Rayos X y resonancias magnéticas para el jamón perfecto

Madrid

Detrás de una tapa de jamón hay mucha tecnología porque, aunque no lo parezca, la ciencia está presente en todos los aspectos que nos rodea. Esta semana se ha celebrado en Segovia el Congreso Mundial del Jamón donde microbiólogos, genetistas e investigadores en Inteligencia Artificial se han unido por el jamón. Pere Estupinyà ha estado en este congreso y ha visto de primera mano como se escanean las patas de jamón y se analizan para saber cuando es el momento óptimo para su consumo. La seguridad y la prevención de virus para el ganado ha sido uno de los principales temas del congreso para evitar restricciones cuando se viaja al extranjero.

Hoy en día podemos encontrar máquinas basadas en redes neuronales artificiales que pueden catar el jamón tal y como lo haría un humano o artefactos centrados en conocer, mediante resonancias magnéticas equipos de visión artificial e incluso rayos X, todo lo que pasa dentro del jamón sin abrirlo. Julio Tapiador es tecnólogo del jamón, presidente del Comité Organizador del XI Congreso Mundial del Jamón y lleva más de 40 años dedicándose a esta industria. Julio ha vivido como el sector se ha ido profesionalizando dejando atrás poco a poco al maestro jamonero para poder abaratar costes y que sean las máquinas las que hagan estas funciones. "En los últimos años ha habido un compromiso en el sector de reducir esa cantidad [de cloruro sodico] en los productos curados” aseguraba Julio tras la recomendación de la OMS para reducir el consumo de productos altos en sal, que incluyen al jamón.