Ángel Martínez: "Es muy difícil encontrar una haba que dé la talla para cocinar unos buenos michirones"
El que fuera primer ganador del Concurso Nacional de Michirones reivindica el embutido murciano y recuerda entre risas cómo su olla llevaba tanta "chicha" que la haba había que encontrarla
Entrevista a Ángel Martínez, chef de La cocina de Ángel G
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Murcia
El Concurso Nacional de Michirones volverá el próximo 6 de abril a la plaza Fotógrafo Verdú, en el barrio del Carmen, y en Hoy por Hoy Murcia hemos querido recuperar la voz de quien estrenó el palmarés: Ángel Martínez, chef del restaurante La Cocina de Ángel G.
Lo recuerda con humor: ganó aquella primera edición porque "eché tanto chorizo, tanto tocino y tanto jamón que casi había que buscar la haba". Sin embargo, detrás del chascarrillo hay una idea clara: la clave del michirón está en el producto, y Murcia —dice— tiene el embutido perfecto para ello. "Sin un buen chorizo o una buena sobrasada de chato murciano, el plato no sería lo mismo".
"El drama hoy es la haba seca: encontrar una buena es muy difícil"
Martínez lamenta una realidad que muchos cocineros conocen: la buena haba seca murciana casi ha desaparecido. Las que llegan ahora, explica, vienen de fuera y complican el guiso: necesitan más remojo, la piel se endurece y se deshacen con facilidad. De ahí su frase rotunda: "Es muy difícil encontrar una haba que dé la talla para cocinar unos buenos michirones".
Por eso, en concursos y grandes eventos suelen recurrir a la haba verde —congelada—, más estable y, al menos, con sabor reconocible. La cocción, advierte, debe ser delicada para que la legumbre no se estropee. Y reafirma una verdad universal del recetario murciano: los michirones reposados saben mejor.
Cocinar para 500 no es lo mismo que cocinar para diez
El chef también sabe lo que es enfrentarse a una olla de 100 litros en plena plaza: "levantar el hervor fue una odisea". Además, el peso aplasta el fondo y el calor no se reparte igual. "La cocina pequeña siempre es más fina", asegura.
En su local —40 plazas, cocina diaria, mucha cercanía con el producto— no siempre hay michirones en carta, porque trabajan por temporada. En Cuaresma mandan los pescados, los potajes y los arroces de marisco; cuando llegan las Fiestas de Primavera, la cocina se llena de platos murcianos. Y durante todo el año, su especialidad más celebrada: el arroz de pulpo asado.
