Ensalada de lentejas con pepino, pesto y limón encurtido

Madrid

Ingredientes:

• Lentejas cocidas ½ bote
• 1 pepino
• 1 cucharada de pesto
• ½ limón encurtido (Podemos sustituirlo por ralladura de limón).
• Hierbabuena
• Albahaca
• Pimienta negra
• Aceite de oliva
• Vinagre de calamansi o de manzana
• Chile

Elaboración:

Lo primero que vamos a hacer es la vinagreta, para ello necesitamos un cuenco para emulsionar: pesto, pimienta negra, aceite de oliva, sal y vinagre de calamansi. Por otro lado vamos a picar la albahaca fresca y la hierbabuena para añadirla también a esa vinagreta. Además, troceamos el pepino en taquitos pequeños y lo mezclamos con el ½ bote de lentejas escurrido previamente. Es el momento de mezclar todo y servir. Podemos mantenerlo en nevera y comer a lo largo del día. Buena opción para comida de tuper, cuando pasa unas horas de nevera o de paseo mejora.