Juan Guillamón reivindica la cocina de Semana Santa como un legado vivo que une memoria, emoción e innovación

MURCIA

El chef murciano Juan Guillamón, estrella Michelin por su restaurante Almo, ha sido el protagonista de la última edición de Hora Cofrade, donde ha compartido recuerdos, recetas y aprendizajes vitales de una trayectoria que lo ha llevado desde las cocinas de Arzak, Dani García o Pablo González Conejero, hasta el exigente motorhome de Ferrari en la Fórmula 1, pasando por su etapa como chef del embajador británico.

Guillamón recuerda que su vínculo con la Semana Santa nació en las cocinas de su abuela, asociadas a reuniones familiares, juegos en la calle y una mesa donde nunca faltaban los platos tradicionales. De todos ellos, el chef destaca uno como emblema absoluto: el potaje de acelgas con albóndigas de bacalao, un “plato humilde, completo y muy murciano”, que sigue cocinando en casa y cuyo secreto —asegura— está en “un sofrito bien trabajado, un buen garbanzo y unas albóndigas melosas”.

El cocinero profundiza en la técnica, explicando cómo mejorar ese potaje con variaciones y cómo elaborarlo paso a paso. También abre la puerta a versiones contemporáneas, del mismo modo que en Almo ha reinventado clásicos como el caldo con pelota, transformándolo en un bocado de alta cocina con costilla y morro de wagyu, curry rojo y consomé reducido.

En el capítulo dulce, Guillamón sitúa la torrija como postre por excelencia de la Semana Santa, detallando tres niveles de elaboración: desde la torrija tradicional de pan duro, hasta las versiones de brioche aromatizado con cítricos, e incluso coronadas con crema pastelera caramelizada. “La clave está en un baño delicioso, que te lo puedas beber a cucharadas”, afirma entre risas.

El chef también habla de su experiencia internacional, de los mercados asiáticos donde compraba producto fresco para Ferrari, y de las adaptaciones culinarias que exigían pilotos, mecánicos y periodistas. Recuerda que los pilotos comían platos muy simples —arroz, quinoa o pescado blanco— y que alguna vez llegó a preparar una fabada en el motorhome, aunque “Fernando Alonso probó poca, por si acaso”.

Ya asentado en Murcia, Guillamón asegura que vive una etapa de estabilidad creativa con Almo y Pepe y Juan, su barra en Trapería, aunque admite que tiene “algún proyecto más cociéndose”. Explica que la cocina en su casa es un espacio compartido, continuación natural del salón, donde prepara desayunos contundentes y sigue disfrutando de cocinar sin presión.

La entrevista cierra con una reivindicación: “La cocina de Semana Santa es memoria, técnica y emoción. No hace falta tocarla demasiado… pero si se toca, debe ser siempre para mejorarla”. Una declaración que resume la filosofía de un chef que ha convertido la tradición murciana en uno de los motores de su creatividad.