Cochinillo, aderezo y un horno que no se apaga desde 1725: los secretos de la legendaria Casa Botín

Madrid

Pidió el famoso cochinillo de Casa Botín en su lecho de muerte. "Si es lo que le hace feliz, que se lo lleven", detalla el propietario José González recordando entre risas lo que le dijeron los médicos. Un cochinillo elaborado con el aderezo de su abuelo: laurel, cebolla, pimentón dulce, tomillo, un poco de agua y vino blanco, y bajo el calor de un horno que lleva desde 1725 sin apagarse.

La especialidad de la casa que degustó uno de los "parroquianos", como llama José a sus fieles clientes, desde que empezó a comer en el mesón hasta el día de su muerte. Uno entre tantos recordado por todos.

Ni la Guerra Civil, ni la pandemia, pudieron con la "llama cochinera"

300 años de tradición y cuatro generaciones después, situado en la calle madrileña de los Cuchilleros, Casa Botín es el mesón más antiguo del mundo que se ha mantenido en pie de manera ininterrumpida, en el mismo sitio, con el mismo nombre y con la misma actividad, como recoge el libro de los récords Guinness, y el segundo mejor sitio de la tierra para probar cochinillo asado, según González.

Ni la Guerra Civil, ni la pandemia, pudieron con su corazón: un horno creado a base de ladrillo refractario de los que "ya no se encuentran, solo hay uno igual en España", y el que le da el toque final al asado de la casa. "Si se apaga se puede resquebrajar porque es de barro", explica el dueño.

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El mesón nunca cerró, incluso cuando se vieron obligados a hacerlo por la COVID-19. "Hubo un momento en el que aquí se dijo que no pasaba nada por apagar el horno y yo me negué. Desde el punto de vista práctico dije: como lo apaguemos cuando lo volvamos a encender, que no tenemos ni idea de cuánto tiempo pasará, meteremos otra vez calor y surgirán fisuras, grietas y tendremos que volver a cerrar para reparar el horno".

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Por ello, cada dos días llegaba el hornero para mantener viva la "llama cochinera". Durante la Guerra Civil, su abuela se marchó de Madrid con sus tres hijos y fue su abuelo quien se quedó para mantener en pie el local, porque además Casa Botín fue la "intendencia del Ejército".

300 cochinillos por semana

Son las 13:00 horas de la tarde y por toda la planta baja del local se puede apreciar el aroma a cochinillo. El mesón es amplio, alberga cuatro plantas y la primera mantiene una decoración antigua, sin los típicos azulejos con poemas o refranes españoles colgados en la pared. Desde que abrieron de nuevo la puerta "están disparados y con mucha presión".

Cada día llegan entre 400 y 500 comensales dependiendo de la fecha, de los cuales la mayor parte son turistas al ser más conocidos fuera de España. Tratan de recibir a "todo el mundo", e intentan que estén como en su casa y que se vayan contentos con lo que han cenado o han comido.

Es un lugar donde se prepara comida tradicional, como los calamares fritos, los callos a la madrileña, las manitas de cerdo o la merluza al horno frita, entre otros. Pero ellos han apostado, sobre todo, por los asados y González no acepta que le digan que preparan mejor el cochinillo en otros lugares.

Él se dedica a vender calidad a un precio "lo más ajustado posible" bajo la filosofía de "tratar al cliente como nos gustaría ser a nosotros tratados y no vender humo". A la semana reciben regularmente tres envíos para tener un género fresco: "Normalmente gastamos alrededor de 300 cochinillos a la semana". La ración cuesta 26,15 euros.

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El secreto del asado está en la explicación. "Lo que hay que hacer es tener un buen horno y usar fuego de leña de encina, ya que es la leña que más calor y menos humedad produce. Por supuesto, el ingrediente principal es el género, los cochinillos tienen que ser de calidad y no vale cualquiera. Son de 4 kilos limpios". Aún así, añade, "fallamos a veces, pero siempre estamos atentos".

José comenzó a trabajar en Casa Botín a los 12 años y lleva desde 1987 trabajando a tiempo completo. Su familia es la segunda en manejar el local: "Jean Botín fue un cocinero de origen francés que trabajaba para una familia adinerada, que se casó con una asturiana y que murió sin dejar descendencia. Fue un sobrino de esta pareja, Cándido Remis, quien vino aquí e hizo funcionar el establecimiento en 1725. Así continúa hasta el siglo pasado a principios de los años 20 más o menos, que fue cuando llegaron mis abuelos a Madrid".

La casa de numerosos artistas

De esta segunda familia él pertenece a la tercera generación: “Mi padre y mi tío fueron los que le dieron el impulso de salida y lo colocaron en un nivel de calidad y restauración bastante aceptable. Ahora también tenemos una cuarta generación, a la que pertenecen solamente dos personas”.

Aunque ya quedan menos clientes fieles o "parroquianos", porque han ido muriendo o porque no pueden venir por la edad, por Casa Botín han pasado numerosos artistas como Benito Pérez Galdós que, además los cita en Fortunata y Jacinta, Misericordia y en varias de sus obras.

Woody Allen, Nancy Reagan, la reina Sofía, el rey Juan Carlos I y Felipe VI, y Ernest Hemingway, entre otros iconos políticos y deportivos, llegaron a comer también en Casa Botín.

"Hemingway pasó por el local durante la guerra y en la etapa franquista; cuando vino Reagan a España, en el 86 almorzaron aquí Nancy Reagan y la reina Sofía con todo el séquito diplomático; Felipe VI ha venido varias veces con sus amigos cuando era príncipe pero como rey no ha vuelto a aparecer, su padre sí que ha venido dos o tres veces; y con Woody Allen me saqué una fotografía que jamás vi porque nos la hicimos hace mucho tiempo con su cámara", manifiesta González.

Sobre Francisco de Goya salió el rumor, cuando aparecieron en el libro Guinness de los récords, que trabajó en el local y, aunque se haya afirmado en varios medios, es algo que nunca se ha podido comprobar: "Cuando Goya llegó a Madrid ya era un pintor de prestigio, ya tenía nivel, entonces que estuviera trabajando aquí no digo que me parezca imposible, sino improbable", remata.