María Nicolau: "Triunfar en la cocina es dar de comer a 400 niños en un colegio ofreciendo pescado fresco"

Madrid

María Nicolau pudo ser una brillante socióloga y sin embargo se cruzó el deseo de hacer galletas. "Hacer galletas es crear un momento, algo que sale de tus manos, una cosa tangible que es útil y encima esta buenísimas" Y en ese momento abandonó a la carrera la facultad y no volvió nunca más. Entonces pasó de cocinar encuestas para escudriñar el extraño comportamiento del ser humano a elaborar los platos más intrincados, las salsas más complejas o la pastelería más exquisita en busca de la excelencia gastronómica.

Ese es el retrato que Nicolau traza en ¡Quemo! Memorias de una cocinera (Editorial Península), tras su exitoso libro anterior, Cocina o barbarie, en el que ahora narra todas sus experiencias entre fogones durante más de veinte años: los sabores inmensos de una pasión y los sinsabores de una profesión precaria y poco reconocida, a la que suma la reivindicación ética, fulminante y épica de que no se puede catalogar su profesión entre el éxito de los cocineros estrellas de vanguardia y "los mediocres" que no trabajan ahí. Porque asegura en alto que "triunfar en la cocina es dar de comer a 400 niños en un colegio ofreciendo pescado fresco".

Un retrato de la cocina por dentro, de la importancia de trabajar en equipo, de la necesidad de cocinar experimentando, pero también probando los platos que hicieron otros. Querer saber como una necesidad, necesitar probar como la única manera de poder entender. Y así una profesión vivida con una pasión obsesiva, desde sus primeros pasos trabajando en el balneario de la Garriga (donde vivía) o en una escuela de cocina vinculada al Opus Dei, que le permitió aprender los primeros pasos del oficio y, entre otras experiencias, ganar un concurso que le facilitó conocer al Papa juan Pablo II.

"¿Por qué todos los cocineros tenemos que ser Picasso? No hace falta"

Después un viaje a los fogones de La Fonda de Europa, en Granollers, donde aprendió a trabajar en equipo. "Trabajar bien en equipo es que cada uno haga las cosas bien individualmente", a obradores artesanales de pastelería en Barcelona, a un restaurante con pretensiones de La Rioja, un año en París, o como jefa de pastelería del hotel Vela de Barcelona o en otro hotel, el reina Sofía, preparando accidentadas cremas catalanas para el rey de España. Y todo ello sin obviar la precariedad laboral del sector, las incontables horas de trabajo abrumador a cambio de un sueldo que no daba ni para alquilarse más que una habitación, ni tener otra vida, ni hacer posible la mínima conciliación.

Habla María Nicolau sin cortarse (que para eso maneja perfectamente todo tipo de cuchillos) del efecto de la cocina de vanguardia en nuestro país, de la influencia de los cocineros estrella y de un cierto ninguneo a la comida popular, la que durante toda la vida, a precios asequibles, ha dado de comer a familias y trabajadores enteros. "Para mí la revolución gastronómica fue la llegada de los restaurantes chinos, ese arroz tres delicias o la llegada a Barcelona de los Frankfurt. Una maravilla".

Y es que María Nicolau demanda la necesidad de dignificar su profesión porque "ha llegado un punto en el que parece que ser cocinero no es lo mismo que ser mecánico de coches o fontanero o albañil. Por qué tenemos que ser todos Picasso, no hace falta". Es más, aclara Nicolau, "se puede vivir sin un Picasso en el salón, pero no se puede vivir sin comer cada día de tu vida o sin tener un bar de menú super chulo y eficaz que te resuelva el problema de comer a diario en hora y media".

También encontrarán en estas memorias el recuerdo pormenorizado de muchas recetas. Desde las lentejas, a unas alubias con lomo, el coulant de chocolate, un arroz o hasta treinta formas de cortar un kiwi, algo que se le ocurrió en Logroño, cuando un cliente, que sólo podía tomar ese postre, le retó a comer siempre lo mismo, pareciendo que lo que comía era totalmente diferente.