Moluscos, bivalvos, conchas y cítricos

Navajas tibias con vinagreta de mandarina y estragón fresco

Abre las navajas a la plancha durante pocos segundos, solo hasta que se abran. Sírvelas aún tibias, sobre una base de sal gorda. Por encima, una vinagreta cítrica hecha con jugo de mandarina, unas gotas de aceite de oliva y estragón recién picado. Ese punto dulce de la mandarina, el sabor yodado de la navaja y la frescura del estragón que es un poco anisado quedan muy bien

Tartar de vieiras con lima, apio y manzana verde

Las vieiras crudas, cortadas como si fuera un sashimi suave, se mezclan con dados minúsculos de apio, ralladura de lima y manzana verde. Todo crudo, todo fresco y muy crujiente. Se aliña al momento con un poco de aceite de oliva y un poco de sal de escamas.

Berberechos abiertos con jugo de naranja y granos de mostaza encurtida

Los berberechos se abren al vapor con un poco de vino blanco y se sirven con unas cucharadas de su propio jugo reducido, mezclado con zumo de naranja y granos de mostaza encurtida. El punto cítrico y la mostaza despierta el paladar. El berberecho es probablemente mi favorito.

Clótxinas frías con gazpacho de pomelo y albahaca

Una receta que parece postre, pero no lo es. Las clótxinas se cuecen brevemente, se enfrían, y se sirven sobre una sopa fría de pomelo rosado, tomate, pepino y un toque de albahaca y se toman con cuchara.

Almejas marinadas en yuzu y vinagre de arroz

Las almejas se abren en crudo y se dejan marinar cinco minutos en una mezcla de zumo de yuzu, vinagre de arroz y unas gotas de aceite de sésamo. Sobre cada concha; aquí podemos ponernos pijos y colocar unas perlas de "caviar cítrico" que estallan en la boca cuando las muerdes. O algo que me parece más interesante a mí: huevas de salmón.

Ostras con granizado de limón y ginebra

Una receta que se toma como un cóctel sólido. Las ostras crudas, muy frías, se cubren con una cucharada de granizado de limón natural mezclado con un poco de ginebra y enebro molido.