"Es durísimo e indignante, reconozco que lo he pasado mal": la reflexión de un crítico gastronómico sobre la comida de hospital

Madrid

Philippe Regol no se acaba de sentir cómodo con la etiqueta "crítico gastronómico". Se ruboriza si le presentan como uno de los expertos en cocina más importantes de España y asegura que, en todo caso, su "poder" no es comparable al de las redes sociales. Pero lo cierto es que, cuando se trata de determinar la calidad de un restaurante, la opinión publicada en el blog Observación Gastronómica 2 —o en su cuenta de Twitter— es una de las más influyentes. En muchos casos, la que más interesa a cocineros, periodistas y público habitual de restaurantes de alta cocina. Sus artículos, de hecho, no solo son extensos y detallados, sino que incluyen referencias históricas que la mayoría suele pasar por alto.

"Para hablar con criterio de un restaurante, antes tienes que haber comido en mil", asegura. "Yo no llevo la cuenta. No sé si he comido en cientos o en miles. Pero esa es la gracia de la opinión de un crítico. El criterio se adquiere con los años".

De origen francés, Philippe Regol lleva más de 40 años viviendo en Barcelona, donde fue cocinero —chef del restaurante del Club Marítimo— antes de pasarse al otro lado. Desde su punto de vista, de todas formas, la experiencia en los fogones aporta "un plus", pero no es imprescindible.

Grandes alegrías y algún que otro chasco

Al preguntarle por sus restaurantes preferidos en España, su respuesta suma muchas estrellas Michelin: Culler de Pau, Casa Marcial, Mugaritz, Disfrutar, Alkimia, Ricard Camarena, Bardal, Aponiente, Diverxo.... Pero —sin dar nombres— también reconoce haberse llevado chascos en auténticos templos de la alta cocina: "¡Claro que me ha pasado! En Italia, en Francia bastante a menudo... y en España también".

El trago más difícil, muchas veces, llega cuando el chef le pregunta si le ha gustado la comida: "Siempre es desagradable, incluso para aquellos cocineros que son más receptivos a los comentarios negativo. Si criticas el emplatado, que un producto falla o que falta potencia, te pueden aceptar un par o tres de cosas, pero si añades algo más empiezan a cabrearse y se defienden diciendo que no has entendido su propósito".

Comer muy bien por menos de 30 euros

Pero, incluso para alguien acostumbrado a comer en restaurantes exclusivos, el factor relación calidad-precio también es importante. Tú valoras en función de lo que pagas", asegura. "En Barcelona se come muy bien en el Cruix, al que le dieron un Bib Gourmand hace un par de años. Tiene un menú de 30 o 35 euros que acaba con un arroz fantástico. ¡Siempre he salido muy contento!".

Philippe Regol no se atreve a recomendar restaurantes por toda España —"no soy el señor [José Carlos] Capel"—, pero la capital catalana la tiene muy controlada: "También me gusta el Ultramarinos, donde no hacen nada extraordinariamente creativo, pero tienen unos escabeches y unos embutidos impecables. Está todo perfecto... menos el otro día que me pusieron un gazpacho de melocotón y les dije que eso no era de su línea".

Comedores escolares y residencias

Más allá de los restaurantes asequibles, de todas formas, el autor de Observación Gastronómica también le concede importancia al resto de lugares en los que la gente come habitualmente: "Por desgracia he estado hospitalizado alguna vez y [lo de la comida] es durísimo e indignante. Ya sabemos que no se pueden pagar más de 2 euros por menú, pero hay cosas que se pueden hacer mejor. Muchas veces hay multinacionales detrás. En mi caso, el catering lo preparaba la multinacional francesa Sodexo, ¡y es terrible! Es mala alimentación".

"En los colegios los chavales tienen que alimentarse bien. En sus casas, a veces, tampoco comen muy bien porque las familias con pocos recursos no pueden comprar fruta fresca cada día o porque gastan el dinero en otras cosas. Pero en los hospitales es fundamental porque los enfermos están debilitados y se les pone una especie de compota y caldos insípidos, mal preparados, sin sustancia y con muy poca gracia. No sé de quién depende esto. ¿De las instituciones? ¿De las grandes empresas, que no miran por el interés del enfermo? Se debería hablar más de este tema. En vez de mirarse tanto el ombligo, los cocineros tendrían que preguntarse qué pueden hacer a este nivel, como ya hizo el otro día Javier Olleros (Culler de Pau), en una ponencia del Galicia Fórum, que acabó con un discurso sobre este tema".

Philippe Regol no recuerda platos concretos de su estancia en el hospital, pero sí tiene clara la sensación general: "El caldo era agua sucia, todo estaba plastificado... ¡y pasas hambre! Reconozco que lo he pasado mal y que, en esas circunstancias, no puedas tener ni la satisfacción o la compensación de comer una fideuà o unos fideos a la cazuela con costilla... ¡Cosas sencillas pero bien preparadas!".