Juan Regis considera que vivimos en un mundo donde la gastronomía a veces parece más un 'show'

Cartagena

Una cocina sostenible, de innovación pero tradicional, de la de verdad. De la que este veterano cocinero que empezó trabajando a los 9 años de botones en un famoso hotel parisino ya desaparecido, lleva haciendo en Cartagena. Hoy en su restaurante La Cerdanya, pero toda la vida también en Capitanía. Regis cree "que actualmente hay show puro y duro. La cocina no es un show. La cocina es algo muy serio es una disciplina muy sacrificada, muchas horas. Si practicas la Arqueococina, la cocina antigua como nosotros, tienes que levantarte muy temprano".

Por eso es necesario que los jóvenes se conciencien de que se alejen de esa tendencia de "querer ser famoso, todos queremos salir en la foto. Nadie les dice lo que hay antes. El horizonte de una persona que se pone en marcha, joven que sale de la Escuela, que se va a un sitio o dos que le enseñan a trabajar, al final, ya piensa que es el rey del mambo. Montan un negocio que implica a toda la familia, y en cinco años hecatombe total. No en todos los casos, es verdad".

Juan Regis pertenece a esa estirpe de cocineros cada vez más extinta pero que ha sido fundamental por ejemplo en la formación de alguien como Ferrán Adriá. Durante años el mejor cocinero del mundo cuyo inicios gastronómicos tuvieron lugar en Cartagena: "los cimientos de Ferrán, gran parte de sus cimientos gastronómicos se fraguaron de la mano de mi compañero Jorge y un servidor" nos revela Regis. También nos confesaba que en su momento pudo ser parte del famoso equipo de 'El Bulli' pero que prefirió quedarse en Cartagena, aunque tuvo la oportunidad de hacer varias estancias en este restaurante.

Ahora está inmerso en pasar el testigo a su hijo con un proyecto futuro increíble donde tiene preparado un nuevo espacio gastronómico en otro diferente al de ese ya mítico restaurante de Los Dolores. Además, a sus 67 años participa en otro proyecto junto con diferentes colectivos e instituciones para intentar recuperar la gallina autóctona de la Región de Murcia. Un cocinero inquieto que es un especialista en calçots. Un manjar que podemos disfrutar desde ahora y hasta mayor en su restaurante. El secreto, nos dice Regis, para estar considerado como uno de los mejores sitios para degustar este producto en España es su salsa romesco.