Cinco recetas de bacalao con las que triunfar en Semana Santa: en ceviche, con chorizo y hasta acompañado de torrija

Madrid

Si hay un producto que se caracteriza por excelencia con la Semana Santa ese es el bacalao. En España, donde esta festividad tiene una fuerte carga cultural y tradicional, una buena parte de la población sigue manteniendo una de las tradiciones católicas más arraigadas desde hace siglos: la de no comer carne durante la Cuaresma, que este año empezó el 14 de febrero y se extenderá hasta el 28 de marzo. Durante este periodo, este pescado se convierte en uno de los más demandados en pescaderías y restaurantes, ya que sus propiedades lo hacen un buen sustitutivo de las opciones cárnicas.

Aprovechando que, además, se trata de un pescado que está en plena estacionalidad, los cocineros lo incorporan en su oferta gastronómica, innovando recetas tradicionales o creando otras para darle una nueva vida al producto. Pepa Muñoz es un buen ejemplo de ello. La chef tiene habitualmente en carta elaboraciones basadas en el bacalao, como en tortilla o acompañados de sus famosos tomates. Sin embargo, en esta época lo prepara de otras maneras. "Estamos en la Vigilia ya y la cocina es muy conservadora y tiene tradiciones maravillosas. Y el potaje nuestro es maravilloso", apostilla. Muñoz cuida mucho cada uno de los ingredientes y por eso no usa un bacalao cualquiera, sino la variedad skrei.

Este producto, que llega a España en pocos días directamente desde el mar de Noruega, solo se pesca unos meses al año, de enero a abril. Se le llama popularmente el "rey de los bacalaos" porque es muy selecto y, además, es rico en proteínas, selenio, antioxidantes o en omega-3. Antes de ser capturado, este pescado recorre nadando a contracorriente unos 1.000 kilómetros para desovar y por ese camino cambia su alimentación habitual, basada en caballa o bacaladitos, por más marisco, como gambas o camarón, lo que hace que su carne sea más fibrosa y de más calidad. Además de por estas particularidades, su versatilidad también es clave, como sostiene Muñoz. "Es tan bueno que acepta todas las técnicas de cocina: cocido, plancha, horno, vapor... Esto a un cocinero le motiva y le hace crecer".

Estas son cinco ideas para triunfar con el skrei como producto estrella en esta Semana Santa.

Skrei noruego con salsa de pimientos y chorizo

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Esta es una de las recetas que Mar de Noruega ofrece para saborear el skrei de una manera diferente y con un toque muy español.

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Preparación

• Lo primero que hay que hacer es precalentar el horno a 180 grados.
• El skrei, que ya debe estar cortado en raciones y salpimentado, se sella en aceite de oliva en la sartén y luego se coloca en una bandeja de horno con la piel hacia arriba.
• Para que salga perfecto, se debe colocar un termómetro en una de las raciones y hornearlo hasta que alcance los 52 grados. Posteriormente se reserva.
• Para la salsa, hay que picar las verduras: pimiento, cebolla y ajo.
• Se marca los tomates con una cruz en la parte superior y se escaldan, sumergiéndolos en agua hirviendo durante unos minutos. A continuación, se colocan en agua fría, se les retira la piel y semillas y se trocean.
• Mientras se ponen el resto de verduras (pimiento, cebolla y ajo) junto a un poco de aceite de oliva virgen extra y vino blanco en una cazuela hasta llegar a ebullición. En este punto, se le añaden los tomates y se deja a fuego lento.
• Una vez esté cocinado, se pasa la mezcla en la batidora y se salpimienta al gusto.
• Para el emplatado, se corta el chorizo a dados y se seca al horno durante unos tres minutos.
• Se pica ajo muy fino y junto a las espinacas se sofríe en aceite.
• En el plato, colocar la salsa y el chorizo con la espinaca en la base y encima servir el skrei.

Skrei con huevo duro, gambitas y rábano

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Esta receta es creación de Nina Olsson y está incluida en su libro Cocina nórdica, donde se recrean elaboraciones propias de países como Noruega o Suecia. "¡Todo un clásico! Un plato de sabor suave que te lleva al cielo con el toque de rábano picante", afirma la autora.

Preparación

• Se coloca el skrei en la plancha con mantequilla o aceite de oliva y se salpimienta al gusto. Ella utiliza pimienta blanca.
• Se ralla el rábano picante y se pica en trocitos los dos huevos duros, previamente cocidos.
• Se pone los filetes de skrei en una bandeja y se añade el huevo picado y las gambas cocidas.
• Se le agrega por encima la mantequilla tostada y el rábano picante al gusto.
• Como sugerencia de emplatado, se puede acompañar con puré de patatas, patatas trituradas o hervidas.

Garbanzos con espinacas y skrei

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"Nuestro querido 'sabor a sur'… Esa mezcla de mar y montaña, de pasión y cultura, de arte y gastronomía… Es la mejor combinación para el skrei noruego ¡Un plato de lujo que brillará en la cuna de los ibéricos!". Esta es la definición que la chef Pepa Muñoz da de su receta, un clásico en estas fechas.

Preparación

• En una sartén se pone aceite y las hojas de laurel. Se calienta a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos. Una vez pasado ese tiempo, se aparta y se le agregan los lomos del skrei hasta que estén confitados. Luego se reservan.
• En una olla, se pone la cebolla, el tomate, el pimiento, los ajos, el laurel, sal y un litro de agua. En este caso a fuego fuerte, se deja cocer durante una hora para que se haga el caldo. Posteriormente, se aparta la verdura y en ese caldo se añaden las espinacas limpias y cortadas.
• La verdura que se ha sacado previamente se tritura (del pimiento se coge solo la mitad). Se agrega al caldo donde están las espinacas, los garbanzos y la verdura triturada. Se deja cocer durante 30 minutos a fuego bajo.
• Mientras, en una sartén con un poco de aceite, se rehoga el pimentón y el comino (con cuidado de que no se queme el pimentón) y se añade al caldo. Posteriormente, se remueve todo.
• Para emplatar, se pone en el fondo del plato el guiso y encima los lomos de skrei. Como acompañamiento, se puede poner huevo cocido y cebolla morada picada por encima.

Ceviche templado de lascas de skrei

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"Un plato tradicional de la cocina latinoamericana, en concreto de Perú y México, zonas en las que se ha convertido en un icono delicioso. ¡Pruébalo con skrei!", invitan desde Mar de Noruega a probar esta receta cargada de sabor.

Preparación

• Lo primero es salar el skrei durante 10 minutos. Luego se aclara en agua fría y se deja secar en papel absorbente unos minutos.
• Añadir el skrei a una sartén con aceite de oliva durante 10 min a 50°c hasta que esté confitado y dejar escurrir 10 min. Luego, se separan las lascas.
• Se corta la cebolla en juliana y se cubre con vinagre de jerez y sal. Posteriormente, también se pica el pimiento en juliana y las aceitunas negras.
• Para el emplatado, se pone de base el tomate rallado, sal y aceite de oliva. Encima se coloca el pimiento verde, el pimiento rojo, la cebolla y, por último, las lascas de skrei.
• Se puede decorar con un toque de cebolla y aceitunas negras. El aliño es a base de limón, perejil picado y aceite de oliva virgen extra.

Sopa de ajo con torrija y skrei

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Para Pepa Muñoz este plato está inspirado en "la gran Castilla": "Con sus inmensas tierras de viñedos e historia, excepcionales carnes y guisos, transmitidos de generación en generación… Una gastronomía que sin duda concuerda con los valores de origen y calidad que representan al skrei noruego".

Preparación

• Se pone en un cazo el caldo a calentar a fuego medio. Cuando ya esté caliente, se aparte y se deja enfriar.
• Luego se rehoga en una sartén el pimentón y se le añade al caldo previamente apartado. Se pone a fuego bajo una media hora.
• El ajo se corta en finas láminas y se tuesta en un poco aceite. Una vez listo, se coloca en un papel absorbente.
• En una fuente, se colocan las rebanadas de pan y se agrega por encima el cazo con caldo que se había apartado para que se empape bien.
• Posteriormente, se baten los dos huevos y se rebozan las rebanadas de pan para hacer la torrija.
• Lo siguiente es poner en una sartén aceite en cantidad abundante y una vez caliente, se fríen las torrijas.
• En otra sartén se añade un poquito de aceite y se agrega el bacalao, primero por la parte de la piel. Se debe hacer a la plancha por ambos lados.
• Para emplatarlo, se pone en un plato hondo el caldo en el fondo y encima la torrija. Y sobre esta el lomo de skrei, acompañado de unos trocitos del ajo tostado laminado.