Dos trucos para sacarle partido al espárrago: la verdura 'favorita' de los dioses de la Antigüedad

Madrid

Cuenta el chef ejecutivo de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, Fermín López, que desde hace más de 6000 años la historia del Mediterráneo ha estado ligada al cultivo del espárrago. "Los egipcios y los griegos los ofrecían a sus dioses", asegura el chef. De hecho, el padre de la medicina, el griego Hipócrates, ya recomendaba a sus pacientes consumir espárragos para tratar sus dolores intestinales.

Aunque para la nutricionista y dietista Naila Martínez las propiedades del espárrago van mucho más allá del placer y lo medicinal porque el espárrago es, en conjunto, un alimento muy rico en nutrientes y bajo en calorías. Martínez lo destaca "por su aporte en fibra que ayuda a prevenir el estreñimiento" y también "por su riqueza en vitaminas del grupo B, C, E, provitamina A y folatos". Es un alimento antioxidante que previene el envejecimiento y aporta cantidades significativas de magnesio, hierro, fósforo y potasio. Martínez asegura que, "gracias a ese aporte en potasio, los espárragos son un magnífico recurso para reducir la presión arterial."

La llegada de la primavera es el mejor momento del año para consumirlos porque los meses de marzo a junio son su temporada. Granada es la capital nacional del cultivo esparraguero y desde allí Javier Trujillo, presidente de la cooperativa granadina COSAFRA, explica que este vegetal también ayuda a mantener la calidad de la vista y que pueden incluso facilitar el adelgazamiento por su carácter diurético y su aporte de fibra.

Ese carácter nutricional y el amplio abanico de posibilidades para consumirlos ha llevado a España, cuenta Trujillo, a producir cada año nada más y nada menos que la friolera de 20 millones de kilos de espárragos. "El 80% de esa producción se cultiva en Granada", comenta orgulloso Javier Trujillo. De hecho, el presidente de COFRASA presume de la solera y la experiencia de la vega granadina de Huétor-Tájar, que cuenta con su propia denominación específica de calidad. La relación de esta vega con el cultivo esparraguero supera los 600 años.

En los tiempos del reino nazarí de la Granada islámica ya se disfrutaba de este alimento, aunque tras la toma de Granada por los Reyes Católicos y la marcha de la población musulmana el cultivo se abandonó. Hubo que esperar hasta los años 30 del siglo XX para que en la vega granadina de Huétor-Tajar se reimplantara el cultivo por parte de campesinos que habitaban la zona y lo dedicaran al autoconsumo.

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Entre tanto, durante los siglos XVI y XVII, los espárragos fueron un alimento que se cultivaba solo para el deleite de las clases nobles, especialmente en Europa, explica Fermín López. El mismísimo rey francés Luis XIV, apodado como "El rey Sol", fue uno de sus aficionados más ilustres. El cocinero explica que los espárragos no dieron el salto a las mesas de todos hasta el siglo XIX, cuando en plena revolución industrial empezaron a comercializarse enlatados. "Hasta entonces era un alimento que principalmente disfrutaban las familias burguesas", comenta.

Trucos para el blanco y para el verde

A tenor de su historia, y aprovechando la temporada, el chef ejecutivo de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Fermín López explica que es muy importante cuidar la cocción de los espárragos. "A la hora de la cocción del espárrago blanco es aconsejable añadir algo de azúcar al agua con sal en la que estemos hirviéndolos porque los espárragos blancos son un poco amargos y así contrarrestamos ese sabor", asegura.

Fermín López también revela una genialidad sencilla pero innovadora con la que sorprender a amigos y disfrutar de unos divertidos espárragos blancos al calor de la primavera. "Los espárragos blancos pueden empanarse con un pan grueso, freírse y acompañarlos de una mayonesa con un toque de salsa de soja o un toque de salsa de kimchi para hacer el plato más atractivo". Una manera de sencilla de actualizar y jugar con un alimento tradicional.

La nutricionista y dietista Naila Martínez, por su parte, tira de legado y de orgullo familiar y apuesta por otra propuesta más de antaño para disfrutarlos. A Martínez le encanta su receta familiar con espárragos trigueros: "Mi madre y mi abuela los han preparado siempre con pan tostado, ajo y vinagre, porque queda una salsa espectacular".