"Se te hace la boca agua": cómo conseguir el torrezno perfecto

Madrid

En casa del cocinero Ángel Ortego siempre ha habido torreznos. "Te levantabas por la mañana y para almorzar ya tenías los tornillos en la mesa", recuerda. La matanza del cerdo era fundamental para la economía familiar, al igual que para muchas otras casas de la zona. Para Ortego, los torreznos siempre conservarán el aroma y el sabor de su infancia: "Es un sentimiento que persistirá y que intentaré inculcar a mi hijo".

Como no podía ser de otra manera, Ortego, chef en el restaurante El Portalón (San Leonardo de Yagüe, Soria), es campeón del concurso al mejor torrezno del mundo de Madrid Fusión 2022. Este año ha regresado al festival gastronómico para compartir sus conocimientos sobre el alimento que le hizo ganador a través de una ponencia bajo el nombre "Cómo se hace el mejor torrezno". En su intervención también le acompañó Miriam Ortego, subcampeona del concurso y chef en La Tablada (Navaleno, Soria).

1. Orear la panceta

En primer lugar, nuestro cocinero recomienda adquirir una panceta de marca de garantía de Soria. "Es muy importante porque son empresas que cumplen con los requisitos necesarios para que la calidad de la carne sea muy buena, hay una proporción óptima en cuanto a magro y grasa", explica. En su caso, él la compra siempre envasada al vacío para que aguante más tiempo. Una vez tenemos la carne, lo primero que hay que hacer es meterla en salmuera y después añadir pimentón y dejarla colgada en un lugar fresco para que se oree: "Unas cuantas horas, con nuestro clima un día o día y medio es más que suficiente", apunta.

2. Meter al horno

Pasado ese tiempo, descolgamos la panceta y la cortamos en trozos. Más tarde, introducimos los trozos en el horno durante 60 minutos, con variaciones de temperatura entre 50 y 180 grados. "No es una ciencia exacta, depende de cuánto tiempo haya estado colgada la panceta", señala Ortego. "Si está poco aireada ha de pasar más tiempo a menor temperatura". Al final, el objetivo con el horno es que la corteza "rompa el colágeno" para que, luego, cuando friamos la carne, el colágeno "suba y rompa la corteza".

3. Freír en la sartén

Para freír la panceta necesitamos una sartén muy grande y aceite de girasol. La colocación de la carne en el momento de freír es fundamental: "La ponemos primero boca abajo, empezamos a fuego mínimo, luego vamos subiendo cuando a fuego mínimo unos ocho minutos". "Cuando ya vemos que empieza a eclosionar alguna burbuja, cogemos, retiramos los terrenos, subimos temperatura de aceite, y volvemos a meter, pero en posición lateral, porque hace falta aire. Y entonces ya vamos volcando de un lado hacia otro. y entonces es ya lo bonito. Sube la corteza, buscamos el mayor número posible de burbujas y tenemos que estar muy atentos al magro de no quemarlo, porque si quemamos el macro no adelantamos nada con tener una corteza muy buena si el magro está quemado. Al final lo que buscamos es siempre el equilibrio.

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El resultado final

Ortega asegura que para que el resultado sea perfecto la corteza tiene que quedar crujiente, "con el máximo de burbujas posibles". Además, recomienda que la grasa "sude" un poco y el magro luzca con un aspecto "sonrosado" y una textura "tierna"; de manera que cuando se mastique por primera vez cruja, pero, al mismo tiempo, se mantenga blando.

Maridajes

Para Ángel Ortega, el torrezno es como la tortilla de patatas: "Se puede comer a cualquier hora del día". "Viene bien a media mañana para almorzar, con el vermut para comer, por la tarde para merendar...", asegura el chef. "Incluso por la cena con un vinito", añade con una sonrisa. Eso sí, siempre y cuando sea un plato ocasional, "no vamos a estar todos los días metiendo torreznos en nuestra dieta", reconoce. No obstante, si llevamos una vida saludable, considera que los podemos comer "perfectamente un par de veces por semana".