El secreto de la comida catalana, juntar mar y montaña

Madrid

Koldo Royo, el chef estrella michelín e influencer en redes nos lleva a conocer la cultura gastronómica de Cataluña. Pero antes de hablar de recetas, Koldo nos enseña los mejores mercados de esta comunidad autónoma, según el cocinero "Son una locura, en cantidad, variedad, y afluencia de clientes y, además, […] podemos encontrar frutas, conservas variadas, miel, fiambres, frutos secos, quesos o patés de pato o de cerdo y sobre todo, muchas muchas verduras".

El chef empieza con una receta sencilla y rápida como es la escalivada. Los protagonistas de este plato son las berenjenas, pimientos, cebollas y tomates, todos productos de temporada en esta época del año. Para empezar hay que meter en el horno a 200ºC durante unos 30 minutos todas estas verduras para que cuando estén asadas retirarles la piel y picarlo en trozos pequeños. Se podría servir así, pero Koldo va más allá y decide que como estamos hablando de Cataluña hay que ponerle un complemento típico de esta región, unas ricas anchoas en salazón de La Escala.

Una curiosidad gastronómica que tiene Cataluña es la tradición de sus recetas de “mar y montaña”, que más que una receta concreta, se trata de juntar en un mismo plato los sabores de mar con los de la carne. Se trata de equilibrar los potentes sabores del mar, con los de tierra, y suele hacerse utilizando un sofrito y un caldo o salsa como elemento de unión. Por eso para este tipo de platos suelen utilizarse mucho más a menudo los mariscos y moluscos, y no tanto los pescados.

Es por eso que también nos ha enseñado la receta de fideus rossos de Cambrils. En este plato se tienen que hacer dos cosas a la vez, la picada y los fideos. La picada consiste en freír todos los ingredientes en aceite de oliva, después se pasan a un mortero y se pican hasta que se conviertan en una pasta. Cuando estén picados, se añade un poco del propio aceite donde se han frito y se reserva.

Después toca el turno a los fideos y para ello hay que poner el caldo de pescado y marisco en un cazo a fuego suave, para que esté muy caliente cuando se añada a los fideos. Por otro lado, en una cazuela baja con aceite se sofríen ajos y cebolla. Cuando estén dorados, se añaden los fideos y se deja que tomen un poco de color, y añadimos una cucharada de pulpa de ñora y un poco de pimentón. Cuando esté listo se añade la picada y se deja hervir hasta que los fideos hayan absorbido el caldo. Dejamos reposar unos minutos y porque nunca está demás añadirle algo, el chef opta por el alioli.

Sí os habéis quedado con ganas de saber mas recetas, podéis verlas en el Instagram de Koldo, @KoldoRoyo y en su cuenta de Tik Tok, @Koldoroyo