"Le pedí baile a Luisi hace 55 años y ahora somos 29": la emocionante reflexión de Karlos Arguiñano sobre la Navidad

Madrid

Karlos Arguiñano lleva 34 años enseñándonos a cocinar en televisión. Una causa a la que se ha entregado por completo y que ha dado mucho de sí: 7.000 programas, 11.000 recetas, varios millones de libros vendidos... Suele recordar, de todas formas, que de los que publicó en sus inicios vendió mucho, pero apenas cobró nada. Algo que ha cambiado por completo desde que, en 2014, se alió con Planeta para publicar un nuevo recetario —de los que pesan— cada año, siempre poco antes de Navidad. "Están muy contentos", dice sonriente. "También tuve una estrella Michelin en los 80, pero luego me la quitaron porque empecé en la tele. ¡Bah, envidiosos!".

En cualquier caso, tiene tantos seguidores —jóvenes, mayores, pobres y ricos— que todo lo que saca se convierte en un best seller de inmediato. "La gente me para por la calle y me dice que a su madre o a su padre le llaman Arguiñano", señala orgulloso. Muchas familias, de hecho, cuentan en casa con más de uno. Seguramente, más por cariño que por necesidad, porque en Cocina fácil y rico, por ejemplo, aparecen 600 recetas. Prácticamente, las que cualquiera necesita para vivir sin repetir plato en todo un año.

"El amo o la ama de casa se suele manejar con unas 25 recetas distintas, así que yo me he dedicado a enriquecer su recetario", asegura. "Eso lo saben las madres y las abuelas, y lo agradecen un montón. Ahora pueden hacer cosas distintas con los mismos ingredientes".

Más joven que Biden

Cerca ya de cumplir75 —55 de ellos como cocinero—, Arguiñano sigue sin pensar en la jubilación. "Yo no quiero acabar como Biden porque se le va un poco la olla, no sabe si va o viene. A eso no quiero llegar. Pero lo he puesto de ejemplo más de una vez: si el presidente de EEUU tiene 78 años, digo yo que podré hacer un pollito con patatas, un conejo con caracoles o un bizcochito".

"Si un día veo que no estoy, me iré, claro. Tengo edad para jubilarme. Pero como mi vida siempre ha estado tan volcada en esto, no tengo muchas aficiones. No veo cine ni televisión... ando 8 o 10 kilómetros todos los días, eso sí. Camino y voy pensando. Me fijo en los árboles y en la naturaleza. Sigo las temporadas porque eso es lo más bonito que tenemos y se refleja en la cocina".

Así es el restaurante de 'currelas' en el que Karlos Arguiñano come desde hace 20 años

Brócoli y tortilla con cebolla

Arguiñano defiende a ultranza la cocina sencilla y de temporada, pero también las vajillas de porcelana blanca porque asegura que la comida tiene que estar bien presentada. "Ahora llega la Navidad y la gente anda preocupada. ¡Pues pon una buena verdura! Cardo, coliflor... ¡El brócoli es superelegante y superfino! Hay gente que detesta la coliflor o el ajo, pero si a mí me quitan el ajo, la cebolla y el aceite de oliva, me retiro de la cocina. Digo "agur" y me voy. ¿Cómo vas a quitar el ajo de la cocina? ¿Estás todo el día besando o qué?".

El cocinero vasco reconoce que, si el vecino del tercero cocina coliflor y tú vives en el noveno, te vas a enterar, pero asegura que a él le encanta y propone comerla cocida con una patata y aceite de oliva virgen extra, con una fina bechamel y queso gratinado, con una mezcla de especias exóticas, como aparece en su nuevo libro.

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En el libro también aparecen recetas con nombres curiosos, como el de los Huevos Teresita: "Un nieto suyo me pasó la receta, me dijo que era de su abuela y que era la hostia", explica. "Soy un gran amante de los huevos. Los como todos los días y tengo buena salud".

Una de las cosas que más le irritan, de hecho, es que la gente compre tortillas precocinadas: "La tortilla sin cebolla es campeona de Europa, pero con cebolla es campeona del mundo. Me gustan todas... menos las que venden envueltas en plástico. ¡Anda! No me digas que después de 6 años en la universidad y dos máster, te compras una tortilla envuelta en plástico. ¡Si tardas 25 minutos! El movimiento se demuestra andando y el cariño cocinando. La gente que no tiene cariño difícilmente va a hacer feliz a nadie".

La sobremesa en casa de los Arguiñano

Arguiñano es un comunicador nato, pero hay momentos en los que cuesta saber si está hablando el abuelo o el cocinero. "Hay que ir al gimnasio dos veces a la semana, pero cocinar dos veces a la semana también porque por la boca entran la salud yla enfermedad. Todo lo que hagas en casa sale la mitad de barato y el doble de rico".

Al preguntarle por las sobremesas en su casa, Arguiñano asegura que suelen hablar de "cosas bonitas" y, a continuación, resume su filosofía de vida en tres o cuatro frases: "Le pedí baile a Luisi hace 55 años y ahora somos 29. Es una auténtica maravilla. Lo más importante de este mundo es la familia. Ni la Selección, ni el Gobierno, ni lo que hay en el cielo, que no hay ni cielo ni infierno... Después están los amigos y luego, los compañeros de trabajo. El que se despiste y no riegue esas tres cosas, no va a conseguir nada en esta vida".

"No os vayáis de los pueblos"

Al preguntarle por Madrid, donde se celebra la entrevista, Arguiñano reconoce que ha venido muchas veces por trabajo y que la ciudad le ha dado mucho, pero no puede esconder que también le agobia. "Cuando estaba entrando, pensé: '¡Que pobre hay que ser para vivir en Madrid, con lo bien que se vive en los pueblos!'. Gente por todas partes, caravana... No os vayáis de los pueblos que en las capitales andan como locos".

Arguiñano es un gran amante de la diversidad de la cocina española en general y de templos como Zuberoa, en particular. "Me he despedido esta semana. Es uno de los grandes restaurantes de España y lo cierran este mes, después de 45 años. Fui con Luisi, con mi hijo Joseba y con Nataly, su chica. Estuvimos los 4 con los hermanos Arbelatiz y me dio la sensación de que Hilario y Eusebio se van a relajar. ¿Tú sabes lo que es poder ir un sábado o un domingo a ver un partido de pelota y estar relajado, sin pensar que tienes 80 personas para cenar?".