María Nicolau revela cómo hacer croquetas de forma sencilla y tan deliciosas como las de tu abuela

Madrid

Las croquetas son una seña de identidad de la gastronomía española. Se trata de un producto que ha cambiado y evolucionado muchísimo a lo largo de su historia: desde sus comienzos, en los que su sabor era dulce, hasta que se le agregó otro ingrediente típico de la cocina española, como el jamón. Desde entonces, las croquetas han ido incorporando otros alimentos hasta llegar al punto de que hoy existen croquetas prácticamente de todo tipo, con múltiples recetas que varían según cada hogar. Por ello, la cocinera María Nicolau ha revelado cómo son las suyas.

La cocinera ya comenzaba avisando en Hora 25, con Pablo Tallón, que para preparar croquetas a su estilo es necesario recurrir a lo aprendido en la infancia, a “las manualidades en el colegio” que estimulaban "la motricidad fina”. Y es que, para la catalana, "hacer plastilina no sirve para nada, pero saber hacer croquetas sí".

Nicolau afirma que hay tres trucos básicos para hacer unas buenas croquetas, aunque remarca que nunca estarán tan buenas como las de la abuela de cada persona, porque que esas parezcan las mejores es "un mecanismo evolutivo de supervivencia, y la naturaleza necesita que esto suceda".

Es indispensable que el sabor de la croqueta esté presente en la bechamel

La primera norma de Nicolau es que las croquetas deben "saber a aquello que dices que son. No vale decir que son croquetas de cocido y que sepan a bechamel. La croqueta tiene que ser capaz, por sí misma, de gritar su nombre sin que tengas ninguna duda", explicaba la catalana. Por eso, para cualquier croqueta, el equilibrio debe estar en "un 50 % de bechamel y un 50 % de la mandanga que quieras".

Ingredientes clave para una buena bechamel en croquetas de cocido, bacalao y jamón

Además, es muy importante preparar una buena bechamel. Para ello, Nicolau sostiene que las cantidades para una croqueta de cocido son sencillas: "100 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla y un litro de leche". El proceso también es muy intuitivo: "Empezamos con harina y mantequilla en el fondo de la olla, lo removemos y cocinamos a conciencia. Añadimos la leche, caliente o fría, poco a poco, sin echar el siguiente chorro hasta que el anterior haya sido incorporado. Lo ponemos a hervir un rato, salpimentamos, y cuando quede bien picado y unificado, ya tenemos la base de las croquetas".

En caso de que las queramos de jamón, la cosa cambia: hay que sustituir la mantequilla por grasa de jamón. Para obtenerla, simplemente se recogen recortes de la grasa del producto, se cocinan y se obtiene ese líquido para las croquetas. Además, a esta bechamel se le añaden trocitos muy pequeños de jamón "para que no se haga bola al masticar". Y ahí tienes la otra base.

Un día en la nevera para que la masa esté perfecta

Si queremos croquetas de bacalao, el proceso es el mismo. Lo único que cambia es que se añade bacalao desmigado a la bechamel. En todos los casos, la masa debe reposar en la nevera un mínimo de 24 horas.

Después, "hacemos bolitas con la masa y las pasamos, en este orden, por harina, huevo y pan rallado". Además, se puede "añadir un poco de perejil picado al pan rallado, un poco de sal de ajo, sésamo… Todo ello para notar sabores diferentes". Una vez hecho todo esto, deben congelarse —es importante que estén separadas— y "cuando estén rígidas, las rescatas todas, las pones en un cacharro y tienes felicidad en forma de bolita crujiente".