Un druida, tortilla mal hecha y jarana: la insólita historia del restaurante gallego que ha acabado inspirando a Inditex

Madrid

El Fogar do Santiso no es, en absoluto, un restaurante normal. Está en medio de un bosque, te recibe la estatua de un druida, los bancos son más bien incómodos y no es difícil toparse con algún que otro insecto correteando por el suelo. Pero nada de eso impide que sea uno de los lugares más interesantes (y visitados) de Galicia, tanto por la comida que ofrece como por su peculiar historia. Su tortilla "mal hecha", además, es una de las mejores que se pueden probar en España.

Cuando era un simple estudiante universitario, el gastrónomo gallego Jorge Guitián ya frecuentaba el Fogar do Santiso. "Era un sitio extremadamente sencillo en el que, por poco dinero, podías tomar churrasco, mucho vino y mucha cerveza", explica.

"Los fines de semana te encontrabas con cientos de personas y, al haber mesas grandes, te sentabas con quien te tocaba, así que sabías cómo empezabas, pero no cómo ibas a acabar. Está a las afueras de Santiago, pero acudía gente de toda Galicia y, a determinada hora, salían con gaitas y acordeones, preparaban una queimada... Los camareros y el propietario eran parte de la experiencia. La sensación era la de que allí podía pasar cualquier cosa".

El Fogar fue un éxito desde el principio. "El primer día ya teníamos a mil personas esperando en la puerta", asegura Xosé Santiso en una entrevista concedida en el Galicia Fórum Gastronómico.

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Pero esa jarana folclórica, en realidad, formaba parte de un elaborado plan de seducción a largo plazo. "Ese era el objetivo trampa", asegura Xosé Santiso. "Dábamos pulpo, carne a la parrilla, cocido o pimientos de temporada, pero la restauración era solo un medio para llegar a la conciencia de mucha gente. Nosotros vivíamos de la música y de la poesía, y queríamos que la gente se empapara de nuestro patrimonio y de nuestra cultura popular, pero en Galicia no hay cultura sin que entre por la boca".

"Nada de lo que avergonzarse"

Santiso insiste en el componente social de su oferta gastronómica: "Lo importante es qué haces y qué reivindicas, pero toda fiesta tiene que llegar acompañada de lo popular. Por eso, al principio, todo era para compartir y se comía con las manos".

Solo que, en esa época, pasaban muchas más cosas. "Podíamos estar en medio del servicio y de repente empezaba a tocar la gaita, oficiaba un conxuro o recitaba una poesía. ¡Formaba parte de nuestra filosofía! Estábamos compenetrados para devolver parte de nuestra cultura ancestral".

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Inaugurado en 1994, el Fogar do Santiso nació como un proyecto familiar y, aunque ahora llega a emplear a cerca de 100 personas durante los meses de verano, lo sigue siendo. "Mi padre era el filósofo-poeta, mi madre estaba en la cocina y yo me encargaba de que el Excel cuadrara", explica Santiso. "Se convirtió en una filosofía de vida. Queríamos poner en valor nuestra tierra y nuestra cultura, atrayendo gente para que todo el mundo que se puede vivir bien en el campo, que no es nada de lo que haya que avergonzarse".

Una mesa torcida y telas de araña

El Fogar do Santiso era especial por muchas razones, pero lo más singular era, sin duda, la presencia del druida. La cuestión es: ¿lo era realmente... o se trataba de un papel? "Hay quien asocia el druida a la figura de un chamán, pero si lo entendemos como un líder y un filósofo que inspira una serie de valores, que transmite conocimiento a través de sus canciones y que hace conxuros, mi padre era un druida", asegura Xosé Santiso. "Respetamos mucho su figura y nos sentimos muy orgullosos de nuestro pasado".

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Sea como sea, la fórmula del Fogar lleva casi 30 años funcionando al margen de las modas. "Cuando haces algo que se sale de lo normal, eres honesto y ofreces un espectáculo gratuito que hace que la gente se lo pase bien, sin manteles, sin platos, sin cubiertos, con una mesa torcida en el bosque, con telas de araña, con una silla que se mueve, con gente que toca la gaita y te habla de filosofía... Al final es casi como ir al teatro: una fiesta y a un restaurante a la vez. ¡Y a precios muy populares!", resume Xosé Santiso.

De los conjuros a la innovación

Pero el Fogar de Santiso ha ido cambiando. Ahora mismo, de hecho, ya hay seis fogares repartidos por Galicia: Meduiña, Lapamán, Teo, Oleiros, Compostela y Allariz.

"Por El Fogar ya han pasado cerca de 4 millones de personas y, con los años, estando a topísimo, decidimos que no era solo cuestión de que la gente comiera, se emborrachara y se fuera contenta. También teníamos que fijarnos en qué se comía", explica Xosé Santiso.

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El ticket medio en el Fogar do Santiso ronda los 20 o 25 euros, pero hay quien opta por darse un homenaje con un buen chuletón y quien se las apaña para comer muy bien por 15 euros eligiendo platos como la crema de verduriñas de la huerta (5), las verduriñas a la brasa (6), la tortilla mal feita (8), la pizzeta a la brasa con rúcula (6), el pulpo á feira (15), el churrasco (10,8) o —en temporada— una fresas con nata que nada tienen que ver con el sucedáneo del mismo nombre que se sirve en cientos de restaurantes españoles.

Autoabastecimiento sin pretenciones

"La cocina ha ido evolucionando, pero nuestra carta es un simple papel que sirve para dar salida al género que producimos. La cocina es lo menos importante de nuestros platos, no vamos con ninguna pretensión. Preferimos que la gente vaya a ver a los agricultores. Allí es donde se da la masterclass, con las manos en la masa. Nosotros creemos que hay que llevar la gente al campo, no el campo a la gente", explica Santiso.

El proyecto, de hecho, no solo cuenta con más de 10 hectáreas de huerta propia y un centro de producción de 2.000 metros cuadrados, sino que también mantienen acuerdos con pescadores artesanales y productores de más de 5.000 hectáreas de ganadería ecológica. "Somos autosuficientes al 90%", asegura.

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Pero el afán por producir todo aquello que necesitan no se circunscribe solo a la cocina. Basta con echar un vistazo a las paredes del local para detectar, por ejemplo, botellas de vidrio actuando como tabiques. Una apuesta por la sostenibilidad que, si se diera en Madrid o Nueva York, posiblemente se asociaría de inmediato a lo moderno y a la sostenibilidad, pero que en el medio rural gallego recuerda también —inevitablemente— a símbolos del feísmo como el típico somier reutilizado como puerta de un vallado.

"No somos feísmo", dice Santiso. "Nos parece genial que haya quien pueda sentirse incómodo con nuestra estética, pero nosotros apostamos por la autoconstrucción con material reciclado y llevamos más de 20 años dando charlas de bioconstrucción, economía circular y permacultura. Queremos que la gente se dé cuenta de que tirarlo todo no tiene ningún sentido. Pero primero hacemos y que luego hablen".

Consultoría en sostenibilidad

El hostelero gallego asegura que, mientras que "el postureo es algo pasajero", los fogares "estaban, están y seguirán estando". Pero su discurso va mucho más allá de las convicciones románticas de un druida: son pioneros en España con el compostaje anaeróbico, apoyándose en una tecnología sueca, y también transforman sus aceites en biocombustible.

Su experiencia acumulada, de hecho, se ha convertido en una nueva línea de negocio a través de la consultoría y los planes estratégicos de sostenibilidad para grandes empresas. Una de ellas, Inditex, lleva seis años implantando un proyecto que le ha llevado a trabajar ya con 80 productores locales en los que invierte 3,1 millones de euros al año: el 85% del total.

"Lo que va muy por detrás es la legislación. Se necesitan muchas catástrofes para que el mundo reaccione. Nosotros somos los que ponemos la primera piedra aunque vayamos contracorriente y nos llamen locos".