La curiosa historia de los niños "cortadores de lenguas"

Son alrededor de las cinco de la tarde y ya es noche cerrada en la isla de Husøy, en la costa noroeste de Noruega. La temperatura exterior supera ligeramente los cero grados, pero en el interior de la fábrica Br. Karlsen la sensación térmica es todavía menor. Las grandes puertas exteriores están totalmente abiertas y por ellas se cuela el frío que reverbera de las gélidas aguas del mar de Noruega, que baña las abruptas costas de este pequeño municipio. En el interior de la factoría, buena parte de la plantilla se afana en las distintas tareas que repiten a diario una y otra vez desde que ha empezado la temporada del skrei, su bien más preciado: los barcos les dejan la pesca del día y el bacalao comienza entonces su minuciosa ruta hasta llegar a las mesas de países como España. En la sala principal, la más amplia, se encuentran varias cintas transportadoras que mueven el pescado de un lado a otro. Decenas de empleados limpian minuciosamente este bacalao, considerado uno de los más exquisitos del mundo. Hay varios espacios en los que se hacen distintas labores, desde recepcionar o quitar las vísceras, hasta empaquetar. Sin embargo, la función que más llama la atención se realiza en una esquina de la nave, un tanto apartada del resto del bullicio. Allí Edvard Alkadoora está muy concentrado. A su lado, hay un largo mostrador lleno de cabezas de skrei que solo tardan unos 10 minutos en desaparecer. Este joven, de 11 años, es uno de los encargados de cortar la lengua de este bacalao, las cocochas, una pieza muy codiciada en cocina para elaborar sabrosas recetas. Conocidos popularmente como «los niños cortadores de lenguas», Alkadoora y sus compañeros son los perpetradores de esta antigua tradición que se ejecuta en distintas partes de Noruega, país que vive principalmente de lo que el mar les da. El Estado se preocupa de introducir esta actividad a los más jóvenes para que no quede en el olvido y así puedan pasarla de generación en generación. «Hoy han empezado a las tres de la tarde y mañana le toca a otro grupo distinto», explica Randi Karlsen, una de las dueñas de la fábrica. Trabajan, añade, de cuatro a seis horas al día y los findes de semana pueden llegar incluso a 10, pero siempre, remarca, dejan que sean sus progenitores los que decidan cuánto tiempo pasan en la fábrica. Al principio, detalla Karlsen, esta tradición solo podían hacerla los hijos de trabajadores que estaban ligados al mar. No obstante, eso cambió y ahora pueden hacerlo cualquiera que lo desee. De hecho, esta tarea se impulsa desde los colegios como una actividad extraescolar más. Lo hacen generalmente alumnos desde los 10 hasta los 16 años. Además de preservar una costumbre local, este trabajo es también una fuente de ingresos que les permite ahorrar algo de dinero durante su juventud. Les pagan unos 50 euros la hora. Alkadoora tiene claro en qué quiere gastárselo en un futuro. «Para costearme la universidad. Quiero ser preparador físico de fútbol», responde con risa tímida mientras corta lenguas con mucha agilidad. Al día, de media, puede obtener entre 40-50 kilos, lo que equivale a unas 600 piezas por hora. Esta peculiar práctica no es la única curiosidad del producto. Este bacalao tiene que pasar un exhaustivo control para poder obtener su sello de calidad. De eso se encargan organizaciones de ventas como la Norges Råfisklag, que opera en la zona en la que se encuentra la compañía Br. Karlsen. En total, hay cinco que hacen lo mismo en todo el país. A los profesionales que supervisan todo el proceso se les conoce como «la patrulla del skrei» y tienen que comprobar que cada uno de los peces capturados cumplen una serie de condiciones para que puedan considerarse aptos. El proceso para que el skrei sea finalmente etiquetado como tal comienza en el propio barco. La pesca se hace de manera sostenible, con cuotas muy marcadas y con redes que evitan capturar otros peces que no sean este bacalao, que generalmente tiene un gran tamaño. En alta mar, recién recogido, se empieza a desangrar. Hasta llevarlo al puerto, debe estar correctamente manipulado y almacenado, sin presión, en la cantidad justa de agua y hielo. Una vez que llega a tierra, los miembros de la patrulla vigilan que su apariencia sea limpia, fresca y brillante. Luego, van a los detalles. La carne debe estar firme y totalmente desangrada, de color blanco. No puede tener moratones, ni restos de sangre. Tiene que oler a fresco y estar correctamente empaquetado, en cajas en las que quepan bien y estén limpias. En cuanto a la refrigeración, debe estar siempre en hielo, a la temperatura adecuada, pero con cuidado de que no se queme la piel del skrei. Por último, es importante vigilar también el etiquetado que dirá, entre otras cosas, cuándo fue pescado y se explica que su vida útil solo es de 12 días. Las inspecciones y supervisiones de calidad no solo se quedan en la fábrica de origen. Este producto viaja largas distancias en camión para llegar a España, por lo que suele tardar unos cuatro días en total en recorrer los 5.000 km que separan ambos países. Cuando desembarca en las grandes superficies como Mercamadrid también cuenta con otro proceso de control para confirmar que sigue manteniendo el etiquetado de calidad y pueda seguir llamándose skrei. Los bacalaos que son capturados y no mantienen estas características se comercializan igualmente, pero sin el sello oficial. España es el mayor importador de skrei durante los meses que se captura, que son solo de enero a abril. El año pasado se compraron 1.150 toneladas de este pescado, lo que supuso un crecimiento en volumen del 26%, según datos facilitados por Mar de Noruega.

La curiosa historia de los niños "cortadores de lenguas"

El skrei noruego está considerado como uno de los pescados más exquisitos del mundo

Minerva Marcos López

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