"He llorado, me han quemado y me han pegado": el 'Ferran Adrià de Pachacútec' emociona en San Sebastián

Que al pensar en San Sebastián se nos vengan dos conceptos a la mente —películas y gastronomía— es un regalo para la reputación de la ciudad y, al mismo tiempo, una oportunidad que los responsables del Festival de Cine de San Sebastián y del Basque Culinary Center no estaban dispuestos a dejar escapar. Así nació la sección Culinary Zinema: series, documentales y largometrajes de ficción, aderezados con una cena temática y con una tertulia. ¿Quién da más? Tras el estreno de Nada (que llegará a Disney+ en octubre) y de la china de Nan fang nan fang (Back to the South), las estrellas de este miércoles han sido los tres protagonistas del documental Pachacútec - La Escuela Improvable, dirigido por Mariano Larraza, quien previamente ya había demostrado su dominio del tema con el capítulo de Street Food: USA (Netflix) dedicado a Miami. Fue ese trabajo, de hecho, el que animó al cocinero peruano Gastón Acurio a proponerle contar la historia del Centro de Estudios y Desarrollo Comunitario por el que, desde 2003, ya han pasado 400 alumnos. El «más viejo» (25 años) de la primera promoción fue Alan Larrea: «Tuve que cachuelear para poder subsistir y alguna vez llegué a pasar dos o tres días sin comer porque no tenía nada, pero hubo gente que me apoyó, como mi esposa, que siendo muy humilde, a veces me sacaba un plato de comida a escondidas». El caso de Alan Larrea —amable y con sentido del humor, pero con semblante serio y pinta de haberse curtido en mil batallas— es el vivo ejemplo del potencial transformador de Pachacútec: un joven de familia humilde que se queda huérfano de madre y que se pone a fregar platos por necesidad, pero que un día —en una peluquería— ve a Gastón Acurio en la portada de una revista y se plantea que, quizá, la cocina no solo es «cosa de mujeres». Consiguió que le admitieran (becado) en la escuela —situada en un paraje desértico, junto a un núcleo chabolista, a dos horas de Lima— y empezó a comprar libros de segunda mano para aprender más y más rápido. Tanto que, de repente, sus propios compañeros empezaron a llamarle «el Ferran Adrià de Pachacútec» y, años después, acabó compartiendo mesa y mantel con el propio Gastón Acurio y el presidente del Banco Mundial. «Cuando empecé a estudiar me interesé mucho por la cocina molecular e investigué sobre Ferran Adrià y elBulli. ¡Me gustaba hacer esferificaciones! Pero después de 15 años he vuelto a lo mío. A la esencia, al producto... Mi restaurante, Percado, es una cevichería con toques de autor», explica. «Mi mejor plato es el lomo saltado, que puede parecer simple, pero tiene mucha técnica porque todo ha de hacerse en su punto». Minutos antes de servir la cena en el Basque Culinary Center —las plazas se agotaron en solo 6 segundos—, Larrea confiesa que lleva despierto desde las 5 de la mañana porque se trata de «un día muy importante» para él. «Me paso todo el día pensando en la cocina. Me subo a un bus y empiezo a imaginar cosas», dice. «Nunca pensé en estar acá, cocinando en una de las mejores escuelas del mundo. ¡Soy superfeliz!». El cocinero peruano explica que le ha encantado la serie The Bear y que, de hecho, se ha visto reflejado en muchas escenas: «He llorado, me han quemado y me han pegado en las cocinas. Un maestro me dijo que había dos formas de aprender: la lenta y la rápida. Te trato bien y no acabarás siendo un buen cocinero, o te pego y te maltrato, pero vas a ser el mejor, me dijo. Yo opté por la mala: presión, golpes, fuerza, rapidez, ser un pulpo en las sartenes... Pero todo eso me ayudó a cuajarme y a no tener miedo en los eventos». La cena inspirada en el documental Pachacútec, a la que la Cadena SER ha acudido por cortesía del Festival, la han dirigido los tres protagonistas. Larrea se ha encargado del tiradito apaltado, de un pulpo al olivo y de un arroz meloso con panceta y langostinos; y sus compañeros de reparto han completado el menú con una causa limeña, una lubina con agua de tomate y ají amarillo, o un pisco punch (postre inspirado en un cóctel de pisco creado en San Francisco), entre otros. Jhosmery Cáceres, cocinera del restaurante La Mar de San Francisco (EEUU), asegura que Pachacútec ha cambiado su vida por completo porque su hermana pequeña también se formó allí como camarera, lo cual le ha permitido trabajar en uno de los cruceros de Disney y, entre las dos, le están pagando la universidad al menor de la familia. «Esta escuela está cambiando muchas vidas y, gracias al documental, ahora mucha gente va a ver que es algo que sucede de verdad. La educación debería ser un derecho para todos», asegura. «Si estudias en un colegio público, en Perú es muy poco probable que puedas seguir estudiando». La tercera historia de Pachacútec, en el que también aparecen Joan Roca, Albert Adrià y el periodista Nacho Medina, la protagoniza Gerson Atalaya, un joven peruano de San Martín de Porres que soñaba con ser rapero, que empezó a creer en la cocina gracias a un documental sobre elBulli y que ahora trabaja en Luxemburgo. «Donde yo vivía te asaltaban una vez al mes y no podías salir de noche, así que estar en el Basque es como un sueño y Luxemburgo, un paraíso. No había visto el documental hasta hoy, pero después de verlo olo pienso en que hay que seguir. Si nos detenemos, nada de todo esto habrá servido», asegura.

"He llorado, me han quemado y me han pegado": el 'Ferran Adrià de Pachacútec' emociona en San Sebastián

Un documental cuenta la historia de tres cocineros formados en la escuela que el chef Gastón Acurio impulsó en un núcleo chabolista para formar a jóvenes sin recursos

Carlos G. Cano

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