¿Hay ciencia tras un arroz con conejo o un asiático?

Murcia

Hemos hablado de arte, cosmética y deportes, y en el cuarto episodio del Laboratorio de José Manuel López Nicolás nos fijamos en la ciencia de los alimentos, de la gastronomía. Somos una tierra donde se come muy bien, contamos con una materia prima excepcional y recetas tradicionales que hacen las delicias de turistas y autóctonos.

Hoy de hecho, nos fijamos en dos platos típicos de nuestra gastronomía: el arroz y conejo con caracoles, y el café asiático. Pero los miramos con los ojos de la ciencia, con los ojos de nuestro científico, docente y divulgador, José Manuel López Nicolás.

Física, química, botánica, zoología o bioquímica, son algunas de las ramas de la ciencia que se aplican a la elaboración de un arroz con conejo y caracoles. Hemos destripado cada uno de sus ingredientes, y conocido las propiedades del arroz, la carne de conejo y los caracoles; así como los procesos que hay detrás de su elaboración: cómo debe ser la paellera o cual es el efecto del aceite en este plato, así como la ciencia que hay detrás del 'majao' y el sofrito de verduras.

Además de explicarnos el efecto que se consigue en la carne con "La reacción de Maillard" al freír a fuego lento la carne de conejo, o la cantidad de agua que se tiene que añadir, el efecto de gelatinización que produce en el arroz, y lo importante que es el reposo del arroz antes de degustarlo.

López Nicolás, además, también ha cruzado el puerto de la Cadena para hablar de una de las delicias más exquisitas de la gastronomía cartagenera, el café asiático. Sobre su historia se ha escrito mucho, pero dice nuestro científico y divulgador, sobre la ciencia que hay tras sus ingredientes y método de preparación, no tanto.

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Por eso se fija, para empezar, en el vaso, que cumple un papel fundamental en la elaboración del café. Sobre todo, para evitar el colapso térmico o el efecto en el vidrio del aumento o descenso brusco de la temperatura. Además, el modelo de copa en la que se sirve el asiático tiene una serie de señales que determina la cantidad de cada ingrediente que hay que añadir: la leche condensada, hasta el final de las líneas verticales del vaso; el brandy, hasta cubrir la línea de puntos del vaso de asiático; el Licor 43, hasta el borde de las lanzas talladas en el vaso especial del asiático; y el café y la canela. También es fundamental echar al café asiático los granos de café y la corteza de limón, que tienen una presencia imprescindible y muy decorativa.

López Nicolás nos invita a elaborar un asiático siguiendo el orden que nos ha contado, ya que las densidades de sus ingredientes son muy diferentes. Y es que en el asiático, la propiedad conmutativa no se cumple: el orden de los factores sí afecta al producto.