"Somos el Amazon de la hostelería": así es Redbar, la cadena española de restaurantes abiertos 24 horas

Madrid

A la vicepresidenta segunda del Gobierno, Yolanda Díaz, no le parece razonable que en España los restaurantes estén abiertos a la una de la madrugada, pero en España ya hay una cadena de restaurantes que abre 24 horas al día y que, alegando que "el 15% de la población española trabaja de noche y tiene derecho a tomarse un café que no sea de máquina", planea expandirse por todo el país.

"¿Por qué Carrefour puede estar abierto toda la noche y los chavales compran bocadillos y litronas y luego se lo comen en un parque? Nosotros no servimos alcohol por la noche y no ponemos música", señalaba su CEO, Octavio Llamas, en la última edición de la feria Hospitality Innovation Planet (HIP). "En nuestra carta hay 300 referencias de 12 cocinas del mundo. Somos el Amazon de la hostelería".

Redbar 24h cuanta con cuatro locales y factura, según datos de la empresa, 8 millones de euros al año. La legislación, que varía en función de cada comunidad autónoma, les obliga a cerrar su comedor, al menos, unas horas al día. Pero la cocina sí permanece abierta 24 horas, ofreciendo servicio de comida para llevar (take away) y a domicilio (delivery).

Entre el billete rosa y el azul

El aspecto de sus locales recuerda a los de cadenas como Vips y su oferta gastronómica es muy similar a la de aplicaciones como Uber o Glovo. "Lo que peleamos está entre billete rosa (10 euros) y el azul (20 euros", señala Llamas. "La pizza tiene un peso muy importante, pero en los últimos años ha crecido la burger, el poke y el sushi. ¡Un crecieminto brutal!"

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Pero, ¿quién va a ir a comer a un restaurante a las 4 o las 5 de la madrugada? "El perfil es muy heterogéneo", explica Llamas. "Gente que sale del teatro o que sale muy tarde de trabajar, pero también jóvenes que lo utilizan como punto de encuentro o para estudiar, y personas que lo usan para organizar una reunión de trabajo. Y el ambiente cambia mucho en una víspera de festivo, claro".

La empresa, fundada por Felipe Alayeto, nació en 2016 en Vilanova (Barcelona) y luego abrió otros dos locales en poblaciones cercanas a la capital catalana: Sabadell y Sitges. Pero hace unos meses abrió también un local en el centro de Madrid y su objetivo, siguiendo el modelo de cadenas como la estadounidense Denny's, que cuenta ya con más de 2.500 locales, es crecer por toda España. "Que haya un Redbar en cada provincia genera libertad", dice el CEO de la compañía.

Cataluña y Madrid

Octavio Llamas señala que la normativa en Cataluña es más flexible que en Madrid porque permite cerrar solo 3 horas al día, frente a las 6 que exige la comunidad presidida por Isabel Díaz-Ayuso. El Redbar de la capital, situado en una calle aledaña a la Plaza España, de hecho, abre hasta las 2 de la madrugada y vuelve a abrir a las 8 de la mañana.

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Pero, en declaraciones a Gastro SER, Llamas presume de buena sintonía, tanto con la patronal como con el Gobierno autonómico, y reclama una reforma legislativa que les permita explotar al máximo su modelo de negocio: "Con los políticos estamos de acuerdo, pero va lento. Espero que piensen en el bien del ciudadano, de las empresas y de la economía porque, en nuestro caso, el 30% de los empleados se sostiene gracias a las ventas que hacemos a partir de las 22.00".

La crítica de Yolanda Díaz debe entenderse como la crítica a un modelo de negocio basado en la explotación de trabajadores que se ven obligados a alargar sus jornadas hasta las 10 o 12 horas. Pero Redbar funciona, como las fábricas o las emisoras de radio, con turnos que se suceden.

Un futuro robotizado

Alayeto, de hecho, sostiene que no les ha costado conseguir personal dispuesto a trabajar de noche porque eso les permite conciliar con otras actividades y porque el sueldo es superior: "Pagamos un poquito por encima del convenio. Un empleado nos cuesta 12 euros/hora y, por la noche, 14 o15".

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De todas maneras, más allá de los horarios, que es una de las señas de identidad de la cadena, Redbar es también un tipo de negocio muy volcado en la estandarización: "La digitalización y la robotización han venido a ayudarnos", dice Llamas.

"Solo el 9% de las personas que trabajan en hostelería están orgullosas de ello. es una profesión denostada y va ir desapareciendo de las cocinas. Muchos jóvenes ya prefieren relacionarse con máquinas. Ya socializan a través de la Play, de TikTok o de Instagram. No es algo malo, es la evolución".

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