La ciencia detrás de lo que comemos: de salmorejo probiótico a snacks saludables hechos con desechos de la cerveza

Madrid

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas está más presente en nuestra mesa de lo que nos podemos imaginar. Hoy existen nuevos ingredientes o alimentos que hace unas décadas ni existían o no eran exactamente iguales a los que ahora consumimos. Por ejemplo, el pan sin gluten o el aceite de argán. Hoy, y son sólo unos ejemplos, los investigadores trabajan en un salmorejo probiótico o una carne vegetal y detrás de esas "novedades" siempre está la ciencia.

En el CIAL, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación que depende del CSIC y de la Universidad Autónoma de Madrid, nos espera María Dolores del Castillo, Jefa del grupo de Biociencia de los alimentos que empieza invitando a los oyentes a que visiten la página web del Instituto para hacer un viaje apasionante.

Este viaje, que nosotros hacemos de forma presencial, empieza en la primera planta donde vemos como se elaboran los alimentos y los nuevos ingredientes. Luego subimos al departamento que se dedica a la producción, más arriba, en la tercera, tenemos un simulador de la digestión y en la cuarta todas las herramientas para entender los mecanismos moleculares, microbiología, cultivo de tejidos... Esto nos da una idea de todas las disciplinas necesarias para abordar la alimentación.

En el departamento de la doctora Del Castillo se va a la búsqueda de nuevos alimentos que se adapten al cambio climático. "Antes no se podían cultivar según que alimentos de terceros países por razones climáticas, ahora eso está cambiando y nos tenemos que adaptar", afirma.

Hay un grupo de investigadores que trabajan sobre esa idea. Otro grupo de investigadores se centra en la pérdida del desperdicio. Hay mucha naturaleza en las líneas de producción que se queda por el camino, es lo que llamamos pérdida. Con esos materiales, por ejemplo, el bagazo de la cerveza, la cereza o las hojas del café, se pueden hacer nuevos alimentos saludables y sostenibles. Y, por supuesto, el tercer objetivo es buscar nuevas variantes, mejorar formulaciones, trabajar con los profesionales de la salud para saber qué patologías nuevas se están diagnosticando y buscar soluciones a través de la alimentación, más que a través de productos sintéticos o de fármacos.

Conversamos con María Dolores del Castillo en su despacho y nos trasladamos al laboratorio donde trabaja su equipo. "En estos momentos estamos experimentando con galletas elaboradas a partir de la cascarilla de café, lo que se desecha, la piel que al tostarse se elimina. Se trata de revalorizar este tipo de desperdicio porque tiene fibra soluble e insoluble. También hemos trabajado con el hollejo de la uva, cerezas de café, el bagazo de la cerveza o salvado de arroz. Siempre buscando una formulación más saludable para un snack fácil de hacer", explica.

La galleta es un vehículo muy interesante, se puede variar la formulación y mantener la aceptación sensorial al consumidor. Le pregunto si la industria se interesa por estas investigaciones y la respuesta es positiva, aunque reconoce que el proceso para pasar del laboratorio al lineal del supermercado es muy lento.