Andoni Aduriz: "En Mugaritz siempre hay una excusa para no vivir tranquilos"

Madrid

Hoy por Hoy se cuela dentro de Mugaritz, uno de los restaurantes más importantes e influyentes del mundo (Rentería, Guipúzcoa), dirigido y fundado por Andoni Aduriz. "No me identifico con las personas que tienen una canción favorita, una película predilecta o una ciudad escogida, como si ya nada pudiera sorprenderles o modificarles ese pensamiento", indica el chef. En este restaurante conviven, desde hace 25 años entre platos y manteles, dos Estrellas Michelín, más de una tonelada de incertidumbres, docenas de miradas y pensamientos para varios menús degustación y un aire de inconformidad para esferificarlo todo.

Es el lugar en el que se camina por donde no se ha caminado antes, por donde no se debería ir y, en definiitiva, donde lo lineal, previsible y correcto es desechado por entender que todos los atajos o no llevan a ningún lado o desembocan siempre en paisajes no deseados. "En Mugaritz siempre hay una excusa para no vivir tranquilos", pero - aclara Aduriz- "la gracia de un sitio como este es precisamente la libertad para hacer cosas diferentes". Y concluye las sensaciones sobre su universo de trabajo diciendo que "en Mugaritz se lo pasan muy bien la gente que viene con la idea de pasárselo bien. Esto es un parque de atracciones". Una idea que le convoca a la sensación que le ha producido cualquier cocina de cualquier lugar, "las cocinas son como un acuario donde suceden cosas, donde fluye la vida".

Durante casi un año la mirada del director Paco Plaza se detuvo en ese restaurante con forma de dilema, conviviendo con sus trabajadores en un periodo de tiempo capital en la vida del establecimiento, el que transcurre entre noviembre y abril, cuando las puertas se cierran y las mentes a las órdenes de Aduriz se abren para tratar de crear el menú de la siguiente temporada. Mugaritz. Sin pan ni postre es su resultado y puede verse desde el jueves 21 de noviembre en Movistar Plus+. "Paco Plaza - señala- tiene una habilidad analítica increíble. Después de observar durante meses nos entregó un dossier con lo que había visto y nos quedamos conmovidos. Su mirada le ha dado importancia a cosas que yo nunca se las he dado", dice Aduriz.

Puede que Mugaritz, como cualquier lugar fundacional, con aire e impronta de santa santorum de la cocina, sea más citado que conocido, y menos con el detalle que ofrece la curiosidad de Paco Plaza en la película. En ese sentido, Aduriz piensa que el proceso del documental ha sido bastante orgánico. "Hay gente a la que no le gusta desnudarse en la playa, que nunca lo haría, mientras que hay otras que lo hacen sin pensárselo. Bueno, digamos que nosotros somos de esta última clase. No podemos nungún problema a que nos vean desnudos, somos muy transparentes", explica el chef.

Sorprende -el documental deja bastante explícito esa tendencia- la aparente falta de liderazgo de Aduriz en el proceso de trabajo (el documental se centra en el periodo entre noviembre y abril, cuando el restaurante se cierra las puertas al público y las ideas empiezan a bullir como las ollas buscando el menú degustación de la temporada que viene) del restaurante. Andoni se siente a gusto en ese terreno: "La gente tiene la idea del chef como un personaje con un gran talento de nacimiento, que todo lo sabe y unos cuantos tópicos más, pero en realidad este es un trabajo muy coral. Me acuerdo de mi aprendizaje en El bulli, y de como me dejaron crecer. Esa es la idea, que la gente crezca que le ayudes a soñar. A mí se me ocurren cosas hasta soñando", indica Aduriz.

También desdice una impresión que suele acompañar a su imagen. "Todo el mundo cree que soy una persona muy segura de sí misma, pero la verdad es que en casa me llaman 'Agonis', con eso ya te digo todo", apunta. Y desmiente (sólo en eso) a Plaza, el autor de este retrato al natural de Mugaritz: "Paco dice que este lugar es la ausencia de miedo, pero no es verdad, lo que ocurre es que hay que luchar contra los límites, pensar lo que queremos ser y sostenerlo con argumentos. Nos gusta ser de los que apuntamos del ejercicio de saber que lo mejor empezará a pasar dentro de 30 años, nosotros apuntamos hacia esa potencialidad". En abril del 2025 se abrirán las puertas de Mugaritz y entonces a Aduriz y su equipo les tocará escuchar y ser engullidos por la opinión de quiénes puedan sentarse a la mesa.