Por qué los expertos desaconsejan el café torrefacto (aunque no sea cancerígeno)

Según el último Informe de Consumo Alimentario, el consumo de café en los hogares lleva años creciendo, tanto en cantidad como en valor. Es decir, que bebemos más pero también pagamos más por él. Tomando como referencia los datos de 2021, el consumo ronda los 2 kilos y los 30 euros por persona y año, así que el precio medio se sitúa alrededor de los 15 euros/kilo. Eso sí, los que toman café en cápsula (un 22% del total, con tendencia a la baja) pagan aproximadamente el doble. Pero al hablar de café, hablamos de cosas muy distintas. El tipo más vendido, según el informe elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que agrupa en una misma categoría a todas las infusiones del mercado —incluyendo el café descafeinado y el soluble—, es el café de tueste natural, que representa un 37% del total (y ha crecido un 52,7% desde 2008). El consumo de café torrefacto (8,9%) o mezcla (22%), sin embargo, lleva años cayendo. La cuestión es que muchos consumidores no saben que «mezcla», en realidad, es un eufemismo porque no se trata de un batiburrillo de orígenes y variedades, como sucede con las uvas de un vino, sino de procesos: mezcla de tueste natural y torrefacto (café con azúcar). «Su origen fue una idea del empresario español José Gómez Tejedor, que a finales del siglo XIX viajó a América Latina y vio que en países como México o Cuba cubrían los granos de café con azúcar para evitar su deterioro y que se conservara mejor. En 1901, de vuelta a España, registró el procedimiento», explica en Código de Barras la nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles. Cuando alguien necesita echarle un chorrito de vino a un guiso, normalmente recurre a un «vino para cocinar» que suele contar con las prestaciones justas. Con el café torrefacto, como señala Beatriz Robles, sucede algo parecido: «Al ser un café tostado con azúcar, se utiliza un café de peor calidad, sin matices y sin aromas, porque el resultado va a ser fuerte y amarga». Robles asegura que tampoco conviene que olvidar que cuando compramos café mezcla o torrefacto, además, estamos comprando azúcar a precio de café. Pero, más allá de eso, ¿es cierto que el café torrefacto puede considerarse «veneno» o «cancerígeno», como mucha gente cree? «Eso es falso», responde Robles. «Encontramos mensajes parecidos sobre muchos otros alimentos, pero lo único que buscan es llamar la atención usando el miedo como palanca». El café torrefacto tiene mala fama, pero teniendo en cuenta la evidencia científica, es peor de la que merece: «Se ha estudiado su efecto sobre la salud por cómo nos afecta la exposición a sustancias como la acrilamida, y se ha visto que el contenido en acrilamida o hidroximetil furfural del café torrefacto es alto, pero como el otros productos que consumimos habitualmente. Según la Agencias Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) la mayor exposición que tenemos es a través del pan de molde». El café mezcla o torrefacto sigue a la venta (en España, Portugal y poco más) porque las autoridades competentes consideran que es un producto seguro, pero en lo que sí hay consenso es en que, desde el punto de vista del sabor, del color y del aroma, el café torrefacto no tiene nada que ver con el café. Por eso no se consume en el resto del mundo. Álex Rodríguez, barista y formador de la empresa Baqué, asegura que estamos inmersos en una fase de transición. «El café torrefacto es algo que llevamos varias décadas tratando de quitarnos. Hace 15 o 16 años, en hostelería, el 30% de nuestros clientes trabajaban con café mezcla, pero hoy ya son menos del 3%. Es una cuestión de cultura, de desarrollo y de creérnoslo. Ahora optamos por mejores calidades, mejores orígenes y mejores tuestes». Pero el crítico gastronómico José Carlos Capel no fue tan optimista en su última entrevista en Gastro SER: «Ha mejorado muchísimo gracias a los de especialidad y a que los baristas se están formando, pero mientras Mercadona siga vendiendo el café torrefacto, no hay nada que hacer». La transición del café apunta hacia la extinción del café torrefacto, pero también hacia el crecimiento del café de especialidad, un segmento que en España lleva cinco años creciendo sin parar. De hecho, ya no solo hay cafeterías de especialidad en los barrios hipster de Madrid y Barcelona, como pasaba hace unos años. El confinamiento ayudó a que mucha gente elevase el listón del café y empezara a fijarse en sus apellidos. Tino Fernández, de la cafetería madrileña Thousand Cups, asegura que España estás viviendo lo mismo que él vio en Londres en el año 2011: una eclosión del café de especialidad. Según cuenta, de hecho, de cada 10 nuevos clientes, siete repiten. Un pequeño sondeo que explicaría por qué el gran éxito de público de la primera edición del Madrid Coffee Fest sorprendió hasta a los propios organizadores. Pero, con precios que pueden llegar a superar los 100 euros/kilo, ¿el café de especialidad es elitista por definición? Tino Fernández cree que no. «Tú, por tres euros, qué prefieres: ¿un café preparado por un experto que tenga toques ácidos, dulces y florales, y que durante toda la tarde te vas a quedar pensando en lo rico que estaba: qué café tan rico me he tomado; o dos cafés del Bar Paco, torrefacto, quemado y con varias sacarinas?».

Por qué los expertos desaconsejan el café torrefacto (aunque no sea cancerígeno)

La transición del café apunta hacia la extinción del torrefacto y un imparable auge del café de especialidad

Carlos G. Cano

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