Las heridas del pan: por qué es difícil hacer un buen producto

Madrid

Levantarse cada día a las tres de la madrugada es el menor de los problemas para contratar personas que quieran trabajar de panadero. Lo difícil es encontrar gente cualificada. Por eso en el horno de ‘La 28’ (C/ Playa de Aro 12 y Avda. de Cantabria 39)  encontramos a dos chicos de Marruecos, uno de Cuba y otro de Costa de Marfil. Es su profesión aquí y lo era también en sus países y en Bélgica, donde se formaron durante varios años.

Llegamos a las cuatro y nos los encontramos con las manos en la masa. Masas preparadas el día anterior y que llevan ya muchas horas de fermentación. Este proceso es esencial. “Tiene que ser larga y lenta para que el gluten se diluya y sea más fácil de digerir” David Bravo, junto con su hermano, dirige este taller del pan en Madrid. No son de familia panadera pero todo empezó en la tienda de ultramarinos que tenían sus padres en el mercado de la Alameda. Él estudio empresariales y decidió meterse en este mundo tan bonito. Elegir las harinas, ver cómo la masa hace la digestión, añadir la masa madre heredera de aquella de hace 75 años, amasar, hacerle los cortes para que al meterlas en el horno no exploten... Las heridas del pan, como las llama Millás.

El precio. Hacer un pan artesano con ingredientes de buena calidad, con cámaras que mantengan la temperatura de las masas y hornos que están funcionando casi todo el día con el precio de la luz por las nubes, no es barato. Y la bajada del IVA es testimonial. Para no repercutir en el precio de la barra ha habido meses en los que no resultaba rentable. Por suerte para nosotros, la pasión por un oficio tradicional y sacrificado se mantiene viva.