"Nos dijo que le habíamos mentido porque estaba comiendo pollo de verdad": el éxito de la carne vegetal que ha hecho "llorar" a los veganos
NovaMeat fabrica productos proteícos sustitutivos a los cárnicos mediante el uso de aromas y colorantes vegetales, como los guisantes o el zumo de remolacha
Los Revolucionarios | Novameat, la carnicería tecnológica del chuletón vegetal
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Madrid
El pasado 6 de diciembre, los Veintisiete llegaron a un acuerdo para la futura ley contra la deforestación en Europa. El acuerdo provisional, cerrado entre el Consejo y el Parlamento Europeo, contempla una nueva regulación en términos comerciales. Con su entrada en vigor se garantiza que las empresas que venden algunos de los siete productos "claves" en el mercado común deben acreditar que no han generado degradación forestal durante su producción.
Dentro de ese listado encontramos productos como el aceite de palma, el cacao, el caucho, el café, la madera, la soja y el ganado. Asimismo, se contemplan sus derivados, por lo que la carne de vacuno conforma esa lista que se irá revisando a medida que se actualicen los datos. La Alianza Cero Deforestación recuerda que la Unión Europea, debido a sus importaciones, es tras China el segundo mayor responsable de la deforestación tropical en el mundo, con un 16%.
La emisión de dióxido de carbono se cifra en 116 millones de toneladas, mientras que las hectáreas arrasadas ascienden hasta las 203.000. La carne de vacuno fue, junto a la soja y el aceite de palma, una las principales materias primas en cuanto a daño medioambiental se refiere. Y consciente de ello NovaMeat intenta, desde 2018, contribuir mediante la técnica del trampantojo o la carne vegetal.
El CEO y también fundador de NovaMeat explica que su empresa es capaz de reproducir una carne con materia vegetal respetando la textura, el color e, incluso, manteniendo los sabores. "Lo interesante es que sea bueno, que tenga nutrientes y que sea más barato incluso que los productos cárnicos", manifiesta. El proceso es sencillo. Se eligen los ingredientes fundamentales y se añade agua, que supone el 60% del producto. "Las proteínas suponen un 25% o 30%, contamos con aromas naturales como la cebolla o colorantes respetuosos, como es el jugo de remolacha, no necesitamos productos ultraprocesados", detalla.
"Un chuletón vegetal"
En América se usan productos alterados genéticamente, pero en Europa, más concretamente, en el sur, la mentalidad no lo permite. Por este motivo, explica Scionti, la alta cocina ya se ha fijado en estas alternativas proteicas. "Nos gusta colaborar con los top chef, algunos de los 3 mejores del mundo están con nosotros". El revolucionario explica que "han tenido la suerte" de que los primeros con los que se han unido trabajan con la carne de kobe, considerada como una de las mejores del mundo.
Scionti explica que su "chuletón vegetal" viene infiltrado con grasa. "Hay que tener cuidado, no debemos pensar que lo tuyo lo quiere todo el mundo, si quieren algo versátil, lo tienen", contesta a la pregunta sobre su aceptación en el mercado. La clave, dice, está en la diferenciación y calidad de los ingredientes. "A diferencia de otros, somos muy buenos porque las grandes empresas de la carne y de los cereales nos piden que hagamos un diseño bueno porque ellos no son capaces de hacer algo más allá de una tira de pollo", matiza. La clave, recalca, es la capacidad de invención: "La idea no es hacer algo exactamente igual" a la carne.
Como ejemplo, el fundador de NovaMeat explica que en uno de los restaurantes con los que colaboran, "una chica se puso a llorar porque era vegana". Al comer un supuesto pollo "nos dijo que le habíamos mentido y le habíamos puesto pollo de verdad", recuerda. Sobre el futuro de estas alternativas, Scionti explica que "dentro de unos años no hará falta distinguir entre los términos carne vegetal y carne".
