Nuggets de manitas de cerdo con huevas de salmón

Ingredientes

• 4 manitas de cerdo
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 3 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre
• 1 rama de lemongrass
• 2 chiles
• Agua
• Sal
• Harina
• Huevo
• Pan rallado
• Huevas de salmón
• Pimienta negra

Comencemos con el guiso de las manitas, un plato clásico que en esta ocasión aromatizaremos con jengibre y lemongrass, aportando un toque cítrico que combina muy bien con las manitas. Colocamos todos los ingredientes en una olla, cubrimos con agua y cocinamos a fuego medio-suave durante unas 3 horas, hasta que las manitas estén tiernas al pincharlas. Una vez listas, retiramos las manitas y colamos el caldo, que podemos reservar para preparar una sopa, cocido o garbanzos.

Dejamos que las manitas se atemperen y procedemos a deshuesarlas con cuidado. Sobre papel film, formamos un cilindro compacto con la carne y lo llevamos a enfriar al frigorífico durante al menos 2 horas. Transcurrido este tiempo, sacamos el cilindro y lo cortamos en discos de aproximadamente un dedo de grosor.

Para rebozar, pasamos cada disco primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado. Freímos los discos en aceite caliente hasta que estén dorados y los dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Servimos los nuggets de manitas con una cucharada de huevas de salmón encima y un toque de pimienta. Las huevas actúan como una salsa natural, aportando un contraste meloso, salino y marino que eleva el plato.