente, es uno de lo que más marca a las personas que tienen mucho éxito. Todas las personas importantes que he tenido la suerte de conocer en todos los sectores, aún con 80 años siguen estudiando, no hay que parar de estudiar.

Y a los profesores, lo mismo, pero hay una diferencia, que la gastronomía hasta el 2002 no fue universitaria, entonces el conocimiento de calidad se genera en las universidades, también en las empresas, pero no se comparte el Know-How. En las escuelas de cocina los profesores hacen un trabajo extraordinario pero no tienen tiempo para investigar, entonces las universidades gastronómicas tienen la responsabilidad de compartir este conocimiento con las escuelas. Ten en cuenta que en España la primera universidad importante fue el Basque Culinary Center, en la que yo fui presidente, después abrió Gasma y otras más y se está creando este cuorum, donde las universidades tienen que ayudar a los profesores que no tienen tiempo, con contenido. Al no ser universatario nuestro sector, hay muchas cosas que faltan, no hay un libro importante de la historia de la gastronomía, hay muchos. Esto es lo que estamos haciendo en el MAC poco a poco. En elBulli foundation tenemos un proyecto que es bullipedia, que es una enciclopedia del mundo gastronómico, en la que ya llevamos 24 libros, que son libros de 600 páginas y nos quedan veintipico más. Vamos construyendo para que este conocimiento se convierta en un conocimiento exponencial que vaya subiendo poco a poco. Yo soy muy optimista, pero no vamos a hacer en 20 años lo que no se ha hecho en 600.

La hostelería a día de hoy

La hostelería vive un momento de expansión, pero también de problemas con las horas de trabajo o la conciliación en el sector. Para Ferrán Adriá falta información y gestión

• ¿Crees que la falta de información reglada afecta en los problemas de hostelería a día de hoy?

Con la gestión, se ha enseñado muy poco porque uno decía que era un coñazo, otro no sé que... da igual. Yo miro al pasado para aprender, pero hay que mirar hacia adelante. Hay un librito que se llama Mise en place, un libro de 200 páginas que ha sido un éxito brutal, para montar un restaurante. Cual es el tema, que cuando hablas a una pyme, tú no puedes utilizar el lenguaje de una escuela de negocios, porque es muy complejo.

Normalmente todo el mundo de los negocios se enseña para grandes directivos de empresa, y una pyme somos una empresa pequeñita. Si tu vas allí con palabros, que si marketing, innovación, tal. Esto asusta. Lo importante es te tienes que buscar la vida y estar al loro, y esto es una actitud innovadora. Te tienes que vender, pues es la comercialización. Pero hay que venderse, y lo tienes que explicar, pues esto es la comunicación, intentamos hacer una gestión de barri, que es lo que necesitamos, porque no somos multinacionales.

• ¿Se puede gestionar con creatividad?

Una de las cosas que decimos siempre, es que para que un negocio de hostelería funcione, primero hay que dar calidad y la calidad puede ser relativa absoluta. Yo puedo montar un restaurante que sea la mejor marisquería de A Coruña en relación precio-calidad, o puedo montar la mejor marisquería de A Coruña, da igual el precio. Esto es calidad. Buena gestión, empieza por el plan de negocio, hacer los números para ver si puedo montar el plan de negocio. Y la tercera, la actitud innovadora, que no es innovación, es estar abierto a incorporar cosas nuevas.

En España hay 1.300.000 empresas, más 1.000.000 y pico de autónomos empresarios, todos no tienen que innovar, con estas tres cosas, ya van a funcionar. La innovación queda para las grandes empresas, que tienen la obligación, y algunas pymes. En España hay 70.000 restaurantes, que tengan que innovar de verdad igual hay 10, lo que pasa que estos diez arrastran a todos los demás, van bajando de nivel. Si vas a un restaurante, y pides un refresco de naranja con gas, te lo traen de una marca. Si tienes un poquito de nivel, tú puedes coger un zumo de naranja, lo pones en un sifón, le pones el gas carbónico, y haces tu refresco de casa. Esto nosotros lo hicimos en elBulli en el 2004, pues si lo incorporas, vas teniendo actitud innovadora. Si la competencia te lo hace, tú vas a empezar a perder clientes. Esto son detalles.

Hay algún restaurante que todavía hoy coge reservas por teléfono, cada uno hace lo que le da la gana, pero con la plataforma de reservas, tú te ahorras tres o cuatro horas para gestionar las reservas, el teléfono, hay mesas que no vienen, con las plataformas lo vas a tener mucho mejor. Hay una serie de cosas que puedes incorporar, con la IA, el chat, son palabras mayores, y en verdad aún estamos viendo para que puede servir.

Innovación, calidad y excelencia

Las propuestas empiezan a ser un patrón en la que todas quieren ser innovadoras, y al final resulta que todas son lo mismo. Con este fin preguntamos a Ferrán Adriá por la innovación en la cocina y la relación con la calidad.

• ¿Cómo ve la innovación en la cocina?

La gente no contextualiza qué es la innovación. La innovación de verdad es el iPhone 1, el iPhone 15 ya es discutible. Si tú haces una escala del 1 al 10, el iPhone 1 es el 10, y el 15 pues será un 2 o un 1. En hostelería muchos no tienen ni que hacer el 1, lo que tienen que hacer es incorporar.

Hay una innovatitis por diferentes motivos, que existen a nivel socioeconómico político. Si vamos a un bar aquí al centro de A Coruña y le dices tu tienes que ser innovador, se asusta. Gracias a internet podemos estar informados de todo, puedo saber que está pasando en Japón a nivel gastronómico. Este componenete de saber que está pasando es lo que tenemos que buscar, pero si no da miedo, es que es innecesario. Con calidad, buena gestión y estar al loro, es suficiente. Al 95% de las veces va a ser suficiente. Pero hay que ofrecer calidad.

Mira cuantas veces sale la palabra calidad en un periódico, casi nunca. Y cuando vamos al concepto de excelencia, que es el nivel más alto de la calidad. Yo fui hace tres semanas a D Berto en O Grove y aquello es excelencia en el marisco, fui a Culler de Pau, y aquello es excelencia, fui a Omakase aquí en A Coruña y es excelencia. Busca la excelencia, a veces lo consiguen, a veces no, pero esto es vital y no se habla. Estamos todo el día con la puñetera innovación y no se habla de buscar la calidad.

• ¿Cómo se consigue la excelencia?

Con una entrevista ocurre lo mismo, a mí me han hecho más de 7.000 entrevistas en mi vida, y si que ha habido alguna que me ha dejado KO, pero yo valoro una entrevista de calidad, pero sí tú me empiezas, oye y tú como empezaste, eso está todo en internet. El que tenga interés que lo busque, pregúntame cosas que te pueda contestar, entonces esto es una entrevista de calidad. No hay que ser súper innovador, con la calidad ya es bastante. Puede ser que alguien sea capaz de hacer una entrevista súper innovadora, pero no es fácil. El concepto de calidad y la excelencia, en cualquier activad de la vida, es lo que hace que una economía y una sociedad vaya mejor.

• Valora entre calidad y excelencia la gastronomía que se hace en Galicia

La excelencia es el máximo exponente de la calidad. Y en Galicia los productos del mar, son de excelencia.

elBulli1846

A las puertas del verano, hay una parada obligada en la Costa Brava. elBulli1846, el museo en el que Ferrán Adriá explica todo el recorrido de elBulli

• ¿Qué ofrece el museo?

Abrimos el 1 de mayo elBulli1846, que es el museo dónde explicamos qué pasó en elBulli para que la gente lo comprenda. Muchas personas han oído hablar de elBulli, pero no sabe qué pasaba. Fíjate que 14 años después de cerrar me estás haciendo una entrevista.

Es en un parque natural, solo el lugar ya es maravilloso, y hay una parte innovadora, que tratamos la relación de la gente que hay trabajando con el cliente, es más como un restaurante que como un museo. Te reciben como si fuese una buena recepción de hotel, ya sabes quien viene porque haces reserva por mail. En seguridad, que es algo que cuando hablamos de innovación, yo no entiendo que en 2024 haya personas de seguridad de pie sin hacer nada, nadie se ha cuestionado, oiga habrá que ver, primero no se viste de seguridad, se pone una acreditación y después que dialogue con la gente, que se convierta en alguien de relación. Tenemos gente joven, que muchos no van a seguir haciendo esto, algunos sí. Hay una interacción entre los chicos y chicas y es muy bonito, y estamos muy contentos y sobre todo es por un lado pasar un buen momento, si estás de vacaciones por allí por la zona. Allí os esperamos, está abierto del 1 de mayo al 12 de octubre.