Paco Plaza y Andoni Luis Aduriz: "Mugaritz es una trituradora de certezas, son unos kamikazes"

El cine y la cocina llevan meses trabajando juntos sin que nadie lo sepa. El director de cine Paco Plaza ha dejado de lado sus películas de terror para embarcarse en un proyecto que no tiene nada que ver con lo que ha hecho hasta ahora: está preparando un documental junto a la productora Fonte Films para Movistar + sobre el restaurante Mugaritz, uno de los templos de la creatividad gastronómica a nivel mundial en manos del chef Andoni Luis Aduriz. El restaurante abre sus puertas seis meses al año, mientras que dedica los otros seis a innovar, a crear en la cocina. Plaza y su equipo han sido testigos de ese vuelo a lo desconocido que emprenden cada año en Mugaritz con el que pretenden desafiar a los comensales. "La cocina Mugaritz te pone un espejo delante y te enfrenta a tus certezas", ha asegurado Plaza.

La esencia de Mugaritz

"Me gusta decir que el restaurante nos eligió a nosotros", ha dicho Aduriz, que llegó a Mugaritz con 27 años y con "mucha ingeniudad" después de haber pasado por las cocinas de Arzak, Akelarre o El Bulli. Pensaba que con su trayectoria lo tendría todo hecho, pero se equivocó. "Antes de abrir, pusimos un anuncio en el periódico en el que dijimos que solo atenderíamos bajo reserva. No llamó nadie. Sólo vino un ciclista que pasaba por allí. Fue un comienzo que nos enseñó lo importante que es la ilusión y la ingenuidad", ha recordado.

El entorno de Mugaritz es "un pequeño oasis de tranquilidad" en el que destaca un roble. "A mí me gusta ponerme debajo y ver su evolución. Empezamos a grabar en enero y nos vamos a ir en abril. Es nuestro cronómetro, nuestro calendario", ha señalado Plaza. Mientras, en la cocina, todo va un poco contracorriente. "Yo lo llamo el desalgoritmo", ha explicado Aduriz. Un concepto con el que el chef busca que sus comensales "prueben" cosas que ellos mismo nunca hubiesen probado. "Mi obsesión siempre fue que esto fuera un ecosistema en el que se pudiera proponer que la gente sacara de sí lo que tú esperas de ellos".

Además, el restaurante tiene una particularidad que lo hace especial para muchos. La carta cambia cada año y nunca se repite ningún plato. "Yo creo que es una de las cosas más le han gustado a Paco. Esa parte fallera en la que todo termina en un año", ha explicado el cocinero. Sin embargo, es una verdad a medias: "Tú nunca dejas de ser tú. Yo en cada propuesta nueva de Mugaritz veo ecos que yo ya reconozco".

La curiosidad como lema

Para Plaza, existen muchísimas similitudes en los procesos creativos que se viven en la cocina y en el cine. "Estando aquí, observando, he descubierto muchas lecciones que son muy extrapolables a cualquier ámbito la vida, una de ellas la curiosidad", ha dicho el director de cine. Mugaritz, ha señalado, es una casa en la que se valoran más las preguntas que las respuestas, "una actitud vital".

Se trata de estar abierto a la novedad, a lo sorprendente, a reaccionar y a tener "siempre" la curiosidad de saber que te queda muchísimo por aprender. "Es lo que me llevo y lo que extrapolo a mi propio trabajo; el no dar las cosas por sentadas, trabajar a contrapelo, cuestionarse a uno mismo", ha confesado. "Yo no le he enseñado nada a este hombre, solo le he enseñado mi vida, mi realidad, mis defectos", le ha respondido Aduriz. El director ha vivido todo un proceso que ha terminado casi con el síndrome de Estocolmo: "Hace semanas estaba dándome ideas para platos del próximo menú. Paco se ha metido completamente en el proceso".

Plasmar el proceso creativo

A través del documental, Plaza busca plasmar el universo Mugaritz, una experiencia que va más allá del comer: "Hay una capa más, que es que aparte de placer te dé que pensar o te haga cuestionarte cosas. La cocina Mugaritz te desafía como comensal, te pone un espejo delante y te enfrenta a tus certezas. Yo creo que Mugaritz es una trituradora de certezas".

Plaza y su equipo han estado meses trabajando en una especie de cuaderno de bitácora, una caja negra del vuelo que emprenden en Mugaritz cada año con rumbo desconocido. "A través del documental verán que la creatividad está vinculada a la inspiración en un porcentaje muy pequeño y en un porcentaje enorme a la dedicación, al trabajo y al conocimiento puesto al servicio de la libertad creativa. Detrás de la creatividad, básicamente, lo que hay es toneladas de trabajo y de experiencia acumulada", ha explicado el cineasta.

El documental es una suerte de excusa para hablar de amor al trabajo, de la dedicación y de la ausencia de miedo a través de la cocina. "Si la felicidad es la ausencia de miedo, que creo que es una definición bastante acertada, este un lugar muy feliz porque aquí el miedo no aparece por ningún lado. Estos son unos kamikazes", ha dicho Plaza entre risas.